【異鄉食情】法式醬汁的靈魂 龍蒿
文／童言 ｜2023.07.29
龍蒿的果實 圖／童言
法式龍蒿‘Sativa’ 圖／童言
俄式龍蒿‘Inodora’ 圖／童言
文／童言
在歐洲眾多的香草植物中，對我頗為陌生的應該是龍蒿（tarragon）。我於法式美食節目裡初聞龍蒿之名，得知它不僅是法國菜的四精緻香草（fines herbes）之一，也是法式伯那西（sauce barnaise）、格里彼茨（sauce gribiche）、拉維戈特（sauce ravigote）、塔塔（sauce tartare）四醬汁裡的食材，於法國廚房的重要性由此可窺知一二。
龍蒿學名Artemisia dracunculus，dracunculus意謂「小龍」，傳說能驅趕龍、蛇之擾，亦稱香艾菊、蛇蒿。中文常誤稱龍蒿為茵陳蒿（Artemisia capillaris），兩者雖然都是菊科蒿屬的草本植物，但學名不同，品種自然也不一樣。
法式醬汁中常用的龍蒿，原產於西伯利亞和中亞；一年旅遊挪威西部海岸，參觀了玫瑰谷（Rosendal）的香草園後，獲知龍蒿還分成法式、俄式兩種。俄式龍蒿（Artemisia dracunculus ‘Inodora’）可高達一公尺，法式龍蒿（Artemisia dracunculus ‘Sativa’）相較低矮，氣味卻較濃，歐洲名廚偏好法式龍蒿，認為味道口感較佳。
有人說，一旦習慣龍蒿於菜色中，就很難離開它；法國人的三餐常有龍蒿，大概就是眷戀其味。身為香草植物一員的龍蒿不耐煮，卻很能提味各類菜肴，儼然是法式醬料的靈魂香草。新鮮龍蒿在奧斯陸市面並非唾手可得，我用它做菜的次數屈指可數。前陣子於商店購得乾燥的龍蒿，便可隨喜添加於家常菜中，抑或學習自製伯那西、格里彼茨、拉維戈特、塔塔四種法式醬汁，看我會不會也像法國人一樣上癮，自此離不開龍蒿蘊藏的滋味。
龍蒿醃菜
食 材
新鮮龍蒿1盆、白花椰菜2顆、櫛瓜2條、紅蘿蔔2條、朝天椒4條、長綠辣椒2條、白醋500c.c.、水800c.c.、糖150公克、粗鹽2湯匙、黑胡椒粒1湯匙。
作 法
❶龍蒿洗淨，切段。
❷花椰菜洗淨，去除葉片和中間的硬梗後，切成小花束狀。
❸櫛瓜洗淨，切塊。
❹紅蘿蔔沖洗削皮後，切塊。
❺朝天椒、長綠辣椒洗淨後，僅將長綠辣椒切片。
❻花椰菜、紅蘿蔔汆燙4分鐘後撈出，以冷水沖洗至涼，置旁瀝乾。
❼櫛瓜、朝天椒、長綠辣椒汆燙2分鐘後撈出，以冷水沖洗至涼，置旁瀝乾。
❽白醋、水、糖、鹽、黑胡椒粒置入深鍋中燒開，待糖、鹽溶解後，熄火放涼。
❾將蔬菜層層放進大玻璃容器中，續加龍蒿段，再倒入作法❽的醃汁，蓋過蔬菜頂，即可封罐，置於陰暗處兩周，便能食用。
龍蒿蘑菇 圖／童言
龍蒿醃菜 圖／童言
本文刊登於2023/07/29人間福報蔬食園地
