自古皆言江南出美女，前一陣子實際到江南一趟，說是出美女？ 我覺得還可以，堪與北韓女足球選手比擬，非男似女，也時有所見，但是美人胚子還是有的。    反觀美食倒是真的不少，其中淮揚菜最為我所鍾愛，街坊到處食肆林立，雖然口袋毛主席不多，但也是要與他搏一搏。 

淮揚菜最早見於《尚書》，起始於先秦，在隋唐時已頗富盛名，唐宋時因政經發展，促進飲食業繁盛，明初期朱重八建都南京更開啟這一盛世大門，（雖然他老兄當初屬意安徽），明清時則形成流派，直至清朝，則更是步入歷史盛事另一層高峰，蘇菜又因南北沿漕運河道、東西沿長江的發展更為快速。 

因沿海的地理擴大了蘇菜在中國廣大土地的傳播，時民間有言 “上有天堂美景，下有蘇杭佳餚”，當然這要全歸功於兩淮鹽商，有云：廣築園林，追求享樂，衣物屋宇，窮極奢華，飲食器具，備求工巧….宴會嬉戲，殆無虛日….驕奢淫佚，相習成風。  其間亦備受洪武、康熙、乾隆的推崇，有這些君王加持，也因此淮揚菜（蘇菜分支）儼然成為"南食"兩大台柱之一，既是一時之選，也是時勢所趨。

淮揚菜選料嚴謹、製作精細、風格雅麗，多為宴客大菜，也常常出現在中國國宴之上，其味清淡卻鮮美，味輕鹹亦微甜，崇尚食材本味，正所謂：追求本味、清鮮平和，其滋味醇和，善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。

選料廣泛，以江河湖海水鮮為主，注重鮮活，清鮮而略帶甜味。 各菜系多尚刀工，淮揚菜亦十分講究刀工，尤以瓜雕享譽內外，菜品形態典雅精緻，用料巧妙力求物盡其用，“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的原則，也確保食材來自當季最佳狀態，體會淮揚菜『不時不食』的精緻美感。  用五味齋張延年先生曾說過的四十八個字，來形容淮揚菜再貼切也不過了。  如下：

選料嚴格，刀工精細。講究火工，擅長燉燜。

湯清味醇，湯濃不膩。清淡鮮嫩，原汁原味。

攻於造型，巧用點綴。鹹中微甜，南北皆宜。

著名菜肴有：

清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美，格調高雅，其中式點心更是各菜系之翹楚，俗語道“川菜揚點”。

雞汁煮干絲

原料： 

揚州黃豆白乾 500克

熟雞絲        50克

蝦仁          50克

雞蛋清         1個

熟雞胗、肝各  25克

熟火腿        10克

冬筍片        30克

蝦籽          15克

豌豆苗(川燙過)10克

鹽           2.5克

白醬油        15克

雞清湯       500克

豬油        150克

做法： 

(1)白豆腐乾片成薄片後切絲，沸水浸燙後撈出，再燙再撈出後備用。

(2)蝦仁加鹽、混蛋清碼勻。 （原配方用河蝦，但我用海蝦。）

(3)炒鍋加豬油25克，將蝦仁炒至斷生，撈起備用。

(4)炒鍋再放雞清湯，加入干絲、雞絲拌和，將雞胗、雞肝、冬筍放鍋內一邊，加蝦籽和熟豬油125克，置旺火上燒約15分鐘，待湯汁稠濃時，加白醬油、鹽，蓋鍋燒5分鐘，起鍋。 

(5)干絲盛入盤中，肫、肝、筍、豌豆苗分放干絲底部四周，上放火腿絲，蝦仁絲。 

特點：

由清代的九絲湯和燙干絲結合發展而成，干絲口感極為綿軟，色彩美觀、清鮮爽口，風味獨特，此為揚州傳統名菜。

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延伸閱讀

深圳-閩廚-新淮揚 (T-House)  scubaolfer

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註： 

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