流水席(三) 冰糖肘子

在台灣做中國菜的煮夫煮婦很幸福。
食材作料都是量身打造﹐到手擒來。
在海外可沒這麼方便。
這味蹄膀用的肘子﹐不是所有的超市都買得到。





這塊帶骨的肉﹐名叫「Pork shoulder picnic」。
是前腿肉﹐不肥不臊。
只是為了呈現肘子的原貌﹐需要自已來剔骨。
一條老命幾乎賠上。
肉皮皺紋裡面還殘留有豬毛要拔掉
所以把女兒專用剪雞肉的剪子和拔魚骨的鑷子都動員了。







這個關節骨﹐有很多強而有力的筋連著﹐切割談何容易?
終於﹐肘子像個蹄膀﹐可以開始醃醬油及炸肉等動作

製作過程：
作料：
豬蹄膀(Pork shoulder picnic )
醬油
酒
蔥
八角
薑
冰糖
水

我的做法：
先用醬油把肉醃半小時﹐
下油鍋把皮和肉的外部各炸三分鐘



取出後﹐另外起鍋把蔥薑炒香﹐加入冰糖八角
再把炸過的肉放進去﹐





加醬油半杯﹑酒半杯﹑清水一杯
煮開後轉文火加蓋﹐偶而翻個面。
兩小時後用筷子試試軟度
熄火後﹐把過剩的浮油捨棄﹐醬汁勾芡﹐淋上。





美麗的綠飾﹐是我們在農夫市場買到的鮮嫩
青梗(江)菜 (Baby Bokchoy)。
女婿從大賣場帶回一袋很嫩的四季豆
立即炒好上桌

註★摘自我的舊文～～ ★廚娘散記
★有兩味蔬菜是我喜歡的: 乾煸四季豆和開洋白菜。
一次在台北峨眉餐廳參加小型記者會﹐飯後大師傅出來見面﹐我們敬酒道謝﹐順便討教四季豆的秘訣。師傅說：
「無他﹐嫩豆子炸到乾扁而不焦﹐肉末蔥薑醬油之外﹐還加一點糖」★