艾京

小時在印尼並不特別愛吃豇豆，但也不抗拒。因為在眾多的印尼家常菜餚中，豇豆可以說是無處不有。印尼的酸辣湯有豇豆；椰汁什錦菜湯有豇豆；加多加多（印尼式蔬菜沙拉）中更少不了豇豆，加上外婆在後花園種有豇豆，常年不歇，因此沒少吃肉片炒豇豆之類的菜餚。有時候，外婆將豇豆曬乾之後切成一寸長，先以大量的蒜蓉和普寧醬將乾豇豆和豬排骨熗鍋，加上適量的開水，溫火熬上三個多小時即成特有風味的、鮮美的「乾豆角豬骨湯」了。

筆者於五一年回到北京，被臨時安排在一間放暑假的專科學校，學生食堂簡陋，一個月的伙食費為六萬大元（合幣制改革後六元），每天三頓吃的是四季豆或豇豆拌麻醬。四季豆、豇豆每天這麼吃法，按北京人的說法，傷了胃，從此見到豇豆心中就發怵。幾年之後，老同學約我到他家過年三十，除了韭菜餃子和幾道菜外，還有涼拌豇豆。朋友的母親說，韭菜吃多了燒心，再吃吃涼拌豇豆可以祛祛火。我夾了豇豆吃了一口，除爽脆的口感外，另有一股說不出來的味道。老人見我愛吃便說，這是他們家過年三十傳統必備的涼菜。老人見我吃得歡便讓我多吃並將製法述說一遍：首先豇豆切成一寸長，在開水裡焯熟，潷出水後用鎮江醋、上好醬油、蒜、薑蓉及香油拌勻即成。後來自己成了家，也如法炮製了一番，只是略加辣椒和少許白砂糖，卻又是另一番風味了。

晚清一本名叫《素食說略》的書就提到豇豆的素食法：「秦中豇豆有二種，一曰鐵桿豇豆，宜淪熟，以醬油、醋、芝麻醬拌食，甚脆美，一曰麵豇豆，稍肥大，以香油、醬油燜熟，味甚厚，以其麵（按：「麵」為北京方言，指「軟」）氣大也。」由此可見豇豆素食自古有之。

在豆類蔬菜中，豇豆的別名實在數不勝數：江豆、豆角、缸豆、帶豆、薑豆、群帶等，不一而足。而我們平常在菜市場見到的也只有兩種，即上述碧綠的鐵桿豇豆和白色的麵豇豆。由於豇豆其本草喜溫熱，因而盛產於中國的黃河以南及江南、華南一帶，而豇豆的老祖家卻在緬甸、印度及印尼的熱帶地區。至於豇豆何時傳入我國已不可考，人們只是在北魏的古籍書中略提豇豆，據專家估計，豇豆在北魏時由鄰近的緬甸、印度等國傳入中國。

豇豆作為蔬菜中豆類菜餚可素可葷，上述的麻醬涼拌豇豆中如再放上炒香金華火腿末，其味更佳。豇豆除與肉絲、雞絲葷炒外，在江南一帶則是溜肝尖、炒腰花及炒魚片除黃瓜外的配菜。在江南一帶的家常菜中叫醬燒豇豆的菜餚，其製法獨特，家庭主婦專揀老一點的豇豆，用手捏成一寸長，忌用刀切，便於撕去老筋，與豆瓣醬燜至半酥即成。

豇豆營養豐富，根據營養專家分析，就拿其蛋白質的成分來說，它比番茄要高出兩三倍，碳水化合物和卡路里高出一倍左右，磷一倍到兩倍，而胡蘿蔔素竟達兩倍到三倍。豇豆的維生素C含量也比番茄為高。

從中醫的角度來說，豇豆對糖尿病也具有一定的療效，在民間有一豇豆治糖尿病的偏方：取連殼豇豆一至二両，水煎，每日一劑，連豆和湯共服。另外根據中醫的古書籍也提到豇豆對其他疾病的療效，如在《本草叢新》就有：「散血消腫，清熱解毒」的提法。在《醫林纂要》更有這樣的說法：「補心瀉腎，滲水利小便，降濁升清。」在《貴州草藥》更進一步說，豇豆有斂汗和止血的功能。而李時珍的《本草綱目》中提到豇豆可理中益氣，和五臟，調營衛和生精娞等。

李時珍為此大力推薦豇豆，說它是「豆中的上品」。