《義式濃縮咖啡大全Espresso Book：日本咖啡師冠軍傳授終極技巧，嗜啡者唯一必備指南》






日本咖啡師大賽冠軍傾囊相授！

香氣（aroma）、味道（flavor）、稠度（body）、回韻（after taste）完美調和！

關於義式濃縮咖啡所有必知的知識與經驗全收錄。



Espresso才是咖啡館Menu上的主角



您知道嗎？時下最流行的咖啡，卡布奇諾Cappuccino、拿鐵Latte、摩卡Mocha...等，全都是由Espresso調配而成的。 Espresso，就是從約8g的咖啡豆，在20~30秒間抽出僅20~30ml量的咖啡。它的發源地是義大利。上好的Espresso，咖啡的香氣 （aroma）會從杯中昇起，飄散開來，含在口中時，味道（flavor）會刺激鼻黏膜，滑過喉嚨的一瞬間，可以感覺到稠度（body）的口感，而喝完 後，仍然會沉浸在回韻（after taste）的芳香中。Espresso，最重要的就是香氣（aroma）、味道（flavor）、稠度（body）、回韻（after taste）能夠達到完美的調和。這四種要素，會隨著咖啡豆的品種、研磨方法、抽出時間、氣壓、溫度等技術層面上的規則而產生不同的結果。



日本Espresso咖啡達人的傾囊相授



「義式濃縮咖啡大全」收錄了本書作者---門?洋之，也是日本咖啡師大賽冠軍、世界咖啡師大賽第7名，被譽為日本Espresso咖啡達人多年來關於義式濃縮咖啡所有的知識與經驗。分為三個部分：



1. 義式濃縮咖啡（Espresso）的基本技術：研磨咖啡豆／填壓／咖啡機的設定／抽出Espresso／咖啡機的清理／打蒸氣奶泡／咖啡豆混合與烘焙知識。



2. 基礎咖啡&花式咖啡：濃縮咖啡及拉花52種／詳細配方及步驟圖解。



3. 從無到有開店實錄CAFE ROSSO：修習蛋糕製作／義大利朝聖／創業企劃書／銀行的融資店舖設計...等。



對於喜愛義式濃縮咖啡的同好，能有全面而深入的瞭解，開業經營咖啡館的朋友，更可從中得到目前最實用、也最專業的Espresso終極品質技巧。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  
  門?洋之
  
  
  
  日本義式濃縮咖啡達人
  
  ＊2001年日本咖啡師大賽冠軍
  
  ＊2003年世界咖啡師大賽第7名
  
  ＊經營的CAFE ROSSO創下週末400、平日250入店人次
  
  

義式濃縮咖啡大全Espresso Book：日本咖啡師冠軍傳授終極技巧，嗜啡者唯一必備指南－目錄導覽說明

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  How to make espresso
  
  
  
  chapter 1
  
  義式濃縮咖啡（Espresso）的基本技術
  
  何謂「Espresso」？何謂「Barista」？......008
  
  1 研磨咖啡豆
  
  二種磨豆機（Grinder）──錐形刀片與平行式（平板式）刀片......012
  
  調節研磨粗細刻度......013
  
  特濃義式濃縮咖啡（Ristretto）需研磨得比Espresso細......014
  
  淡式義式濃縮咖啡（Lungo）需研磨得比Espresso粗......014
  
  每次只研磨所需份量，以保香醇......015
  
  2填壓咖啡粉
  
  填充咖啡粉的器具──過濾把手......018
  
  我為何要使用雙孔過濾把手......018
  
  將咖啡粉填充進過濾把手內......019
  
  讓咖啡粉掉入過濾把手內......019
  
  將咖啡粉整平，填滿過濾把手內，不留縫隙......020
  
  將咖啡粉填壓好......021
  
  填壓時的力道大小......022
  
  咖啡粉的份量......023
  
  3 Espresso機的設定
  
  咖啡師（Barista）所使用的商業用Espresso機的種類......026
  
  氣壓......026
  
  水溫......026
  
  抽出量......027
  
  抽出時間......027
  
  特濃義式濃縮咖啡（Ristretto）與淡式義式濃縮咖啡（Lungo）的水溫、粉量、抽出量、抽出時間......028
  
  沖煮出美味香醇Espresso的Espresso機......028
  
  4抽出Espresso
  
  Espresso的抽出程序......030
  
  抽出的失敗範例......031
  
  如何確認抽出是否適當......031
  
  5美味的Espresso需具備哪些要素
  
  乳脂（crema）......034
  
  最適合盛裝Espresso的杯子......035
  
  Espresso加了糖，美味更加分......036
  
  6抽出後的清理工作
  
  每次抽出後，如何清潔過濾把手......038
  
  抽出數十杯後，如何清潔過濾把手......038
  
  每日營業後，如何清潔機器......039
  
  每週一次的清理方式......039
  
  7打蒸氣奶泡
  
  適合打蒸氣奶泡的奶泡壺......042
  
  打蒸氣奶泡時的注意事項......042
  
  溫度──絕不超過65℃......042
  
  時間──用蒸氣噴沖，一氣呵成......043
  
  質感──綿密濃稠而柔滑......043
  
  打蒸氣奶泡的程序......044
  
  蒸氣打泡後，須立即清洗......046
  
  分開使用蒸氣奶泡......046
  
  使用蒸氣奶泡......046
  
  使用熱牛奶......046
  
  使用奶泡......046
  
  8適合沖煮Espresso的咖啡豆──混合與烘焙的知識
  
  美味的Espresso源自於優質的咖啡豆......048
  
  混合豆的調配──阿拉比卡種（Arabica）與羅巴斯塔種（Robusta）......049
  
  調配混合出完美的味道......050
  
  認識烘焙......051
  
  烘焙大忌──燒焦......052
  
  咖啡豆的保存條件......053
  
  Basic & varied drink with espresso
  
  
  
  chapter 2
  
  基礎咖啡&花式咖啡
  
  咖啡配方──沖煮前的注意事項......054
  
  單份義式濃縮咖啡Espresso Solo......057
  
  雙份義式濃縮咖啡Espresso Doppio......059
  
  特濃義式濃縮咖啡Espresso Ristretto......060
  
  淡式義式濃縮咖啡Espresso Lungo......061
  
  羅馬式咖啡Espresso Romano......063
  
  義大利美式咖啡Caffe Americano......065
  
  義大利美式冰咖啡Iced Caffe Americano......067
  
  可端特咖啡Espresso Corretto......068
  
  阿羅瑪咖啡Espresso Aroma......069
  
  瑪琪雅朵咖啡Espresso Macchiato......071
  
  康寶藍咖啡Espresso con Panna......073
  
  卡布奇諾──溼卡布奇諾Cappuccino──Wet Cappuccino......075
  
  巧克力卡布奇諾Cappuccino con Cacao......077
  
  卡布奇諾拉花──葉子Designed Cappuccino──Leaf......078
  
  卡布奇諾拉花──心形Designed Cappuccino──Heart......080
  
  卡布奇諾拉花──雪人Designed Cappuccino──Snowman......082
  
  卡布奇諾拉花──天鵝Designed Cappuccino──Swan......084
  
  卡布奇諾拉花──女孩Designed Cappuccino──Girl......086
  
  卡布奇諾拉花──小熊Designed Cappuccino──Bear......088
  
  乾卡布奇諾Dry Cappuccino......091
  
  豆奶冰卡布奇諾Iced Cappuccino with Soymilk......093
  
  拿鐵咖啡──義大利式Caffe Latte──Italian-style......095
  
  拿鐵咖啡──西雅圖式拿鐵藝術Caffe Latte──Latte Art in a Seattle-style......097
  
  香草拿鐵冰咖啡Iced Caffe Latte with Vanilla......099
  
  瑪琪雅朵拿鐵咖啡Latte Macchiato......101
  
  摩卡咖啡Caffe Mocha......103
  
  摩卡冰咖啡Iced Caffe Mocha......105
  
  摩卡奇諾咖啡Mochacino......107
  
  焦糖摩卡咖啡Caffe Mocha with Caramel......109
  
  白巧克力摩卡咖啡Caffe Mocha with White Chocolate......111
  
  法式香草拿鐵咖啡French Vanilla Latte......113
  
  布丁拿鐵咖啡Puddino Caffe Latte......115
  
  糖栗摩卡咖啡Marron Glace Mocha......117
  
  瑪羅奇諾咖啡Caffe Marocchino......119
  
  蒙地卡羅咖啡Caffe Monte Carlo......121
  
  巧克力抹茶咖啡Espresso & Green Tea with Chocolate......123
  
  蒙雪麗咖啡Mon Cheri......125
  
  香蕉摩卡冰咖啡Iced Banana Mocha......126
  
  草莓拿鐵冰咖啡Iced Strawberry Latte......128
  
  雪克羅多咖啡Caffe Shakerato......131
  
  亞歷山大咖啡Caffe Alexander......133
  
  亞蘭奇雅塔咖啡Caffe Aranciata......135
  
  草莓豆奶拿鐵咖啡 &豆腐慕斯Soy Latte with Strawberry & Tofu Mousse......137
  
  塔查多羅咖啡Tazza d'Oro......139
  
  夏日夢幻咖啡Summer Vision......141
  
  法瑞多咖啡Espresso Freddo......143
  
  法瑞多摩卡Mocha Freddo......145
  
  焦糖法瑞多咖啡Caramel Freddo......147
  
  紅豆法瑞多Espresso Freddo with Sweet Beans......149
  
  蘋果慕斯格拉尼塔Espresso Granita & Apple Mousse......151
  
  義式咖啡冰淇淋Gelato con Caffe......153
  
  提拉米蘇──Cafe Rosso式 Tiramisu──Cafe Rosso-style......155
  
  I run a cafe by the river
  
  
  
  chapter 3
  
  我的Espresso咖啡館，就這樣開張了---從無到有開店實錄
  
  CAFE ROSSO的基本資料......158
  
  咖啡，是我生活中不可或缺的一部分......170
  
  為開店作準備，先修習蛋糕的製作......171
  
  初次與Espresso咖啡館相遇......172
  
  拮据的義大利Espresso之旅見聞錄......174
  
  著手準備Espresso咖啡館的開業......175
  
  CAFE ROSSO開張了！......178
  
  因為目標崇高，所以不斷進步......181
  
  義大利的咖啡師課程研修......181
  
  與Cappuccino拉花的纏?......183
  
  Espresso的咖啡豆不必深焙......184
  
  最終目標──經營一家Roasteria......185
  
  2001年獲日本咖啡師大賽冠軍......186
  
  2003年挑戰世界咖啡師大賽......188
  
  
  
  附錄
  
  • 材料器具哪裡找 190
  
  

語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：15*21
頁數：192


出版地：台灣