天下美味～～張北和的將軍牛肉麵
將軍牛肉大王 網上競標 1306萬賣出 | |
| 中市餐廳 老闆曾被李昂譽為「食神」 得標者是在北部經商的陳姓女老闆 | |
| 在台中市學士路經營「將軍牛肉大王」、被作家李昂譽為「食神」的張北和，在奇摩拍賣網站拍賣將軍服務商標與水舖牛肉等三項商標，連帶技術轉移，昨天引起競標，至晚間以一千三百零六萬一千八百元結標。 張北和是委託陳姓網路工程師上網拍賣，昨晚緊盯電腦，關切決標結果，當得知有人競標，價格還比原定的起標價九百萬元多出四百多萬元，喜出望外的說「這是好事」，他會盡快與得標者商討合作細節。 張北和在上網拍賣將軍商標十天來，有不少人上網徵詢，網友們多數是想創業或拜師學藝，習得烹飪技術，認為這項交易將會帶來商機，還有人問能否只談單獨授權秘方技術？也有人擔心大師手藝不是二、三年就能學起來，怕將來辱沒大師招牌。 昨天在結標前五個多小時，原本有兩人競標，到結標前一小時，有第三者加入競標，一口氣就出價一千三百萬元。 最後得標的是在北部經商的陳姓女老闆，但她不願曝光，只強調這是很大的一塊商機，她會依約將錢匯入帳戶，並與張北和談合作細節。出價第三高的是台中市的寢具製造商，雖落榜，但她展現高度誠意，強調她願意花所有積蓄，來圓張北和的夢。 張北和說，他自創的雞汁水餃與國畫大師張大千的私房菜「水舖牛肉」，經張大千指點，再經他自己摸索十六年研發出來。 原本張北和不傳授弟子，去年他開始有退休念頭，還在店裡及將軍牛肉大王的「官方網站」張貼公告，號召有緣人，但都沒人聞問，直到最近陳姓網路工程師到店內，告訴張北和說「我注意你很久了，若到網路標售，一定造成風靡」，張北和也同意。 張北和昨天說，技術與商標都還在他手裡，他還要看對方是否真有誠意，只要談成功，他會無藏私的傳授全部技術，張北和曾拿下四屆全國職業烹飪比賽金廚獎。 【2006-03-23/聯合報/A8版/社會】 |
| 《烹飪界奇人》 張北和發明怪菜 學問精 | |
| 自號將軍 自封歪廚 做起菜來不怕煩 | |
| 記者 錢嘉琪/報導 | |
| ●在台中提起吃牛肉麵，學士路上的將軍牛肉麵館，常常被老饕們掛在嘴邊。將軍牛肉麵的老闆，也是總廚的張北和，更被許多老饕公認是烹飪界的奇人，因為他不但自封「歪廚」，自號「將軍」，除了一手闖出名號的牛肉麵之外，對發明稀奇古怪的菜餚似乎也特別專擅。 開牛肉麵店以前，從來沒有做過廚師的張北和，因為生意失敗改行賣牛肉麵，誰知道無心插柳竟替自己賣出一條不曾想過的新路，不但三年就還清了債務，還把攤子改成店面。 對烹調牛肉頗有獨到功夫的他，牛肉麵店裡賣三種不同味的牛肉麵：紅燒、清燉和精烹，其中精烹是用腱子心的肉去紅燒，吃牛肉麵的老饕稱讚他煮的牛肉麵，好在於滷出來的牛肉有筋有肉，口感剛剛好；湯又能醇而不膩。張北和靠賣牛肉麵出了名，反倒讓人忽略了他也做得出一桌好菜，而且道道有名堂。 以他在民國78年得到金廚獎，79年又在上海首屆烹飪文化研討會中贏得好評的「頭頭是道」為例，是用12條清蒸的虱目魚頭和尾巴，排列成卦形，中間再放上100顆虱目魚腱(魚胃)。張北和形容這道菜「左看成峰，右看成嶺」，是他的得意發明。一般少有人願意如此嚐試，因為虱目魚頭刺特別多，處理得不好，一不小心吞下肚，刺鯁在喉，可就要大大掃了吃興。 對這道菜欣賞有加的美食家莊伯和認為，「頭頭是道」難能可貴在它是一道十分費事的手工菜，能做到一根刺也沒有，可見掌廚者所費的心思。這道菜吃的時候還有學問，莊伯和說要有「接吻」的精神，挾起魚頭對著魚嘴吸吮，先吃鮮味，然後再把頭整個吃掉。「魚頰兩旁的膠質尤其是精華！」莊伯和在書中甚至還以「美不勝收」來形容這道菜。 對研究怪菜一向很有興趣的張北和，做起菜來還有一套不怕煩的本事。已故美食家唐魯孫口授的一道「千里嬋娟」，要用去骨的全雞、塞入魚翅、鮑魚、干貝、火腿、蓮子，用瓢瓜絲縫好在火上煮上個兩天兩夜，張北和照著同樣的方法做出來，改個名成為「將軍戲鳳」，湯鮮濃味美，是他的另一項得意作品，只可惜原發明者唐魯孫沒能趕得及親嚐，成為張北和做這道菜的最大遺憾之一。 【1992-03-20/民生報/24版/消費廣場】
將軍牛肉大王成立於民國70年，當時只是騎樓下沒有招牌的小攤位，因為專賣牛肉麵而出名。將軍牛肉麵自民國74年陸續獲得四次金廚獎的肯定，其中最受評審讚賞的除湯頭美味外，就是美味的牛肉塊，取牛隻前腿關節處的肉帶筋，經獨門熬煮，將肉與筋燉出Q而綿密的口感，就算年紀大的老人都能輕易食用。 除連續贏得四次金廚獎的牛肉麵外，店內的九轉肥腸更是張北和特別推薦的料理，張北和表示，九轉肥腸好吃的原因在於乾淨，一定要用流動的自來水沖洗乾淨，再用醋及米酒、薑片煮熟去除臟味，並反覆用涼水沖泡，並加入九種香料的魯汁用慢火煮到軟爛起鍋，最後搭配上干貝、蝦仁及蔥頭特製的XO醬，點綴淹漬的薑絲以及香菜，送入嘴中有意想不到的絕妙好滋味。 |
