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極光戰火酸菜白肉鍋--20090221年代印象
2009/05/05 13:50
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冷天裡,說到酸菜白肉鍋,知名的老字號,是不少觀眾印象裡的經典滋味。故事要從九十年前的東北說起,中俄邊界的漠河小男孩,從那個有極光的國度,到南方讀書、當兵、發展,一起看看現年九十高齡的老闆,是如何做出少時回憶裡、那黑龍江的家鄉口味,在「台灣」這個新家鄉,幾十年來,溫暖了許多人。


(影像開始、襯樂宋老爹唱起兒時童謠)
小白菜啊,地裡黃啊,弟弟吃肉,我喝湯呀......

暖呼呼的酸菜白肉鍋,來自台北東區巷弄裡,幾十年的老店,那滋味點燃了多少懷念。那酸菜呀、那白肉呀、還有那湯頭,配上這些個蒸餃、蔥油餅、韭菜盒子,道地的東北佳餚,故事要追溯到近百年前說起。

小館兒的創辦人已經90高齡,他是老爹宋子明。   (老爹再唱一段兒給我們聽)
正月十五廟門開、牛頭馬面兩邊排、大鬼那做生死簿、小鬼那做那靈魂的牌....
老爹爽朗地給我們來上一段兒時記憶的童謠,娓娓道來從前從前:

我故鄉是在遙遠的很遠很遠的中國北方,可以說在北方、最北的一個省、一個縣市,叫漠河。我是漠河鎮的人,更北就是靠近黑龍江,對面就西伯利亞,現在大概零下三四十度以下了,因為我們剛剛好在北極圈裡面,現在漠河、你到漠河去觀光,如果遇到好天,像這個天氣就看到北極光
、北極霧,還有日出,北極各種景態,你都可以看得很清楚。

那個冰雪覆蓋的北國故鄉,每年在中秋前後收成季節,都要忙著大工程,

老爹說:蔬菜類必須要下窖,地窖,就是每家都挖個洞,放在窖裡邊,因為窖是常溫的,大概都是四度左右,所以就跟那冷藏一樣,可以保存東西鮮美。我們就是用大白菜、漬酸菜,什麼叫漬酸菜呢,很多人都講是醃酸菜,不對!醃酸菜加料的,加了什麼鹽什麼東西,我們是漬酸菜,是用水、全部是水來控制,真正東北人漬酸菜就是水,水溫、
弄水溫來控制這個菜,出來的菜才能夠又香又脆又酸,所以酸菜三絕就是,又香又酸又脆,這才好酸菜。

的確,小館兒的白菜夠酸夠脆夠香,一方面老爹堅持選用山東煙台白菜,因為纖維粗、泡水不容易爛,同時傳承東北古法,嚴格控制醃漬水溫,天涼時攝氏70度
天熱時攝氏30到40度,才能讓白菜酸而不爛、齒頰留香。

老爹說:這是酸菜,酸菜弄好了之後,我們一定要改刀切,為什麼要切呢,就是使它不要繼續發酵了,繼續發酵菜就會爛,味道也不對了,所以到了金黃色的時候,我們就起缸,就把它切...切掉,切掉之後它就不會再發酵,要保持它的酸度
脆跟香。

白肉要吃來不膩更是手工繁複,每一片都要先歷經6小時清蒸去油再冷凍。這五花肉可不尋常。

老爹說:白肉,一個豬你看看、
一個豬只有兩片五花肉,左邊一片、右邊一片五花肉,這個五花肉,我們把它四面八方都切掉,就是拋的肥的都不要,所以你看整整齊齊的。這一個豬,一片豬只有三塊肉、一個豬只有六塊肉。

得來不易的每塊肉都是先熱水汆燙去除油脂、再用溫水洗淨冷凍,才能等候上桌。白肉它主要是不油膩,要脆、有點脆、有嚼勁,這才好的白肉,加了湯以後
加肉以後,它是裙帶狀的,
不是直的、是彎彎曲曲的、就跟窗簾一樣的,就跟你
我們小姐穿的裙子一樣、彎彎曲曲的。

動手做菜是事業更是生活、是一輩子的興趣呢!很多老朋友又開始來了吃,還有年輕的朋友。

老爹說:他抱著小孩來、或者懷著孕來的太太、帶著太太來,現在已經大學畢業做事,還生小孩了,又帶著小孩來。

當初老爹也是小孩子,那個離鄉背井的東北男生,待在台灣的時間,已經是在大陸時光的雙倍之多。

老爹說:我來到台灣差不多61年,61年比我在大陸時間還長,台灣這個地方
人情非常厚道,非常溫暖。

艱辛的人生路,開館子只是其一。老爹的際遇,更像打開來的歷史課本:

我從小就離開了家鄉、就到哈爾濱、然後到北京念書,一直到了26年盧溝橋事變
,就是日本鬼子侵害的那個時間,我就離開了。剛好是我初中畢業,我就離開了北京、到南方去了。所以就是從小一直到唸書、一直到離開家鄉、一直到南方
到南方以後念高中畢業、唸大學,這個都在廣州,我在廣大學農學的,還沒畢業我就去考軍校了,就當軍人了、去當兵了。

參加過對日抗戰的最後幾役,還曾在徐蚌會戰負傷,勝利後老爹轉往南京,後來又到蜀北、中原一代剿匪,

老爹說:比較危險就是孟良崮、孟良崮戰役,因為我們軍已經突出太多了,在國防部指揮之下突出太多了,被敵人包圍了。所以那時候我們一個多禮拜在那作戰
有時候沒東西吃,因為你這個砲彈一打,尤其我們有一個四縱營、75團的都吃馬皮、砲兵也吃馬皮、像我們工兵也吃馬皮。這砲彈一打這馬就驚了就跑、跑了之後人跟馬撞、馬跟人撞、到了最後餓的沒有東西吃,吃皮帶,就是這個腰裡的皮帶泡一泡、嚼皮帶、把馬殺了之後吃馬的馬肉、喝馬血、到了最後沒辦法就喝自己的尿、就是很慘狀況。

軍旅生涯有太多故事。

老爹閱歷廣、各地小調兒都唱出思鄉情:一杯酒勸郎啊、路邊野草不能採呀、家裡還有賢妻在呀、盼你早日回來家鄉。這是安徽小調,這不 我唱得不好就是了


鄉愁何解呢,伴隨成長的幾個嗜好,替老爹剪去了不少鄉愁時刻。

老爹示範剪紙:然後開始由這邊開始剪、往裡邊剪、一層一層剪、先整邊、然後再剪這個花、然後主題就好了、這樣一層一層剪。尤其想起家鄉的老人,像這個祖母、老太太,坐在炕上剪剪紙、什麼聊聊天、我們在旁邊也就看一看,也去亂剪一通,現在就是模仿她們、想著回憶她們、當初怎麼剪法、我們現在怎麼剪、
我們這就是老太婆的手藝、老太婆的手藝、所以剪出來之後都是很粗獷的、沒有什麼很細緻的東西。

像這些都是我平常剪的,有一部分是掛在店裡面的。這是、
這都是12生肖、這是老鼠,這是有很多老鼠,牛、牛、這牛這牛也不錯、很好看。獅子、這是獅子、
。這個老虎、講錯了、老虎。

印章我是從小十幾歲就開始刻,一直刻到現在、不斷地在刻,想起來就刻幾個
所以我不能有沒有刻的石頭,我一看沒刻的石頭,我一定把它刻好,手就癢了
所以我給它刻掉。

我也畫一點畫,什麼牡丹、魚呀,這些東西,什麼這些、都不能夠登大雅之堂的東西,都是我自己畫來看看,常起來用舊報紙亂寫、寫寫字、到晚上高興起來刻個章子。或者是畫一點、剪個紙、

(場景轉到店內走動:這是虎、老虎、這是兔。)
珍貴的字畫從家中到店裡,巡一趟小館兒,牆上的藝品則多出自老爹之手
尤其剪紙層次豐富,說到豐富的層次嘛,店裡招牌的蔥油餅正是如此:

老爹說蔥油餅你看這裡邊這很多層次、很多料、配料,這特種配料,這是我們專有、專用的,可能你吃起來很香,外邊很脆、裡邊很軟,反覆的捲折,這蔥油餅
特別擀製成長方形,每一片都是現烤。

韭菜盒子,裡面放的是韭菜、蛋、粉絲,還有油條,你看這裡邊很豐富、很豐富
很香,你聞很香、很香。當然吃起來,所以這個韭菜盒子,也是我們裡面很飽滿的,跟其他人的店不一樣,其他的就是韭菜,我們加了很多料進去,所以這韭菜盒子。

蒸餃、蔥油餅、韭菜盒子,是不能錯過的鎮店三寶,來配東北酸菜白肉鍋恰恰好。這些都是火鍋的配角,一旁調色盤一般十多種醬料、很夠味、甚至可以不必加醬油。基本的沾料有四個:是芝麻醬、韭菜花、蒜泥跟豆腐乳。

粉紅色的豆腐乳醬、綠色的韭菜花醬、還是加進香蕉、蘋果去除韭菜草澀調製、毫不馬虎,一邊挾起薄嫩的白肉、柔韌爽口,這涮肉的湯底當然講究:

高湯是火鍋的靈魂,沒有好的高湯,火鍋就不好吃了,所以我們的高湯不是用豬骨頭,也不是用牛的骨頭是用雞的胸肉連骨頭,雞胸肉帶骨去皮的,加上紅蘿蔔 香菇,熬煮4小時而成,湯清味香,鍋底加上螃蟹、蝦米、柴魚,以海鮮提味增添鮮甜。

空氣中滿溢著淡淡的酸味熱滾滾的鍋裡,凍豆腐細緻的氣孔將鮮美湯汁吸得飽滿
:這凍豆腐就是我們要用老豆腐做因為它有很多孔,你看很多洞,很多洞,那豆腐那個洞水去掉以後在湯裡面,那個湯就進到洞裡面,所以那豆腐很好吃。要到我們家鄉人人會做,連小孩都會做豆腐。

溫暖的台灣和記憶中的東北都是故鄉......

老爹唱:小白菜啊地裡黃啊三歲兩歲死了娘呀原來要跟著爹爹過啊爹爹娶了後娘生了弟弟比我強呀弟弟吃肉我喝湯呀
以真回:這個有意思

童謠裡哼唱著吃肉喝湯,源自老爹孩提時代的旋律,歷史的風華,盡現在這東北酸菜白肉鍋。兒少時回憶裡,那黑龍江的家鄉口味呢,在「台灣」這個新家鄉,幾十年來經典滋味,也傳遞給許許多多朋友、溫暖再溫暖。

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1樓.
2011/02/05 21:04
在哪裡
可以給我住址嗎?
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