《道地台灣味：小吃篇、宴客篇、點心篇》



完美精選七十道台灣傳統料理

斯土斯民的飲食文化

藉著每一道料理娓娓道來

『台灣菜』經過歲月的流轉

早已塑造出新的形象，也最能顯現本地文化性格

其菜式有「辦桌」的傳統風味

「海鮮店」的生猛系列

以及「台菜餐廳」酒家菜的創新

內容收錄老師傅的經驗傳承及小撇步

煮得一手好菜並非難事

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  潘宏基
  
  穀保家商餐飲管理科 - 技術教師
  
  極品日式海鮮餐廳 - 行政總主廚
  
  星帝嶺餐廳 - 總主廚
  
  經國健康管理學院 - 技術教師
  
  台中外燴廚師工會 - 土城分會講師
  
  2008、2009年廚王爭霸賽 - 餐飲名廚獎
  
  1995年大陸杭州海峽兩岸技術研討交流會 - 台灣菜廚藝精英獎
  
  1994年 馬來西亞烹爐大觀 - 世界國烹飪姑蘇金杯金牌
  
  1993年 台北中華美食展 - 蔬菜雕組銀牌
  
  1993年 台北中華美食展 - 熱食組銀牌
  
  中國餐飲學會廚藝中心 - 推廣委員
  
  中國廚師考照培訓中心 - 講師
  
  中國餐飲學會 - 理事
  
  苗栗縣中餐飲交流協會 - 台北發起人
  
  江裕春
  
  穀保家商餐飲管理科 科主任
  
  私立育達高中 實習教師
  
  私立永平商工 餐飲科專任教師
  
  古店港式餐廳 民生店 店長
  
  國華州際飯店 外場領班
  
  環亞大飯店-上海灘 實習廚師
  
  翡翠灣福華飯店 實習廚師
  
  台北凱悅飯店-歡迎廊吧檯員
  
  林振廉
  
  97年馬家莊國宴－表演主廚
  
  105年度衛生福利部FDA－優良廚師
  
  2015義大利米蘭國際世博會－世界新星名廚
  
  世界中餐名廚交流協會－理事
  
  新北市廚神慈善協會－技術顧問
  
  法國國際美食協會－專業主廚勛章
  
  中華人民共和國－四星六段行政總廚
  
  中華人民共和國－六星八段行政總廚
  
  中華人民共和國－二級廚師
  
  中國青年救國團中餐－乙丙級證照講師
  
  
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道地台灣味：小吃篇、宴客篇、點心篇－目錄導覽說明

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  P6 基本計量法
  
  P7 材料基本切製法
  
  P8 基本烹調法
  
  P10 醬料製作
  
  P18 客家小炒
  
  P20 蛋黃肉
  
  P22 蒜泥白肉
  
  P24 京醬肉絲
  
  P26 鹹豬肉
  
  P28 肉醬箭筍
  
  P30 蘿蔔乾炒五花肉
  
  P32 五更腸旺
  
  P34 酸菜大腸
  
  P36 五味生腸
  
  P38 擔仔麵
  
  P40 三杯雞腿
  
  P42 油雞腿
  
  P44 宮保雞丁
  
  P46 空心菜炒羊肉
  
  P48 芒果牛柳
  
  P50 生炒花枝
  
  P52 花枝羹
  
  P54 醬民間借款利率標準肉花枝丁
  
  P56 乾拌魷魚絲
  
  P58 椒鹽龍珠
  
  P60 酥炸魷魚
  
  P62 宮保墨魚卷
  
  P64 蒜苗炒鯊魚肉
  
  P66 沙茶螺肉
  
  P68 蒜泥鮮蚵
  
  P70 炒蜆仔
  
  P72 豆腐鮮蚵
  
  P74 清蒸臭豆腐
  
  P76 紅燒豆腐
  
  P78 醃蘿蔔
  
  P80 木耳雞絲
  
  P82 金茸肚絲
  
  P84 菜瓜煎
  
  P86 香炸雞捲
  
  P88 鐵板花枝卷
  
  P90 薑絲中卷
  
  P91 鹹蜆仔
  
  P92 涼拌蜇絲
  
  P93 味噌魚
  
  P94 香芋扣肉
  
  P96 金桔子排
  
  P98 南煎肝
  
  P100 腐乳全雞
  
  P102 布袋雞
  
  P104 炸雞絲捲
  
  P106 清蒸牛腩
  
  P108 蛋黃中卷
  
  P110 百寶福袋
  
  P112 干煎大蝦
  
  P114 玫瑰大蝦
  
  P116 元勞保貸款可貸多少蛋大蝦
  
  P118 菊花大蝦
  
  P120 蛋包蝦仁
  
  P122 枕頭蝦
  
  P124 如意蝦捲
  
  P126 金錢蝦餅
  
  P128 麒麟蝦球
  
  P130 起司烤蝦
  
  P132 腐衣海鮮捲
  
  P134 奶油胡椒蟹
  
  P136 紅蟳米糕
  
  P138 通心河鰻
  
  P140 魷魚螺肉蒜鍋
  
  P142 紅銀行小額借款條件燒海參
  
  P144 芋泥蝦
  
  P146 乾煎花枝餅
  
  P148 芥蘭炒雙魷
  
  P150 糟肉餅
  
  P152 芋泥卷
  
  P154 土司麻吉
  
  P156 紫菜地瓜圓
  
  P158 紅豆酥餅
  
  P160 奇異果蝦卷
  
  P162 珍珠肉丸
  
  P164 卷筒米糕
  
  P166 桂圓蓮子飯
  
  
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作者序

台菜，是道地的『台灣菜』，四百多年來，由先民長期累積，是最具斯土斯民的飲食文化。而『台灣菜』泛指台灣常見的各種傳統菜色，口味則有閩南、客家、潮州、日式風味等等。

然而，『台灣菜』精緻化的起源，可推算到日據時代的酒家，在當時酒家是台灣最高級的餐館，菜色精緻華美，注重刀工及擺盤的排場，道道都是山珍海味。這類型的菜色，融合了許多不同地區的口味，所以往往沒有特定的作法與風格。

『台灣菜』經過多年的變遷，早已塑造出新的形象，也最能呈顯本地文化性格。其菜式有「辦桌」的傳統風味、「海鮮店」的生猛系列，以及「台菜餐廳」酒家菜的創新。而近幾年來，一些大飯店開始有辦桌風氣，帶動「辦桌文化」的再興，也成為了台灣鄉土特色再現的一個契機。

台灣的飲食文化在這些年來，一路風華，繽紛豐美。若是想要製作好吃又營養的菜式，只要膽大心細，多加練習，小心地避免火侯、刀工、熱油之傷害，在口味調理上也不必墨守成規，以合客人之鹹淡適口為依歸，如此一來，煮的一手好菜也並非難事。

語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：16開19*26cm
頁數：168

出版地：台灣