現任美威鮭魚研發主廚，曾任六福皇宮、老爺酒店日本料理師傅、八王子日本料理長，從選材、烹飪到擺盤，小山師傅以沉穩內斂的料理手法與技術展現日式美饌的完善細緻度。擅長烤物、生魚壽司、懷石小品等日式摒挡，也能多元運用中西分歧摒挡手法設計驚豔菜單。


▴圖片來源：蘇品麟攝


撰文＞吳丁江、王郁燕

主廚Show一下：鮭魚煮法與祕訣

鮭魚口感討喜、價格平實，去鱗片和內臟後，幾乎整條魚都可食用，適合多種料理的手法，人稱小山主廚的美威鮭魚研發主廚曾柏山，鉅細靡遺地分享鮭魚分歧部位的肉質特点與料理靈感，請跟著小山主廚一路認識以下分歧鮭魚部位特征變化摒挡手法。


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1.主廚這樣做 鮭魚全身均可食 
•魚肚：油脂度最高，肥美而不膩，进口即化的口感適合做成生魚片、握壽司等生食菜色。
•魚背：色澤鮮紅、肉質堅實有彈性，軟中帶Q有嚼感，可作為刺身，但用於煎、烤方式也很厚味。
•魚下巴：油脂散布均勻的肉質部位，適合烤、炸、紅燒等料理体式格局。
•魚頭：整個魚頭膠質含量豐富，適合炭烤、鮮魚火鍋，也能够紅燒、清蒸等方式製作摒挡。
•魚尾：肉質結實，油脂少但膠質豐富，油炸、煎烤、燉煮摒挡方式都很適合。
•魚皮：較具厚度的魚皮部位，可以油炸成脆口魚皮餅乾，可當做前菜，或搭配餐點的點心。
•魚骨：魚骨適合熬煮湯頭、到场煮粥，或煎過或炸酥後做為下酒席。
•魚翅：魚刺部位以燒烤或油炸烹調都很適合，可搭配少許如匈牙利紅椒粉、蒙特羅風味香料粉等辛香料，便可作成點心小食。

▴圖表製作：TOMO LEE

2. 要擁有鮮甜鮭魚肉 先剃除褐肉
魚腹旁邊的褐肉部位，是鮭魚體內血液集中的处所，味道較為強烈，大部门的人都不喜歡，是以若要將鮭魚做成生食刺身，除需要人工谨慎檢查魚刺外，還要將邊緣深色的褐肉剃除。此外，若要烹煮味道較為平淡的餐點，也建議將褐肉剃除，才不影響魚片鮮甜的口感。


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3. 把握最好保鮮期 維持鮭魚新鮮度
鮭魚在產地補撈後，為避免腐敗會採快速消灭內臟、低溫冷凍後以空運体例直送，接著在開封地經過去除魚麟、輪切機切段、人工去除魚鰓、部位分級、(生魚片者會再去除魚刺與褐肉)，最後經過臭氧水清洗保鮮後再加上真空包裝，並進行金屬檢測。經過一整套完整後製加工的新鮮鮭魚，雖然以妥帖真空包裝盛裝，標示效期內均可食用，但遵照分歧留存体式格局，也有最好賞味期建議。


▴圖片來源：蘇品麟攝

•冷藏：開封後應於24小時內利用完畢，未用完建議冷凍儲藏。
•冷凍：冷凍鮭魚利用刻日也以一個月內為宜，才能保有鮭魚最好鮮美口感。
•烹調：鮭魚重複加熱會讓油脂流失、口感變柴，是以料理需一次把握好烹煮量，不要重複加熱破壞甘旨，也減少剩食問題。

達人教你鮭魚挑選3大祕訣

美威鮭魚亞洲區營運總監趙俊哲

鮭魚被稱作超級食品並深受饕客喜愛不是沒有原因的，魚肉中富含多種人體所需的優質卵白質、維生素及Omega-3不飽和脂肪酸等多種營養素。个中，人體無法自造，只能透過飲食攝取的Omega-3不飽和脂肪酸能改善心臟機能、下降血壓、有用預防血管中的脂肪囤積，為血汗管的自然保健品；讓鮭魚紅潤的蝦青素，是一種類胡蘿蔔素，也是自然的抗氧化劑，搭配鮭魚中的優質蛋白質，有助连结肌膚光滑彈性，適合庖代肉類供给給大人小孩食用。


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美威鮭魚研發主廚曾柏山

將鮭魚引進台灣已超過8年時間，美威鮭魚營運總監趙俊哲分享，目前台灣鮭魚多由國外進口，有七成是來自挪威的大西洋鮭，野生和養殖都有。養殖鮭魚從魚卵到成魚都有飲食的节制，品質較為穩定，美威鮭魚更透過水道引流的体式格局捕撈養殖鮭魚，魚體不會劇烈掙扎，也不易破皮造成賣相欠安。可是選購時究竟如何把握鮭魚新鮮度，建議可透過「眼看、手摸、近聞」3項原則判斷。


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1.眼看：新鮮鮭魚肉質會略呈粉紅，魚肉紋理分明、油脂散布均勻，且魚片色澤帶有亮度。


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2.手摸：輕輕按壓魚肉，若肉質結實有彈性就是新鮮的鮭魚；若輕壓後就定型不回復則默示鮭魚不夠新鮮。


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3.近聞：近距離聞鮭魚味道，若聞到腐味則代表不新鮮；再近看鮭魚魚眼，清亮且沒有混濁霧白者鮮度尤佳。

鮭魚小檔案：營養豐富的超級食品