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今天的菜色不一樣!

2016/03/24 21:16

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今天的菜色不一樣!

用鍋鏟炒出食物革命—Jamie Oliver

【文/企碩二吳柏君】

食物，不僅僅是食物

有句台灣諺語說道: 「吃飯皇帝大。」意思是指吃飯是日常生活極為重要的一部分，吃飽了才有力氣繼續為生活打拼。但就像電視廣告台詞所說，在經濟收入增加的時代，吃飽對多數人已經不是問題，如何吃飽又吃的健康才是重要關鍵。多少人是因為飲食不均衡而聽到身體抗議的吶喊。此外，我們對於食物的消費選擇，背後衍伸如友善環境種植、碳足跡排放控制、食物資源分配、食品加工道德等議題都與之相關。另一方面，當我們因為生活的忙碌，或是貪圖一時的便利，放棄掉在家烹調美味食物的機會，我們也同時放棄了形塑家庭飲食文化、帶領家庭成員認識他們所吃的食物從何而來、如何被烹煮而成的契機，也捨棄了培養家庭成員生活技能和對彼此獻上感恩的場域。食物已經不是單純的食物，還是影響你我生活的重要因子，因此，我們必須坐下來好好思考，重新定義人與食物、烹飪與飲食文化養成之間的關係。本期的雲砌電子報 ”Bricker”封面故事，將要介紹一位來自英國的大男孩、同時也是國際間食物革命的先鋒-Jamie Oliver，藉由他對於食物與烹飪的想像，帶領我們好好面對 “吃”這門學問。

(圖一) 你心中的食物拼圖是什麼樣子?

平凡的大男孩，不平凡的廚師-Jamie Oliver

「No way! It's not me， it's the food!」這是一句來自英國知名電視廚藝節目《The Naked Chef》的經典台詞，意思是說「不是廚師脫得光屁屁只穿件圍裙做菜，而是指廚師運用食材的原味來做菜之意。」趣味橫生的主持人口白，看得出節目主持人-來自英國鄉村的Jamie Oliver 對於烹飪食物的堅定信仰: 「一道好吃的菜餚，是由新鮮的天然食材和正確的烹調方式所組成，不需要不必要的人工添加。」

沒有過多教條式的廚藝指導，取而代之的是一種浪漫自由的烹飪風格。走上街頭到路邊攤買菜、和街上小販輕鬆聊天、做哥兒們的下酒菜、討愛人喜歡做甜點、搞party做點心，固然菜看起來都十分美味，不過大家印象深刻的，總是那個「情境」的迴響，使得菜不再只是菜，而是一段美好經驗的載具，是一把通向舒適之門的鑰匙。

杰米奧利弗（Jamie Oliver）想告訴觀眾，做菜是一個很快樂、很盡興的過程，這個過程充滿濃濃的人味，因為食物是人在吃，人有喜怒哀樂如同食物有百色千味，食物不能離開人的生活而獨自存在。

(圖二) 英國名廚-Jamie Oliver

讓世界因為你而開始改變-Fifteen 餐廳

除了帶給收視觀眾健康的飲食觀念和快樂的烹飪態度之外，Jamie Oliver 也在思考:「身為一名廚師和電視節目主持人，除了教做菜和做菜給人品嚐之外，我還能多做些什麼? 」

於是，他將目光投向種下希望的種子。

10年前開始，杰米奧利弗（Jamie Oliver）注意到英國青少年的問題: 全國25歲以下的青少年人口中，有16％、約100萬人沒有上學、工作、或接受職業訓練。英國青少年酗酒、嗑藥、雜交、墮胎、犯罪等問題在歐洲皆名列前茅，青少年自殺率與懷孕率也居高不下。杰米奧利弗（Jamie Oliver）開始思考在政府提供的社工援助外，自己可以做些什麼來幫忙解決問題。

2002年他在英國電視台的真人情境秀中，將15位失業的青少年訓練成合格廚師，更在倫敦成立15餐廳（Fifteen Restaurant），延續這項信念。

15餐廳每年招募18位對料理有熱情的邊緣或弱勢青年為學徒，接受一年培訓。學徒們每週三天在15餐廳實習，一天去料理學校上課，一天參加各式活動－如農場小旅行、烹飪競賽等，這裡也有「芝麻開門（Open Door）」機制幫忙學徒們解決債務、居住、人際關係等挑戰。

15餐廳透過青少年對「美食」和「有意義工作」的熱情，重新開發他們被埋藏的能力與自信。「我從來沒想過，自己能夠一邊上學、一邊工作，每天醒來都覺得生活充滿動力，告訴自己要持之以恆！」「相貌缺陷的我，以前覺得放棄自己是應該的，現在不同了，看到客人稱讚我做的甜點，我對自己感到有信心，料理給了我尊嚴。」幾位學員分享了他們參與杰米奧利弗（Jamie Oliver）培訓計畫後的心得。

至今15餐廳一共培育超過220位學徒，許多甚至自己開餐廳或上電視教烹飪。它也於2004年在荷蘭阿姆斯特丹、2006年在澳洲墨爾本和英國康瓦爾開設分店。2002年畢業學徒西亞達坦在2010年開設餐廳《Trullo》，被華爾街日報譽為十大年輕歐洲主廚之一。

(圖三) Jamie Oliver所開設的希望種子培訓餐廳-《Fifteen》

捍衛健康飲食價值，投身食物革命做先鋒

除了關心如何利用自己的專業和資源幫助解決社會問題，身為一名廚師，杰米奧利弗（Jamie Oliver）更關心人類飲食健康方面的議題和挑戰。他發現到，現代人因為飲食不均衡和吃了對身體有害的食品添加物，讓人類在享受美食的同時，也讓一堆問題找上門。肥胖問題是歐美國家的跨世代焦慮；而為了滿足消費者視覺享受和味蕾而誕生的食品添加物，則是對人類的身體機能帶來不同種類大大小小的衝擊和危害。杰米奧利弗（Jamie Oliver）發現，現有因為不正確飲食習慣而導致的人類健康問題，主要導因於三大構面(商業道德、學校教育、家庭飲食文化)議題的崩壞，而這些健康問題其實應該是可以被預防的。

首先，現在的商人過度包裝速食文化，讓大人小孩在享受便利和歡樂的同時，忽略了速食餐點背後隱藏的高油高鹽烹煮方式及食材來源不夠透明等健康隱憂議題。市面上標售的食品成分也不夠透明，因為食品廠商想要規避關鍵字眼以吸引消費者購買。在學校教育方面，並沒有傳授孩子們正確的飲食觀念，沒有帶領學生認識他們所吃的食物從何而來、且應該怎麼正確地被料理; 此外，過低的學童餐費預算，也使得餐點的食材品質必須被犧牲，在此同時孩子們的健康也正一點一滴地被犧牲。最後，比起過往，現在已經少有家庭保有在家烹飪食物的習慣，叫外賣和上餐館吃飯反而較受歡迎；但是，放棄在家烹飪反而喪失了建立家庭飲食文化的機會，家庭成員們少了在烹飪過程中的情感交流，彼此也不再在意吃下肚子的食物從何而來、怎麼被烹煮而成，最後，吃飯不再是一件令人感到期待與興奮的事情，健康的飲食觀念無形當中也在消逝。

杰米奧利弗（Jamie Oliver）認為，這些問題很嚴重，但是可以預防。社會的飲食觀念，必須重新開始，做出實實在在的改變。

以超市為例，他主張每家大型超市都應設立專門的「食物大使」，不僅要幫顧客選購食物，也要教忙碌的消費者烹煮又快又好吃的料理。食品業者也應該把推廣食物教育，當成他們的核心業務。「速食業也有責任。」杰米奧利弗（Jamie Oliver）說道。社會大眾必須要求政府，帶動所有的速食業、餐廳業者做出改變，在五到七年內，幫助民眾戒掉愛吃高油、高糖、高鹽食物，及其他有害食品添加物的習慣。

杰米奧利弗（Jamie Oliver）呼籲: 「在學校，必須讓學生（從四歲到二十幾歲）都能吃到當地新鮮食材做成的餐點。而且我認為學校有個很重要的任務：讓每個學生畢業時，都能學會做十道餐點，因為這是他們必備的生活技能。」杰米奧利弗（Jamie Oliver）的理念很簡單：要從小教育孩子認識真正的食物，學習健康的烹飪方法，並使用新鮮食材，才能改變飲食習慣，避免垃圾食物和加工食品的侵襲，以及肥胖導致的各種疾病。

杰米奧利弗（Jamie Oliver）也認為，對企業來說，他們有責任照顧員工的伙食，因為員工就是孩子的父母親。在每個家庭裡，有烹飪技能的人也必須把烹飪的方法，重新傳承給其他家人。

除了一連串的呼籲，杰米奧利弗（Jamie Oliver）也從自身出發，發起了多項食物革命。例如他前進到有美國最不健康的州之稱的西維吉尼亞州亨廷頓市開始推動美國的飲食革命，他在那裡成立了「亨廷頓廚房」計劃，跟社區、學校合作，努力尋找資金，讓每間公立學校的學生都能吃到新鮮食物。另外，他與他的夥伴也請來本地廚師開課，為居民提供免費的烹飪教學，只要每個月募到兩萬五千美元，他們的計劃一年就能幫助五千人，佔全市人口的一○％，這就是實在的改變。

「我深信食物的力量，在家庭佔有一席之地，為我們留住生命中的美好，」杰米奧利弗（Jamie Oliver）說，他將繼續「透過食物，幫助他人找到自己的力量。」

(圖四) Jamie Oliver推動食物革命的海報

「不放手，直到夢想到手!」

雖然Jamie Oliver身體力行食物革命，為世界各地的小角落帶來了一些真實的改變。不過他的理念推廣卻也不是一直那麼順遂。從2005年開始，杰米奧利弗（Jamie Oliver）創立《吃得更好》（Feed Me Better）計劃，希望藉革新學校膳食的配搭及烹調方法，以改善兒童肥胖等問題，惟有一些家長反對他的行動。家長們說「我們的孩子有權力選擇他們愛吃的食物」。(註: 參與《吃得更好》計畫的學校，每日必須在午餐中提供兩份水果和三份蔬菜給學童食用。) 另一方面，作家門羅（Jack Monroe）曾批評Jamie Oliver說道: 「窮人金錢拮据，單憑從食物銀行得到的罐頭如何煮出營養餐。」至今過了10年，Jamie Oliver終於公開表示，自己的計劃無法成功，他發現只有中上階層才關心身體和營養，貧窮人士卻無力負擔。Jamie Oliver的理念推行遇到了接連的挫敗:要如何讓健康飲食可以讓更多人接受進而喜愛是重要的課題；而如何讓健康飲食的受益者範圍擴大也是急需解決的難題。