炸，ㄓㄚˊ，二聲炸，依手頭這本小兒偶作參考的國語日報辭典，炸是以煮沸的油煎熟食物。

用「煎」這個動作說明「炸」，與生活經驗不符，令人頓生疑惑，再翻看該辭典對於「煎」的解釋，竟是三個字，用油炸。「煎」「炸」兩字在這辭典裡互為解釋，簡直當成同義詞。然而，真是如此？

翻看各類食譜，參考廚師操作，歸納出簡單結論，炸，一種將食材浸於沸油中使熟的烹調方式。而，要浸，油量必不可少。

至於煎，雖也藉助沸油之功，然烹調時，食材於單一時間內僅部分浸於油中，是以油量所需相對有限。至於僅刷一層薄油，主要以水作為導熱介質的水煎，亦非罕見。

至此，「煎」與「炸」的樣貌，變得較為清晰，同樣以沸油浸熟食材，使用油量多寡，是否淹過食材，成了判斷的關鍵。當然，這個量，是個相對的概念。

廚師於炸物時，常持長筷於油中轉或挑動食材，使各處均勻受熱或避免粘連，至於煎烹時，則慣以鍋鏟或鍋柄擔任翻與移的工具，以改變食材各面浸油受熱的程度。操作方式的差異，形成烹調手法的風情。

都清楚了？還沒，有個特例一直在腦海裡縈繞，就是「炸醬」。

誰沒吃過炸醬麵？但，醬，該怎麼炸？把一坨乾黃醬倒進沸油裡翻滾？不，不是那麼回事。炸醬的工序裡，基本瞧不見個炸字，熱鍋，下油，爆香，煸肉丁，再加黃醬甜麵醬小火慢炒。

「炸」醬時，油放得並不特多，能讓醬給吃了進去，妙處在於，這油卻又在緩慢翻炒的過程中，慢慢地全吐了出來，等到油、醬分離，便算大功告成。

炸醬這一手功夫，無論用油動鏟，自始皆以炒的手法進行，直到功德圓滿那一刻，卻又呈現出那麼個油浸的模樣。至於到底為何稱為炸醬？難道是因為用油雖然不多，卻能鑽肌入骨，將一鍋子醬給浸透泡熟，催艷吐芳，綻放出令人垂涎的醬香，再功成不居地退讓，就跟炸的原理一樣？

不知道，我真的沒有答案。