Nuema由夫妻檔Alejandro Chamorro和Pía Salazar共同掌管廚房。在當代餐飲業裡這種夫妻同心其利斷金的例子並不少見，祕魯名震天下的餐廳Central也是由夫妻檔Virgilio Martinez和Pia León擔任雙主廚。不過和Central不同的是在Nuema裡由先生Alejandro Chamorro擔任主廚，太太Pía Salazar擔任甜點主廚，兩人相輔相成。你不要小看Pía Salazar，她還多次獲得拉丁美洲最佳甜點主廚和世界最佳甜點主廚的頭銜，所以在Nuema的廚房裡並没有主副之分。
Alejandro Chamorro在祕魯歷練了一陣子之後前往丹麥加入了往往被譽為全球最佳餐廳的Noma團隊。Pía Salazar則是在墨西哥受了甜點製作正規教育之後前往祕魯。他們倆人在外面轉了一圈之後於2014年回到《基多》來開了Nuema，主要的著眼點就是要將厄瓜多獨特的在地食材和飲食特性介紹給世人。在當代祕魯的美食料理蔚為顯學的大環境之下Alejandro Chamorro這個將厄瓜多的餐飲推向世界舞台的野心無疑具有相當的挑戰性。所幸他有太太Pía Salazar作為最親密的戰友，兩人併肩作戰挑戰將厄瓜多菜以當代的演繹推上一個新高度，也為Nuema提供了無限的可能性。
這家餐廳還有一個很溫馨的地方。餐廳在2014年開門之時Alejandro Chamorro和Pía Salazar幫餐廳所取的Nuema之名其實是從他們的三個小孩的名字Nuria，Emilio，Martín各取前兩個字母而來的，但是以我看來這個名字多多少少也有向Alejandro Chamorro的老東家Noma致敬的意味吧！
餐廳的扛棒。《基多》Quito晚上的治安不是太好，餐廳的門口不但有警衛而且大門還安裝了密碼鎖，要由警衛按密碼才進得去。
餐廳裡面的樣子。
今天來之前就已經在旅館裡開喝了（羞），晚上很節制，只讓侍酒師挑了3款wine paring來搭配prix fixe的菜單。厄瓜多並不以產葡萄酒出名，這家餐廳所搭配的酒也都不是在地酒。第一支酒是阿根廷的Familia Gascón Torrontés白酒。
一口氣上的前菜陣仗。
Sweet plantain sourdough bread with chorizo butter：芭蕉酸種麵包和chorizo香腸奶油。這個麵包是以釀製康普茶kombucha的scoby醋酸菌去發酵的。
Sweet potato with salprieta：上面那一卷是蕃薯作的，碗裡裝的是salprieta。salprieta是一種傳統的厄瓜多食材，通常以烤過的玉米粒和花生粒研磨而成。
Tuber：炸塊莖。
Black bean with shredded llama meat and llama reduction：黑豆大羊駝肉絲和肉汁。南美人吃草泥馬耶。
Stone crab ceviche：檸汁醃石蟹。
石蟹就藏在排得很美的葉子之下，葉子也是可以吃的。
第二支酒是法國Gérard Bertrand Cote des Roses粉紅酒。
Hhuayaipe ceviche with taxo and chia chips：鰤魚檸汁醃魚。這裡的魚用的是一種叫作huayaipe的長鰭鰤魚longfin yellowtail，裡面還加了一種叫作taxo的香蕉百香果banana passionfruit。上面是以奇亞籽作的薄片。
Jalapeño purée with black shells and coriander topped with fave bean and seaweed：黑殼淡菜，Jalapeño辣椒醬汁，蠶豆，以及海菜。這道有點鹹，而且有點魚腥味。
Cauliflower with fermented cassava, roasted cauliflower, and pickled cauliflower, neapia, cacao nibs：烤花椰菜和醃花椰菜，上面的白色薄片是發酵過的木薯薄片。
這道菜的醬汁裡有neapia醬和可可。neapia醬是在亞馬遜一帶一種以蕃薯發酵作成的醬料，味道有點像味噌。這道菜的鮮味是很夠，但是還是有點過鹹。
第三支酒是西班牙的Bodegas Marañones 30,000 Maravedies紅酒。
Amazonian paiche, palm heart, mushrooms and black lines made of Amazonian ants, with achiote sauce：一種叫作paiche的亞馬遜河淡水魚，棕櫚心，以及菌菇。醬汁是以一種在南美以樹籽作的紅色食材achiote作的，上面的黑線是以亞馬遜的螞蟻作的（驚）。
Grilled prawn with pickled zucchini and chlorophyll sauce and Amazonian mint foam：烤大蝦，醃節瓜，葉綠素萃取醬汁以及亞馬遜薄荷打的泡沬。
Lamb with corn donut (omita) and corn foam topped tomato sticks：羊肉和以玉米作的omita甜甜圈，玉米打的泡沬，以及蕃茄作的餅乾。這道對我來說依然有點過鹹。吃到這裡我已經很確定主廚的口味比我重很多（笑）。
再來都是甜點。Tangerine sorbet, cherimoya with tangerine powder, pollen, and vanilla crumble：橘子冰砂和一種叫作秘魯番荔枝cherimoya（有點像釋迦）的水果，上面是橘子粉，花粉，和香草酥。
Moringa ice cream with chamomile sauce and pea foam with a moringa and pea cookie and chamomile jelly on side：辣木冰淇淋，洋甘菊醬，辣木作的餅干和洋甘菊果凍。這道看起來像是一道抺茶甜點，其實綠色的部份都是辣木moringa。
Cacao tart with mucilage, and cacao pod jelly rings：可可塔和一種植物根莖取得的mucilage糖漿，上面的果凍是由可可的外殼作的。
Machica alfahore, 65% cacao truffle coated with crunchy peas, and tree tomato jelly：以穀類磨成的machica麵粉作成的alfahore夾心餅乾，65%的可可作的truffle巧克力和豆粉，樹蕃茄作的水果糖。
吃完後外面下起大雨。
坐的地方剛好是遮陽棚搭起來讓天光進來的位置，然後就開始漏水惹（冏）。我一開始還後知後覺，還是服務生搬了一塊椅子來讓我放包包才發覺。不過反正也已經吃完了，没什麼影響。
＊＊不論是要轉方向盤還是要轉大人，用耐心等來的酒會更陳年＊＊
地址：Bello Horizonte E11-12 y, Quito 170517, Ecuador
網址：https://nuema.ec/en/index.html
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