相信大家對合菜戴帽這道菜應該都不陌生,這是北京有名的佳餚,在料理合菜戴帽時,先將肉絲、韭黃絲、木耳絲、豆芽菜、紅蘿葡絲…等炒在一起，成為合菜.再攤一張薄帽般的煎蛋戴在合菜上面,就是合菜戴帽,搭配荷葉餅(春餅)包捲著吃,有菜有肉又有飽足感.

合菜的材料,少不了韭黃,其他材料怎麼配都可以,豆芽菜也是常出現在這道菜裡,我每星期上一次超市,常常碰到豆芽菜的品質都沒有太好,所以我用筍絲代替豆芽菜來炒,一樣有脆脆的口感,先炒菜或做餅都可以,餅熱熱的,軟又好吃,所以我先炒菜,餅邊烘邊包,如果先做餅,要吃時放微波爐稍微加熱一下就可以.

合菜戴帽&荷葉餅

材料:  里肌肉 180g    豆乾 100g    韭黃 120g    木耳 1朵    筍 100g(我買真空包沙拉筍)    紅蘿葡絲 50g    雞蛋2個

醃料:  醬油 2t    酒 1/2T

調味料:  醬油 2t    鹽 少許    糖 1/2t    胡椒粉 1/3t    香油 1t    太白粉水

荷葉餅材料(燙麵麵糰):  中筋麵粉 250g    沸水100g    冷水 50g    鹽 1/3t

做法:

1. 先做荷葉餅的燙麵麵糰,把中筋麵粉加入沸水快速攪拌.

2. 再加入冷水揉成麵糰,放置一旁醒20-30分鐘.(冷水慢慢加,不一定要全用完,因麵粉的吸水性不同,也有可能不夠,不夠再加,直到揉成稍具光滑的麵糰,醒過後就會完全光滑,醒超過20-30分鐘也沒關係.)

3. 里肌肉加入醃料拌醃,蛋打散加點鹽或雞粉調味,其他材料切絲備用.

4. 鍋中入少許油,倒入蛋液煎成薄煎蛋.

5. 取出煎蛋備用.

6. 鍋中再加些油,炒里肌肉.

7.  炒熟先盛出備用.

8. 加入豆乾絲拌炒.

9. 加入韭菜、木耳、筍絲、紅蘿葡絲及水2T拌炒.

10. 加入調味料拌炒.(加點醬油增加醬香味,再補點鹽,如全用醬油調,顏色較深)

11. 加入炒熟的里肌肉拌勻.

12. 如果需要可以加點太白粉水芶芡.

13. 取一個扣碗,先放蛋皮,再放炒好的合菜.

14. 扣到盤子上.(不用扣碗,直接盛到盤子上,再蓋上蛋皮也可以)

15. 用刀子劃十字,再翻開像一朵花.(這步驟增加美觀,也可以不做)

16. 接著做荷葉餅,取出醒好的光滑麵糰.

17. 分成12份後,滾圓再稍為壓扁.

18. 取一份麵糰沾上油.

19. 再將兩個麵糰重疊壓扁.

20. 取一份雙層麵糰擀開.

21. 不用加油,乾鍋稍加熱,就放入擀開的餅,用中小火烙烤.(在烙烤的同時可以開始擀下一張麵皮,)

22. 烙餅時熱氣會使兩片餅皮膨脹,當兩片餅皮中間,鼓足了氣即可翻面.

23. 再烘一下上色即可.(不要烘太久,會變乾硬)

24. 趁熱撕開,冷了之後的荷葉餅會再次沾黏,就撕不開了.(剛烙好蠻燙的,撕開時小心燙手)

25. 準備好乾淨的毛巾,將烙好的'荷葉餅'放入夾層中保濕、保溫.

26. 餅皮包入合菜內餡.

小叮嚀:

**撕開荷葉餅時,小心燙手.

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