【筆記】周老師的免揉超軟麵包
2013/12/26 15:45
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不管哪種麵包，水加的多就軟，水加的少就硬；加糖、油、蛋、奶就比較香甜，沒加就是原味。
「攪打」麵團，主要的目的是使小麥獨有的麵筋蛋白連結成網狀結構，能包含發酵產生的二氧化碳，使麵包膨脹而且有彈性──所以，要吃膨脹而有彈性的麵包，例如土司，就一定要把麵團打得徹徹底底。
而隨便攪和的「免揉」麵包，口感不同，仍然可以相當好吃，我很多學員吃過下面這配方做的麵包以後都說：「我以後就做這種就好了，這個小孩一定愛，而且好方便，沒有攪拌缸也能做……」
免揉超軟基本麵團 1份
材料：
水……………………450克
快發乾酵母…………1大匙
高筋麵粉……………900克
細白砂糖……………180克
鹽…………………1小匙半
奶粉……………………60克
蛋………………………3個
融化奶油……………180克
做法：
1) 所有材料依序放入大盆子裡，用擀麵杖攪拌成均勻柔軟的麵團。
2) 蓋好，冷藏2小時到一天，這段時間裡隨時可以拿出來整形（冷藏越久甜味越淡）。
註：
天氣冷時宜用溫水，麵團也可不必冷藏，或放溫暖處發酵到膨脹再冷藏。如果沒有奶粉，就把水和奶粉的總重510克換成牛奶。如果喜歡比較溼潤的口感，可以增加50克水，並且減掉1個蛋或50克奶油。
這配方溼黏，用手攪拌不如用擀麵杖方便。我通常把盆子放在腿上，一手抱著，一手拿擀麵杖攪它，沒幾分鐘就均勻了。
