我們這次的烹飪班師資真不是普通的好，全是台灣赫赫有名的大廚來擔任的，三生有幸呀! 對於喜歡下廚的我來說，這十天的學習等於增加的十年的功力，真是太補了。

今天正是有廚神之稱的阿發師，施建發大師來上課。我覺得越是大牌的廚師越是謙虛，尤其他和水蛙師一樣都是從很年輕時就進入這個行業，基本的功夫不用說，真正是大師一出手就知有沒有。

阿發師也是台菜專家，他開的青青餐廳，不論是大宴小席絕對都讓人滿意，而且菜式漂亮精緻，給請客的主人面子裡子都做到了。

阿發師教了我們三道菜分別是翡翠玉元寶，魚肝冰豆腐，紅蟳米糕，都是手工菜，學了裡面的技術後，可以應用在很多的菜色方面，相當的實用而且都很漂亮好吃。

第一道翡翠玉元寶，在宴客菜中經常會出現的翡翠，常常吃但卻不知道如何做。看起來綠綠的好像加了很多的色素，其實他是使用菠菜汁和蛋白做出來的。

第二道魚肝冰豆腐，豆腐自己做，是用花生和洋菜做的嫩豆腐。

翡翠玉元寶的材料: 

1. 嫩豆腐一塊
2. 蝦仁半斤
3. 菠菜 120g
4. 蛋白 120g
5. 玉米粉 12g
6. 蔥1根
7. 鹽，味精，白胡椒粉，太白粉適量
8. 高湯
9. 玻璃紙

作法:

1. 先做翡翠，將蛋白和菠菜一起放入果汁機打成碎泥汁。

   

   

2. 熱鍋下油，等油溫到達 120°時，將剛才的菠菜蛋白汁成細線狀倒入油中炸，一邊倒一邊要攪拌，約一分鐘後浮起，撈出放入冰水中降溫，然後用篩子撈起再用水一直沖洗，直到油洗淨，瀝乾備用。

   

3. 蝦仁拍打剁碎成蝦泥，拌入鹽，味精，白胡椒粉調味攪拌均勻。
4. 豆腐修成四方形，然後切片，厚薄約3mm。大約可片成十片。修下來多餘的豆腐切成細絲。

   

5. 一邊片一邊就將片下來的豆腐置中放在剪好的玻璃紙上，然後加上一坨蝦泥，再對角線合起來，擺在蒸盤上，全部做好後入鍋蒸八分鐘。

   

6. 高湯煮滾後，加入調味料鹽胡椒味精及濾乾的翡翠，勾芡再煮開後，擺上蝦仁豆腐餃，淋上香油。

魚肝冰豆腐做法:

1. 去皮生花生 400g 
2. 洋菜 10g
3. 花生醬2大匙
4. 蒜末 2 大匙
5. 柴魚 適量
6. 鱈魚肝 1/2 罐
7. 蒜 15g 薑末 2 大匙
8. 醬油膏 60g
9. 糖 1 小匙
10. 醬油 150 g

作法:

1. 花生先浸泡4至6個小時，洋菜洗好泡在 500cc水裡1小時
2. 將浸泡好的花生用果汁機打碎過濾，過濾的花生汁備用
3. 泡好的洋菜加水 20 cc煮化後加入花生汁及花生醬混合均勻再煮開，煮的過程不可沾油。
4. 將上述的洋菜花生汁倒入模型中，放入冰箱至少 2 小時。

   

5. 做淋醬，以 蒜:糖1:1，醬油:麻油 10:1 ，醬油膏:糖 4:1 的比例下去調。
6. 蔥切絲泡冰水 15分鐘，擦乾
7. 花生豆腐凝固後可脫模，放入盤中淋上淋醬用蔥絲，柴魚絲裝飾。

   

   

秋天到了，這盤紅蟳米糕正對時 : )

材料:

1. 尖糯米 600g
2. 蝦米 (金勾蝦) 38 g
3. 洋火腿丁 適量
4. 紅蔥頭酥 100 g
5. 蛋酥 1 個蛋做的
6. 炸芋頭丁 200g
7. 紅蟳 2 隻
8. 紅蔥油 40g 麻油 20g
9. 糖 3 大匙
10. 醬油 100g +米酒 50g 先調好

作法:

1. 糯米要泡6小時以上，放入鋪好布的蒸籠，攤平，高度約 1.5 cm

   

2. 水開後放下去蒸 35 分鐘。
3. 火腿切小方丁，蝦米泡水，芋頭切丁一公分大小
4. 全蛋打散，熱鍋下油，約 150°c，先炸芋頭 3至5分鐘，撈起，再炸蛋酥 (油熱 160°C) ，再炸蝦米 1 分鐘撈起。

   

   

5. 做醬汁，熱鍋下紅蔥油 40g 麻油20g (一公斤米:100g油)，再加入炸好的蝦米炒香撈起，放糖 3 大匙，炒至融化。加入 (醬油＋米酒) ，胡椒 2 小匙，香菇精 (味精)，關火。
6. 將煮好的醬汁 5 倒入蒸好的糯米中攪拌均勻 (糯米這部份可以事先做好冷凍)
7. 糯米中再加入紅蔥頭，蛋酥，芋頭
8. 將螃蟹洗淨拿掉肺部後，將蓋子切開，身體切成四塊排在調味好的油飯上大火蒸 6分鐘即可。

   

   

   

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