前言：眾所週知，越乃寒梅是個相對傳統的銘柄，其身影亦伴隨著日本酒文化輸出而遍佈了海內、外。有幸曾與石本酒造竹內杜氏與藏人們就作品風格與釀造理念等項來進行研討交流，著實受益良多。謹以本文簡敘酒造風格並向藏人們致意。
關於酒造歷史與命名由來：酒造創業於明治40年（即1907年）迄今約莫有110年歷史。相對於那些動輒擁有數百年基業之傳統酒造而言，確實顯得相當年輕，不過其卻在日本酒近代風格演進上，擁有一席舉足輕重之地位。
酒造位於日本新潟，在律令時代古地名為「越後」國。所以新潟縣內，許多酒造喜歡在銘柄上掛個「越後」或是「越」字來彰顯自家出身，當然～石本酒造亦不例外。酒造取寒梅為銘柄，主因在其位處籐五郎梅之著名產地新潟龜田鄉，以梅花在雪地中綻放之嬌嫩姿態作為意象，將作品取了個「越乃寒梅」這雅緻名稱。
關於風格表現：所謂「淡麗辛口」風格這股潮流，可以說是由越乃寒梅引領而出，其特色在於並不特別著重於作品香氣與口感表現，而是與料理搭配表現之協調性。
當日本酒風格從那濃醇甘口替換到所務淡麗辛口風格之際，可以說是由越乃寒梅引領而出，其特色在於並不特別著重於作品香氣與口感表現。曾與酒造人員就這風格交換過意見，對於酒造而言所謂「淡麗辛口」是外界對其評價，不過藏人們是以創作出一款適合作為「食中酒」之作品來進行發想、釀造。
關於酒標：端詳酒標，在吟釀酒這類現代特定名稱制度外，另保留了諸如「別撰」、「特撰」、「無垢」等舊時代名稱，搭配上那略顯質樸之酒標，懷舊氛圍油然而生。這類名稱是在那以酒精度來區分出所謂特級、一級、二級酒時，藉此針對產品進行簡單分類。以石本酒造為例，那吟釀系作品均以「撰」字為名，而那純米系作品以未添加釀造用酒精之故，索性便以「無垢」為題。兩類作品各有不同特色，亦有不同喜好者。但無論何類，作品均始終維持著那一貫淡麗風格，這就是越乃寒梅。為開端，就調性實施評述。
杜氏與仕込水：酒造現由越後流出身之竹內伸一杜氏負釀造總責。來自於阿賀野川方面水系伏流水，水體屬軟水。實際上品飲過那水體，水質表現飽滿而清甜，由於是軟水之故，幾乎感覺不到特別之礦物感。
白ラベル：淡瓜果皮一類香氣，混點蘋果芯一類氣味，香調表現纖細而平順。入口表現平順而在口中帶出些田潤感，酒體表現細嫩，但並不特別強調自身香氣與口感表現，而是著重於協調感，尾韻微辛口而在口中略殘留些果香甜潤氣味，與料理相配下能有不錯表現。
適飲溫域頗廣，在佐餐對應上，魚類料理無論生熟食大抵均能輕鬆對應，假若是甲殼類一類食材，大抵調味別過重，亦能輕鬆對應。假若是對應肉類料理，此作亦能做出簡單對應，簡單熱燗之後讓其帶出米類香氣與旨味，即可與料理輕鬆對應。參照其價位帶而言，是款適合日常飲用之作品。
龜田鄉 大江山產 2016：端詳那酒標，看似創新卻與那灑之酒體風格一致，依舊蘊含著那般傳統靈魂；頸部那段英文標示看似為了海外取向而設立，卻是來自於三十年前之舊酒標，以復古模式進行設計發想，與那白ラベル互為姊妹品，有著全然相同之釀造規格，甚至包含那酒米素材都是極盡相似。
選用「極盡相似」這用詞來形容，是其中有著一段特殊緣故。這「龜田鄉・大江山產 2016」標示應分開進行解構，前者係為酒造與當地農家所組成之栽培研究會合作，於大江山地區栽培五百萬石並進行全量收購；後者並非如同那其他酒造一般，標示那酒米收成年度，而是紀念酒造在2016此一年度，正式完成了全量使用酒造好適米來進行釀造這目標。
雖與那白ラベル互為姊妹品，不過在調性表現上卻顯得十分色。不特別在香氣或是口感上去進行追求，而是孕育出一種柔順而溫潤之品飲體驗，宛若母性那般慈愛與包容感。假若撇除掉特定名稱迷思，這支作品在佐餐或是那日常酒款選用上，絕對會是一時之選。
別撰 吟釀：初始，令人感受到些清爽果香甜潤，細究之下，在這香調之中蘊藏著點乾果核、米麴一類香氣，調和著酒精甜潤感，以香調而論確實較偏向吟釀酒系作品。入口，其酒體表現中規中矩，略在口中帶出些甜潤氣味，醇厚中不失俐落爽朗，是以日常酒作為出發點，從而發想、釀造之作品。
晚酌。獨自品飲或是與三、五友人相伴，簡單搭配些下酒小點，倒不需要特別在乎調性是否可以相搭配，這支作品自有極大之包容性，生食或是口味偏重之熟食料理，都能輕鬆對應而不會有所遜色。調性表現看似平淡，卻是相對耐飲。所謂日常酒不就是這乍以為平淡無奇之處，而輕鬆融入生活之酒嗎？
特撰 吟釀：香氣表現細膩。初始，以好些甜潤果香包覆著酒精感，中後段帶出些米香與旨味，最後則帶著點熟成酒體之乾草與些乾物類香氣。入口，初始讓人感受到好些甜潤感，因是由酒米所孕育出之滋味，隨即在口中完成收尾，是款調性乾淨利落之辛口酒。
對應些清爽料理自然輕鬆，假若是調味較重，那般甜潤及包覆性，使其與那辛香料為主之料理，能進行一個巧妙搭配。無論是那燒肉或是燒鳥一類料理，甚或是印度式這般充斥辛香料為主之料理風格，依然可輕鬆與其進行搭配。
灑 純米吟釀：香調表現細膩有緻，帶著些蘋果芯、八分熟香蕉、毛桃一類香氣為主體；混雜著點脂粉類氣味與些米香甜潤感，中後段混雜著些瓜果皮一類氣味。入口，其表現仍舊維持越乃寒梅一貫優雅：堅實而平順耐飲。對比過往作品而言，調性顯得酒體柔順而輕盈，不特別強調酸調也不特別旨味，溫潤柔膩四字應該是最佳寫照吧？
調性看似清爽，實則在料理對應上仍舊有一定廣度。日式料理自不待言，假若以此作來對應些以白燒為手段之清爽雞肉料理或是簡單調味之西式料理都會有不錯表現。單飲場合上，作品本身帶些細微瓜果類香氣，並搭配上那細緻微辛口酒體，使其令人百飲不厭，是個人日常用酒首選。
無垢 純米大吟釀：香氣醇厚，可以說是在越乃寒梅系列作品中，調性表現複雜度與純厚度最高之作品。香氣初始帶出些純米類香氣，隨後帶出些旨味與些深邃香氣，調性表現十分扎實，但不顯厚重。辛口酒體，然而在口中卻帶出好些米穀類甜潤感，調性表現一如香氣表現一般，是款雄渾有力之作品。
過往吟釀系作品調性過於纖細，而與料理搭配上有一定程度之侷限性，尤其是搭配那調味較重之肉類料理時，將更顯窘迫。然而，對於此作而言，肉類料理無疑是最佳選擇。無論口味輕重，甚至諸如上海菜系那般濃油赤醬亦能輕鬆對應，從那日式燒肉或是燒鳥一類料理，甚或是與那西式料理搭配上都會有不錯表現，那燉牛膝一類料理，這支作品應是首選。
金無垢 純米大吟釀：在藏內進行一至兩年熟成，讓其調性增添複雜度。初始以些米類香氣為主體，中後段混雜著點熟成酒氣味，仿若乾燥果物與些乾草類氣味與那米香調性交疊，中後段帶些簡單果物類香氣，表現深邃而複雜感高。入口，與那香調相似，帶著一貫之複雜感與變化度，酒體微辛口而清爽，尾韻修飾得頗為俐落輕快而適合佐餐。
在料理搭配上，此作適合於日本料理進行搭配，無論是那魚生而至於各色熟食，都能輕鬆對應；假若以此作與那西式料理進行搭配，那魚類料理應是首選。在單飲場合上，假若能搭配些高甜份之水果，那兩者相形契合之下應會有更好之表現。
超特撰 大吟釀：以1°C之環境進行兩年熟成，於其說這之作品屬越後系淡麗風格，那個人會較為傾向以「端麗」二字形容。中規中矩，在香調表現上乍始以為沒有過多表現與伸張，而安守其份。
此作品飲溫域頗為廣泛，低溫下品飲自無不可，在花冷之際開瓶品飲，調性辛爽俐落，是支純粹佐餐酒；然則若是將溫度回至室溫甚或是以ぬる燗作為對應，應可帶出許多不同變化，對於料理搭配性極廣。 假若以日本料理上餐順序而言，作品於花冷之際開瓶，搭配各式魚生；不須置入冰桶，而讓其溫度緩慢回至室溫以對應些輕巧割烹，最後依個人喜好，決定是否將作品微燗，進而去對應後段口味較重之料理。
單飲，作品複雜度深邃，若以佐餐為出發點，除了辛辣或是偏南洋一類風格之料理須避免外，大抵無須作特別考量。
特釀酒：精米步合為30%與那超特撰大吟釀相同，兩者互為姊妹品，可以這麼說～此作是以超特撰為基礎，重新設定酒質進而做出改變與發想。在釀造後期，增添了些自家生產之長期熟成米燒酎「燒酎乙」來進行調和，從而孕育出那股沉穩、內斂之香調。無法單純透過那香調結構、層次來敘述調性。 以些細膩米類香氣為主體，略帶點熟成酒那般溫潤，恰如越乃寒梅那一貫之敦厚質樸，另添了好些感性意涵。
入口，酒體均衡感極佳。假若以食中酒為出發點，那此作在料理對應上除了酸辣一系外，倒還真沒有特別障礙；簡單佐些小點來單飲，雖多亦不至於膩人。
梅酒：燒酎系梅酒，其香調表現上大抵會較日本酒系作品來
適合在餐後搭配些簡單水果，作為餐後酒之用；假若要用以
後記：曾央請杜氏說明其釀造理念，大抵是回歸於日本酒是以「米」釀造這本質，越乃寒梅是建構在這之上，以佐餐作為出發點，來進行設想、擘畫，或許簡短「食中酒」三字即可說明一切。
一家酒造之所以成功，絕非單純來自於一個響亮名字，而是來自於背後藏人之默默支持與付出。對於海外市場而言，品牌似乎即是一切，透過包裝與行銷對於作品附加了好些價值，然而～撥開了那華麗包裝之後，還剩下些什麼？各自回歸作品本質而已。
上善若水。善利萬物而不爭，某一層面而言不正是這越乃寒梅所追求之意境？不彰顯自我而著重維持平衡，對應起各式料理，都能發揮那最佳配角之功效。
