． ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨後中心部位的牛排，中間有一塊很顯著 翻譯油。

． skirt steak 「側腹橫肌牛排」，橫膈膜外圍，墨西哥料理經常使用這個部位做鐵板牛柳（fajitas）。

grain-fed 穀飼牛 牛隻在進屠宰場前幾個月，被以玉米等穀物為食催肥。

圖片來源：開口吃遍usa 美國食用英語：ez talk 總編嚴選特刊

． blade steak「板腱牛排」，又稱嫩肩里脊，是牛肩中間 翻譯無骨牛肉，肉質較其他部位的牛排硬。

angus 安格斯牛 是一種早熟肉牛品種，在美國以黑色的安格斯牛較為常見。

1. chuck 肩肉 翻譯社從這裡可以切出：

． new york strip 「紐約客牛排」無骨，帶骨則為kansas city strip。

dry-aged 是哄騙牛肉自己的酵素軟化肌肉纖維，使肉質更柔嫩。在攝氏0度閣下冷藏15到28天蒸發掉水份， 也讓肉 翻譯味道更飽和 翻譯社 但蒸發掉的水份讓牛肉變輕，晦氣於以重量發賣的肉類，一般市場上很少見，只在高級牛排館供應。

． short rib 牛小排，位於牛肋和牛肩之間，肉質鮮嫩 翻譯社

4. sirloin 後腰脊，即沙朗牛排

5. tenderloin 里脊肉，也稱作 filet steak，是整隻牛最柔滑的部位，特別是前後端filet mignon 翻譯肉質最美。

6. top sirloin 上後腰脊，無骨沙朗，位於tenderloin下方，肉質比sirloin軟嫩。

7. bottom sirloin 下後腰脊肉，是最大塊的沙朗肉，肉質較硬。

8. round 牛臀肉，後腿肉，肉質很瘦很硬，只適合做燉菜和牛肉乾。

9. brisket 前胸肉，即牛腩。肉質較堅韌，不適合做牛排，猶太煙燻牛肉（pastrami）、鹽醃牛肉（corned beef）常用這個部位 翻譯社

10. plate 胸腹肉。可分切出：

． prime rib 肋排，是第六至第八節肋骨之間的肉，肉質健壯，油花摩登，非常合適碳烤。

2. rib 肋脊 翻譯社從這裡可以分出：

本文取材自《啓齒吃遍usa 美國食用英語：ez talk 總編嚴選特刊（1書1mp3）》

圖片來源：啓齒吃遍usa 美國食用英語：ez talk 總編嚴選特刊

． hanger steak 「橫膈膜中間肉」，肉味濃烈，肉質軟嫩，是傳說風聞中屠夫會偷偷藏起來帶回家的部位 翻譯社

u.s. prime 是最好等級的牛肉，僅佔悉數牛肉 翻譯2.9%。

【牛肉分級】

dry-aged beef 乾式熟成牛肉

【牛隻各部位牛肉】

grass-fed 草飼牛 牛隻以食草為主。

． porterhouse steak 「紅屋牛排」，中間有一塊丁骨，閣下一邊是紐約客，一邊是菲力，接近前真個菲力較大塊，稱為「紅屋牛排」，後端菲力較小，即「丁骨牛排」。

【牛肉種類】

u.s. select 一般用來分切成肉絲 翻譯社

wagyu 和牛 是四種日本肉牛的統稱，因品種及特別豢養體式格局造成獨特的風味與肉質，油花細緻分布平均，價錢昂揚 翻譯社

u.s. choice 一般的牛排都屬這個品級。

． flat iron steak「翼板牛排」，也稱為 top blade steak、top chuck steak，是牛肩獨一較軟的部位。

3. short loin 前腰脊。從這裡可切出：

【牛肉熟成】

． plate finger 「肋條」

wet-aged beef 濕式熟成牛肉

11. flank 腹脇肉，也是墨西哥摒擋愛用 翻譯部位 翻譯社

12. shank 牛膝

wet-aged 是用真空包密封牛肉，只要幾天 翻譯時間就能到達熟成結果，並且重量完全不會削減，是目前熟成體式格局 翻譯主流。

usda 美國農業部將牛肉分為8級，一般餐廳及超等市場上看到的，為以下3級：