許是看出我們的疑慮，老闆娘接著說，是條剝皮魚，野生的，進這種魚是促銷用，一條四百而已。

對於香港人蒸魚的本領向來較有信心，也想試試新華的手藝，那，好吧。

先上例湯，湯料是菜乾、南北杏、鳳爪、蜜棗、西施骨（料名完全抄襲貴婦先前寫的，因為內容一模一樣！） 這碗例湯確是好喝，百思不解的倒是為什麼老廣能把看起來像是剩料的一堆東西熬得如此甘美？

XO醬百花鑲油條，百吃不厭的招牌菜。嚐過九記溫文儒雅的版本，百花豐厚油條細緻，乾乾淨淨就像白面書生一般，單吃，蘸陳皮氣味的XO醬，皆好。新華的版本則像征戰沙場的武將，結棍的蝦漿搭配香脆的油條，在鮮脆的洋芹輔佐下，以剛猛的鑊氣鑲披一身濃郁的金鉤末干貝絲，好威風，好殺氣！

脆皮子雞，雞皮脆而不韌，即便冷了依舊好吃，雞腿雞翅膀之類的，基本上應該好吃，不過基於孝子的緣故，通通沒嚐到，只能撿些雞胸肉雞脖子塞塞牙縫。

蝦醬空心菜，蝦醬味較淡，好處是不重口，不知蝦醬調味是否總是難兩全？

蒜子田雞煲，田雞新不新鮮是關鍵。田雞肉拉油、大量的蒜子爆香，簡易調味後置入鐵煲燜熟，入口鮮香嫩，這道也是必點。不過隨著小孩越來越大，我能吃到的田雞肉也越來越少，幸好，一向認為滿缽的蒜子一樣精采。雖然有人不喜歡這一道，不過，我還是覺得不錯啦。

壓軸的清蒸剝皮魚終於上桌。為了方便拍照，兩手托盤挪個位置，隨即被仍帶高溫的瓷盤給燙了，喔，忘記了，方才店家可是用厚毛巾端這盤魚過來的。

剝皮魚的學名為馬面單棘魨，馬面者，臉長也，由於魚皮既厚且硬，烹調前必須先剝去厚皮，故俗稱剝皮魚。剝皮魚是台灣東部海域常見的礁岩魚種，產量豐富價格廉宜，由於魚肉極為鮮嫩，且幾無小刺，據說連自助餐館都常見小尾的剝皮魚。時令入秋，此刻正是剝皮魚的盛產季節，這尾將近四十公分，已不算小。

港式蒸魚講究原味且精準，程序並不繁瑣，抹鹽提味、薑絲去腥、油淋蔥段增鮮而已，真正見功夫的應是在時間短長的掌握，能否蒸得不生不老恰到好處，上桌的那一刻便見分曉。在幾間港式餐館裡點蒸魚，失望的次數不多，這一回，也不例外，連魚鰭的細肉都被整個掃盡了。

台灣四面環海，漁產豐富，蒸條魚吃，實在應該是台灣人的天賦人權。可是，我在台菜館子裡最怕點蒸魚，十之八九，魚是擱在薄鐵盤裡上桌，下頭連鐵架子擱酒精膏，藍色小火苗穩定地亂竄，這條魚離開廚房時到底是生是熟已不可考，同座多半說，讓這魚再熱一會兒，先吃別的菜，於是只見盤中醬油汁水漸漸冒泡沸騰，魚肉魚皮黏緊了鐵盤難捨難分，到得下箸之時，魚肉飽飲醬油，魚汁盡皆流失，既鹹又乾，幹嘛不乾脆上個味噌烤魚更直接了當呢！

要到什麼時候，台式餐館裡頭，才能夠不再看見酒精燈，認認真真地把一條魚蒸好，就好？

還我蒸魚！