經驗,通常代表著可以省去錯誤嘗試,以更快更有效的方式達成目的.但是,經驗本身如果對事物的本質核心來說是個錯誤呢?

那可真是有點麻煩!

對,我講的就是釀酒這件事.

當初從彰化埤頭買葡萄北上回家時,順便繞回內壢老家.一來把部份的葡萄拿給我爹娘,二來內壢老家居家歷史悠久,總找得到一些釀酒需要用得到的驚奇用具.

我娘一副胸有成竹的樣子,看來十來斤的葡萄釀酒是難不倒她.

可是麻煩的事在後頭.生性好奇愛問的她評估完自己所需要的糖及酒母後開始問我了…

"那你打算幾斤葡萄一斤糖,一甕要放幾瓶米酒頭下去?"

我娘威脅的問著我

"嗯..我用的方法是國外的釀酒方式,跟傳統的加糖加酒不同"我說

"那你加什麼?"我娘

"糖,沒加.酒也沒加.就這樣~"我說

"你是說,你就是把葡萄一顆顆放進甕完全沒加任何東西,就只有葡萄?"我娘不可置信的重覆我的話.

"對,國外都是這樣釀葡萄酒的"我態度堅決的說

(其實這點我有點唬她,外國大部份的酒莊在釀造的過程中隨時會加入二氧化硫.它的作用為抗生素及抗氧化劑,防止酒遭到細菌的損壞與氧化.但是那是對一次釀造幾萬瓶的規模所採取必要的措施,畢竟整池的葡萄酒酸化腐敗可是任何人當承擔不起的損失.我這種以甕為單位的小規模釀酒可以承擔這種風險,哪甕釀壞了頂多就那甕不要,問題不大.國外近來也有一種名為”自然葡萄酒”的葡萄酒釀造方式.所謂的自然葡萄酒標榜的是葡萄從葡萄園裡一直到葡萄酒釀製完成完全沒有添加任何人工的產品.意思是說,葡萄園裡以有機肥料及絕無農藥施用的栽種方式.而在釀酒的過程中也絕無添加任何的二氧化硫.是的,這樣迎合現代人的葡萄酒當然不便宜,很多自然葡萄酒每瓶都是從4,5千圓起跳)

"不放糖不放酒,你等著整缸的葡萄爛掉吧"

我要離開老家時我娘還在門口大聲嚷著,我爹也點著頭附和她.  

"那到時候我們來比比看誰釀出來的葡萄酒好喝好了!"

我不甘示弱的挑釁.

結果呢,我才剛到家我娘的電話就來了.重點還是圍繞在釀葡萄酒絕對需要糖及酒母.我還是堅持我的原則,缸中除了葡萄外,不放任何東西.除非發酵後期酒精度不足再加糖來提昇.最後她丟下一句話”不跟你說了,你這個固執的傢伙”氣呼呼的掛了電話.

當然,寫這篇文章的同時酒還沒有完全釀好.但是從目前葡萄發酵中一些現象的觀察,我以基礎科學的釀酒法似乎贏過了我娘的經驗.

不過,我也不要太得意.俗話說得好,"別在蛋孵化前去算你會有幾隻小雞!" 

另外,隨著缸中的酒液高度越來越高我發現葡萄發酵的過程中其實是有情緒跟節奏的快慢不同.糖份在發酵為酒精的過程中會產生二氧化碳.而二氧化碳在酒液中產生的氣泡是觀察發酵狀況最好的指標.當然,我不會知道什麼原因會讓改變發酵中葡萄的情緒跟發酵節奏的快慢.但隨著每天發酵情況的不同,有時候是頂層積著一層泡泡完全無聲無息.似乎在休眠的狀態.有時候除了頂層的泡泡外還可以看見偶爾從底層竄上來的氣泡,感覺上像是”我在工作,但不想很忙,效率也不想很高”. 就是這樣的情緒與節奏變化著.但到了現在發酵的第14天酒液幾乎要蓋過最頂層的葡萄的同時,發酵的速度更快了!很難形容這種全面的,忙碌且高效率的發酵工作.缸中酒液不斷冒出往上竄昇的氣泡像極了剛倒出的香檳!但這可是一缸24小時不間斷冒著粉紅氣泡的香檳.

看著這不停的氣泡,我對葡萄內含的能量竟有些敬畏了起來.發酵,真是件偉大的事!