梅菜正確的寫應該是梅干菜或者霉乾菜，whatever it is，聽起來有點噁心，但它就是蔬菜曬乾以後，發酵(霉)過的製品。

成長於南部的我從來沒吃過這種東西，直到我無聊開始學做江浙菜才從培梅食譜裡面學了梅干扣肉。

照著她的食譜做，又醃又炸又蒸五花肉搞了三小時，但真的很好吃。我還是用美國買到的平凡梅干菜呢，但梅菜真的是豬肉的好朋友，完全把肉的油脂吸收，而且一道工序有一道的需求。

拿到用朋友老媽做的手工梅菜，帶回家去做，真的梅菜差異頗多，好的梅菜不鹹而滋味回甘，不佳的則不用多說了死鹹。我本不是梅菜的 fans，但那天跟天母友人逛她家附近自強市場…

梅菜? 我拿來生吃了一下，真不錯呢! 當下就買了幾把，這是喜愛下廚人的直覺…

這家有兩種梅乾菜，貴的莖多甘甜

便宜的帶葉汁液多稍鹹

我住的地方菜市乾貨沒這麼講究，買到的梅菜都很死鹹，所以我只好趁每次去天母的時候補貨。自強市場這兩家乾貨店賣東西便宜又好，我跟老闆娘聊天才知道，因為店面是自家擁有(AKA 我做爽的啦)，沒壓力所以可以進些好貨。

逛市場，跟老闆做朋友買東西回家做菜，很讚哪

材料

胛心肉一斤分切(1)

豬舌一個，分切(2)

豬心兩個，分切(3)

手工梅乾菜一把

蔥一把

薑少許

醬油

米酒

中藥行特調五香粉

日本昆布約5cm剪絲

做法

1.買到的豬肉若帶皮，將皮連少許肉以及油脂切下成約3~5cm見方，其餘的部份切大塊裝一碗(1)

2.豬舌買到的會連著後面的肉，把肉也分切下來切成約5cm的大塊裝一碗(2)，其餘的豬舌切大塊裝一碗

3.豬心一定要好好處理不然很可怕，將豬心縱切，就會發現裡面有大血塊，這就是腥味的根源，將血塊完全洗乾淨，再沖水，可以發現豬心帶很多血，如不拿走，豬心會非常腥羶

4.梅干菜稍微把外面的塵沙沖掉，昆布泡水100cc

5.少許油，爆香蔥薑，然後把1的皮脂，以及豬心的tissue(3)倒進去，加米酒，點火

6.燒完後加醬油，五香粉，跟昆布水燉半個小時

7.加上豬胛心肉，豬舌後面的肉(1, 2)，再燉一個小時

8.加上豬舌煮20分鐘，用鹽少許糖調味

9.最後還可加綠竹筍滾個五分鐘，竹筍吸油鮮甜