流水席(五) ~~ 三杯雞



冰箱裡有一隻雞, 廚房窗檯上有幾棵九層塔, 正是三杯雞的必要食材.

距離上次做這道菜已經有段時日. 今晚就來盤三杯雞做主菜.

我家的女婿, 媳婦都是美國人. 做起菜來是有板有眼, 缺任何一味食材則必須開車出去買回, 不像女兒和我. 懂得創造與變通. 究其原因, 可能我們對食材多一分瞭解, 對菜譜調味之搭配也知所取捨, 有時甚至另闢新口味!

冰箱有隻雞


還有現成的九層塔


剁成雞塊


解剖整隻的雞最好沿著關節把翅膀和雞腿切下, 其他部分用大刀快剁, 以免吃時有碎骨會危險. 老美做起菜來是一絲不茍, 菜譜若說要用雞胸肉他們就會花一隻雞相同的價錢買回兩片雞胸肉. 我做幾次示範之後, 那兩個白人終於明白: 第一, 整隻雞比較容易保鮮, 第二, 雞胸肉剝下之後, 其他部分可以炒雞丁, 雞架子可以做雞湯.

三杯雞的原意是麻油, 酒, 醬油各一杯, 我們的改良版, 麻油醬油減半, 沒那麼油也沒那麼鹹.

做法是:鍋燒熱後用麻油把六,七片老薑爆香, 將雞塊下鍋炒至雞肉變白時加入半杯醬油一杯米酒( 家中有白酒也行 )燒開後改中火燜二十分鐘, 雞肉熟透再改大火收湯汁. 當濃縮到半碗時熄火. 拍蒜瓣切碎灑上裝盤, 飾以九層塔葉子上桌.

幾年前看過一篇文章寫過一句口訣非常有道理:

“薑要放得早, 蒜要放得遲”

很多食譜沒注意到這一細節, 味道也差許多.

請大家嚐嚐罷!