市場調查

生 活 學 導 論 市場調查 指導老師：黃世輝 調查地點：東市綜合市場 組員： 9536023 林家瑩 9536029 林郁欣 9536031 卓宛諭 紅 豆 餅 攤 販 地點：東市 人物：一位阿嬤 年齡：63歲 從事時間：10年左右 從事這行的原因：養家而為求一職 創業或連鎖：向同樣從事賣紅豆餅的親戚學習技術，並透過他們購買器具。 販賣的食物種類(成品)：紅豆餅(車輪餅)共有四種口味，紅豆、奶油、花生、鹹餅(皆為素食) 價錢：三個10元 工具：向車輪一樣可以旋轉的烤模、裝麵糊的水壺、裝餡料的容器、翻面用的夾子、填餡用的勺子等。 食材： 外皮：麵粉、水、蛋、奶水、糖粉、沙拉油、芝麻 內餡：紅豆、花生、奶油等餡，皆為現成的、菜ㄅㄛ‵(高麗菜等) 食材來源：都在鬥六購買，蔬菜等都產於鬥六。 食材的選購標準：無，但都是鬥六最原汁原味的。 準備食材的過程：早上四點起床準備麵糊，將奶水、蜂蜜、沙拉油及蛋放入打蛋盆中攪拌均勻，依序加入糖粉、低筋麵粉、泡打粉等，最後放入芝麻粒。 作法：將麵糊倒入烤模中，填入餡料後，再蓋上一層餅皮即可。 有無秘訣：麵糊倒入烤模中時，只能先倒四到五分滿，否則紅豆餅會因膨脹而變形；紅豆餅分上下兩層，餡是在下面那層，上面那層只有皮，否則太厚會黏不起來；已經做好的紅豆餅，要直立放在烤模上保溫。 設備和擺設：推車、瓦斯、簡單的座椅(自己休息時用的)、傘 移動：週一至週六早上在東市，下午會移到黃昏市場；週日早上在鬥六市的文化中心 是否曾遭遇瓶頸：只要天氣不好就會有影響 經營訣竅：親切地向每一位路人問好，有時路人會被阿嬤的微笑，給拐來買紅豆餅。 營業時間：大約 8：00 ~ 13：00 (東市) 銷售情形(時段)：早上是十點多到十二點多 客人的年齡層：學生跟老客人 最受歡迎的產品：紅豆跟奶油 未來的計畫：等孩子獨立，能自己賺錢時，就準備退休養老。 特色：便宜又好吃，料多實在，紅豆餅的外皮還有芝麻。阿嬤的笑容很甜。 <採訪後記> 紅豆餅是我們大家採訪的第一家，很幸運的沒被拒絕，只是，因為在路邊採訪，所以路過的人都一直看我們，旁邊的攤販也好奇的觀望，那天我們匆匆準備訪問，緊張時還想不出問題，幸虧阿嬤的笑容舒緩了我們，整個訪問的過程都很輕鬆，訪問結束後，大家忍不住每人買3個紅豆餅來吃，只是到東市之前，我們為了不讓騎腳踏車的身體餓肚子，而吃了重量級的早餐，如果不吃這麼多，紅豆餅就能多吃幾塊。所以我們學到了一點，採訪的時候再吃東西，還能順便捧場店家。 賣 粿 的 攤 販 地點： 東市 人物： 張太太 年齡：秘密 從事這行的原因：祖傳 販賣的食物種類(成品)：粉粿、糕(紅豆和花生)、紅龜粿、湯圓、仙草、愛玉、發糕、珍珠、粉圓等。 食材：地瓜粉、糯米粉 價錢：紅龜粿、草仔糕等一塊皆為15元，珍珠和粉圓一包40元。 食材來自何處：鬥六本地 食材的選購標準：一直以來都向固定的商家購買 作法(以紅龜粿為例)：前晚先把糯米、在來米洗淨，浸泡於水中8小時，然後用研磨機磨成漿，再裝進佈袋中，用像洗衣機的機器把水份脫乾變成糯米糰。糖放入鍋中，加兩大匙水，用小火煮至糖溶化，趁熱倒在糯米糰中，揉成粉糰備用。捏製時，將糯米糰分成適當大小(約100克)，包入餡料，壓扁後放在塗過油的龜模上，到扣在粽葉上，入鍋小火蒸20~30分鐘即可。(蒸的時候一定要用小火.不然表面會糊化，不只外觀較醜，口感也會變差) 有無秘訣：祖傳的秘訣，好吃的粿，就是要掌握好蒸的時間、恰當的火候。 食物特殊之處：草仔糕等粿因為沒有放防腐劑，又是純手工的，所以就算冰在冰箱，也只能保存3天。 設備和擺設：有秤重的磅秤，簡單的架子(用來放粿)，給自己坐的椅子，還有湯圓的模型(粉紅色的寶麗龍球)。 如何管理：由祖傳40~50年的老店批發，再由家族裡的人，拿到外面零售。 分店：鬥六的市場有很多她家的人擺攤 經營訣竅：只要好吃，自然能吸引顧客上門，再來就是要懂得作生意，耐心地傾聽客人所想要的 營業時間：本店(老店)大約三四點開始做，賣的時間從早上6、7點到中午 銷售情形(時段或天後的影響)：早上7點到9點是生意最好的時間 客人的年齡層：從媽媽到阿嬤都有 最受歡迎的產品：粿類和粉圓都賣的不錯 未來的計畫：希望能繼續堅持祖傳的精神，並將它發揚光大，讓更多人了解她們的用心。 特色：傳承了四、五十年食譜和秘方，味道和別家比起來，外皮少了色素，卻多了軟Q的嚼勁，內餡格外地綿密，讓人不禁想到「薑還是老的辣」。 <採訪後記> 那是個太陽刺眼的早晨，天氣很熱，不過，這還不能跟老闆的熱情相比，她詳細的解說，遠遠超越了我們問題的答案，琳瑯滿目的粿，複雜又不馬虎的製作方法等，深深的感動了我們，讓我們了解到，我們從課本上所學的東西，是多麼的少，而光是一個小小的粿，就有這麼多種作法，世上的所有東西真的很奇妙。 老 夫 子 牛 肉 麵 (本店) 地點：鬥六市中華路78號(東市) 人物：黃玉銘(老闆) 年齡：49歲 從事多久：16年 創業或連鎖：自己創業後，再陸續開連鎖店 從事這行的原因：因為老闆以前在賣羊肉，接觸久了之後，開始想自己煮來賣，進而發展到開牛肉麵店。 販賣的食物種類(成品)：牛肉麵等麵類(有湯麵、炒麵)、燴飯(生炒牛燴飯等)、小菜(豬頭皮等) 價錢：牛肉麵50元，牛肉湯麵(沒有牛肉的)40元；炒麵和燴飯70元；小菜20元起跳 食材：麵、牛肉、白菜、酸菜、牛肉高湯 食材來源：牛肉是從澳洲進口的；麵則是每天早上，由鬥六本地的廠商送來；蔬菜是店裡的人在市場裡購買。 食材的選購標準：新鮮、便宜、大眾口味 準備過程：肉都要先切好，小菜也要先滷過，還要煮高湯等。 牛肉麵的作法：麵先放到滾水中煮，再放入白菜，盛起後淋上熱騰騰的高湯，放幾塊已煮嫩的牛肉塊，最後放上酸菜，就有一碗香噴噴的牛肉麵了。 秘訣：員工說美味的秘訣得靠經驗得知，熟能生巧。 食物特殊之處：老闆的牛肉分成牛腱跟牛腩，牛腱是指牛的後小腿肉，而牛腩則是指牛肚皮裡的肉；因不同的部位，而煮的時間不同(牛腱煮的比較久)，所以一碗牛肉麵，不太可能同時出現牛腱跟牛腩。(牛腩一詞源自廣東，是外省人最愛的部位) 店裡的設備和擺設：以整潔為主，天花板非常乾淨，桌椅不多，桌上皆擺有調味瓶，店內寬敞有冷氣，另外，幾乎每一桌子旁，就有一個小垃圾桶方便大家丟垃圾，非常的貼心。煮麵的地方面向著大馬路，讓每個路過的人都看得到店裡的整潔。外帶區和用餐區分明，讓客人享受更有效率的服務。 營業時間：週一至週日9：00 ~ 21：00 銷售情形(時段或天後的影響)：晚餐和宵夜的時間賣的最好，以外帶為主。 客人的年齡層：學生居多(雲科和環球的) 最受歡迎的產品：牛肉麵、生炒牛肉麵 變遷或分店：前3年在三商附近，後因房租漲價，而移到東市，如今在東市已第13年，全臺共有四家連鎖店，鬥六市就有2家(東市與龍潭路上的)，鬥南、西螺也各一家。 如何管理：每間店都各有一位店長，老闆藉由店長得知營運，而店長管理員工，監控食物品質。分店每月都要按比例分紅給老闆。 是否曾遭遇瓶頸：牛肉麵光是肉的成本就佔一了大半，面對著廣大的年輕學生，老闆的牛肉麵不得不走向大眾化，他說：「學生寧願少吃幾塊肉，也不願多付10塊錢！」雖然老闆去年曾經試圖漲價，把品質提高，從50元漲到60元，但實行了5天就停止了。 經營訣竅：老闆說想要經營成功，必須有三大要點，第一，要好吃，美味是吸引顧客的先決條件；第二，地點要好，好的地點既便利又可引起顧客的註意力；第三，店長的能力，店長的效率以及應變等能力是很重要的。 印象最深刻的事：老闆說西螺的分店賺得最多，因為他們主的蔬菜等食材，都是自己種的，而鬥六的能種田的地方很少，所以菜價只能跟著颱風和經銷商來漲。 未來的計畫：讓更多人加盟，陸續再開分店 特色：老闆著重店裡的佈置，務必乾淨簡潔，牛肉麵等食物也便宜實在。 <採訪後記> 第一次經過時，我們正在馬路上，蘊釀著踏入店裡的勇氣，不過卻發生了笑話。在馬路上，我手中拿著衛生紙，正要遞給感冒的同學擦鼻水時，老夫子的店員註意到了我們的舉動，便問我們：「你們要借廁所嗎？」想不到就這樣踏入店裡了，後來跟老闆邊吃牛肉麵邊訪問，了解老闆創業的艱辛，社會上什麼人都有，即使如此，開店還是要天時、地利、人和才能成功，當然，對客人溫暖的問候是少不了，假使我們只是來借廁所的，她們依舊親切的招待我們。 菊 米 穀 園 地點： 鬥六市三民路12號(東市附近) 人物： 周媽媽(老闆娘) 年齡：秘密 從事多久：九年左右 創業或連鎖：自行創業 從事這行的原因：一開始是自己會做餛飩，找師父合夥，後來覺得這樣賣太慢了，老闆娘想做一些有時鮮性的，加上自己也從事安麗事業，和想要呈現出最好的食品給顧客的心，於是便發展成現在的店，有賣豆漿、麵條(有黃麵跟意麵)及板條等。 販賣的食物種類(成品)：有豆漿、薏仁漿、手工的水餃、餛飩、板條等 價錢：豆漿一包20元，薏仁漿一包30元，水餃一包50元(一粒2.5元)，餛飩一盒20元，至於其他的榖類食品的價錢，老闆娘說：「到店裡你就知道了！」 食材：薏仁、燕麥、蕎麥、綠豆、黑豆、小米、麵粉等。 食材來源：黃豆是從美國和加拿大進口的，綠豆等穀類是臺灣原產的；比較特別的是，粄條是每天早上從美濃送來的；麵粉和豆類是一起從工廠送來的。 食材的選購標準：由電腦挑選出品質最好的 最受歡迎的產品：豆漿、薏仁漿 以下是以豆漿為例的問題 作法：把黃豆泡水一夜後，放入磨豆機磨成稠漿，用紗佈過濾後，加水混合，然後再過濾一次，即可到入鍋子煮到沸騰。(老闆娘的鍋子有分瓦斯爐和電腦控制的鍋爐，用電腦煮豆漿比較不會燒焦。) 有無秘訣：老闆娘說想煮出好的豆漿，就是用最好的材料來製作，她所用的水是用安立的濾水器過濾的「淨水」，黃豆也是自然成長的「非基因的黃豆」，當然最重要的還是，要有呈現最好的給客人的心。 食物特殊之處：用淨水和非基因的黃豆所矚出來的原味豆漿，散發著淡淡的甘甜，有無糖和低糖兩種，營養又不必擔心喝了體重會增加。 店裡的設備和擺設：簡單的桌子和籃子放著要賣的食品，往內一點，就可看到磨豆機和主豆漿的 鍋子。 變遷：之前有兩家分店，一家是七年前在黃昏市場開的，一家是五年前在東市裡面，但因為這兩家店的員工，都因太累而無法勝任，便在兩年前合併為一家店，移到東市的邊緣，由老板娘和她的女兒來賣。 是否曾遭遇瓶頸：有時候會覺得很累，乾脆收起來不做了，但一想到她那些老客人，就會有想繼續做下去的動力。 經營訣竅：把最好的賣給客人 營業時間：週一至週日 早6：30 ~ 12：30 午 15：30 ~ 17：30 客人的年齡層：媽媽、到市場買菜的太太 銷售情形：生意最好的時間是在早上的6：30 ~ 7：00，這時候通常是媽媽來買豆漿給小孩子喝。 未來的計畫：希望能繼續服務她的老客人，為他們帶來優質的穀類食品。 特色：老闆娘很強調，所有的食品製作所用的水，都是用濾水器過濾過的， 她所用的豆類品質也很優良。 <採訪後記> 走進這家店是個驚喜，一開始是我們3個停腳踏車停錯地方，因為怕擋到人家門口車子進出，屋主建議我們移到旁邊的小巷子裡，想不到這個轉角的意外，讓我們邂逅了一位，對自己人生的態度認真的女強人。從安麗事業到一包包的豆漿，絲毫不敢有任何的鬆懈，然而她對我們的款待，卻是那麼地溫暖感人，先是搬椅子給我們坐、請我們喝薏仁漿，後來又送我們一大包冰的薏仁漿，熱情的款待讓我們受寵若驚，嚴以律己是老闆娘最好的寫照。 因為先前所累積的經驗，加上事先準備豐富的題目，這次的採訪是我們收穫最多的一次，不只在工作方面，還看到了老闆娘認真的人生態度。