常常來讀您的文章，每每感觸良多。雖然理想與現實是2回事，可就是有不信邪的 ~ 當他們是一回事的人。
在高雄宣導真正具義大利精神的料理，十幾年後發現，現在的市場品味竟然似乎沒有比十幾年前好太多。餐廳越開越小間 ~ 為的就是能直接與客人溝通，10月要開的 Enoteca，目前僅規劃12席，開放式廚房、卡布里檯點菜、自己帶進來的葡萄酒，把“堅持”直接擺在如家如友的既親切又強迫的用餐體驗 之中。
在悽風苦雨的大環境中，「祝我好運吧」。
美國有非常多的義大利裔移民，從事餐飲業的不少。這些義大利移民把義大利烹調帶到美國，有很大程度保留了義大利菜的精華。我老公就是義裔美國人，曾經和他老爸回義大利家鄉帕馬住了多年。我曾就義大利麵的彈牙問題，和他進行討論，還讓他做實驗。我們的結論是：彈牙是firm，至於多firm，其實沒有標準，只要不把義大利麵煮的太軟，這才可能是通則。
我查過幾篇別人寫的在義大利吃義大利麵的經驗談，基本上，很多義大利的餐館煮出來的義大利麵，也完全達不到一般彈牙的「標準」。我在美國也吃過很多第一代義大利裔移民煮的義大利麵，是介於firm及軟之間，你不能說，他們的麵就不義大利，因為他們煮的就是他們在義大利吃的口味。所以，台灣有些人及餐館堅持麵的中心保留白色部分沒煮透，才是義大利人吃的義大利麵，我完全不能認同。
我老公曾經對我說，義大利有幾百個區域，每個區域有自己獨特的烹調，我和你一樣，吃到的都只是義大利的一部分。我吃得愈多，煮得愈多，愈覺得很多「標準」，都只是人和享受美食間的障礙。
我自己最近因幫朋友的忙，短暫投身做餐館，因為我們每次回台，就要批評別人煮的義大利麵有多難吃。但是等我自己做了，卻變得十分同情他們。我自己做紅醬，熬煮至少一個半小時，青醬是用手打出來的，費工又費時，成本昂貴。我們雖然吸引了很多麵迷，但是月底結算，根本賺不了錢。義大利進口的食材，貴得不得了。我的肉丸子要加ricotta，一小瓶要210元，但一碗紅醬肉丸子義大利麵的套餐，我們只賣250元。為了成本考量，我乾脆自己做ricotta。一家餐館至少要賺七成，扣除所有開支，最終才會有兩成的利潤。所以，很多餐館不得不採取捷徑。如果日式義大利麵能入列主流餐廳，台式義大利麵也可以當道啊，雖然我自己不會這麼做。
謝謝分享經驗談。
我也在餐廳做過，後來的結論就是，絕對不會開餐廳。
還好我本行是可以過的，自己也熱愛賺錢，所以我想不太可能開餐廳了。
不過我不知道會不會哪根筋不對喔～～
Clara - 克拉拉 於 2012/07/04 01:35回覆
剛才在Carluccio's的網站上看到一句話，覺得很感動，與克拉拉大大和網友們分享：
"The simplest way of describing what characterises Italian cookery is that it involves the minimum of fuss, and the maximum of flavour."
(http://www.carluccios.com/antonio/default.asp?func=food)
我心目中的終極(義大利)美食，大概就是這樣了。
之前在英國時，感恩Carluccio's帶給我許多美好的回憶；回到台灣之後，目前仍在尋尋覓覓中......。
Dear 克拉拉：
看到您的大文，真是心有戚戚焉
我在台北吃到的平價義大利麵店，真的很多都是"義大利炒麵"：番茄"湯"+千篇一律的spaghetti(而且還是十分熟well done的哩，吃不到麵心，嗚嗚嗚)，吃到心都涼了......。
看到您介紹師大路有兩家不錯的店，我想我會去試吃的，謝謝克拉拉大大~~~
另外我聽說La Giara和Tutto Bello兩家餐廳很不錯，不知您有沒有去吃過？
我自己吃過最好吃的義大利麵/餃，其實是在佛羅倫斯菜市場裡的一家小店，那真的是平價美食耶！
推薦兩家我覺得不錯的義大利小館，請克拉拉和網友們指教：
1.伊瑪利義大利麵
在台灣大學對面新生南路巷內。番茄醬汁的義大利麵算是普通，焗麵則是令人驚艷的好吃，白醬非常濃厚，奶味十足(或許對某些朋友來說會太rich)。最讓我激賞的是，麵有彈牙的口感！因為我自己吃素，所以會特別請主廚做素麵(不放肉)，我想對可以吃葷的朋友來說，它的奶油培根焗管麵和奶油鮭(鲔)魚焗管麵應該也是風味十足。只是現在天氣炎熱，我也有一陣子沒有去吃，不知道焗麵是不是冬期限定的菜色......。
2. Carluccio's (www.carluccios.com)
其實這家是我在英國求學時常去的店，倫敦和Brighton的水準都很好，現烤的義大利麵包(Foccacia)配橄欖油超好吃，蔬食開胃菜和橄欖油底的義大利麵沒話說，食材簡單，純粹而味美，而且價格非常平易近人(麵的單價大約是6-8鎊，而且是在英國喔)，與Carluccio爺爺這位大廚的超人氣不成正比。真希望亞洲也能有分店啊~~~
『一般都是煮半熟拌油，根本不可能入味』？
其實還是有機會入味的，要麵條與時間都配合。
有一支叫VILA土耳其產的就可以（19/包），
不過不耐久放容易失去彈性，煮好撐四個半小時
就是極限了，與事先煮幾分熟熟無關，生手不敢玩，
不太好處理。
其實坊間很多義大利麵都強調彈牙，但是吃起
來都如同吃塑膠條一般，我認為Va Bene就是其中
代表，還是我那天比較倒楣？
Va Bene 的彈牙我懷疑是假貨耶？ 有些摻有其他成分的特殊義大利麵條
彈牙但是煮熟食無香氣，也不易入味？ 也號稱是義大利進口，其實是
匈牙利出產的。 但純屬臆測，沒證據。
妳很用心喔！所以我們有福了。感謝妳