House Wine 與開瓶費                                       劉鉅堂  

有位曾在法國學廚藝的朋友在家中以預約方式調理法國菜餚給饕客享用，我建議她準備了一些葡萄酒 – 沒有葡萄酒佐餐的還算是正統法國菜或法國飲食文化嗎？

 最近到她那兒用餐，聊起賣葡萄酒後遇到的一些問題。首先是不管她如何推薦，有的客人就是不點葡萄酒，其中可能有不同的原因，最常用的理由是要開車，因此不能喝酒，事實上用葡萄酒配餐的習慣尚未建立應該才是最大的主因吧！但這畢竟是客人個人的自由，就算以我推廣多年葡萄酒佐餐觀念的立場來看，未免有點美中不足，讓美食遜色，可是也無可奈何。如果餐廳真的認為自家的菜餚搭配葡萄酒後會相得益彰的話，唯一的方法就是推出每道菜(或主要菜餚)附有一杯葡萄酒的特殊菜單，有點強迫客人去體驗餐與酒搭配的效果。這種做法一般餐廳可能會顧慮太多而不願意嘗試，事實上如果餐廳有銷售所謂的House Wine單杯酒，原本的意義與上述建議頗類似，正是希望挑選品質不差的酒，以薄利多銷的基礎訂定較誘人的單杯酒售價，使得人數不多，或不想費心選酒的客人都至少點一杯酒來佐餐，也就是餐廳多賣一些酒，多增加一些額外收入的做法(以我多年推廣葡萄酒的立場來說則是吸引更多的人開始飲用葡萄酒)。

 1994年5月8日在台灣某報的一篇專欄文章裡我曾提過House Wine的問題，超過十年後似乎問題仍存在 – 『通常都可以單杯出售的House Wine我習慣譯為「推薦酒」或「招牌」酒，可是經常所碰到的…是砸招牌的酒，原因是很多餐廳挑選House Wine的考量為價廉，而且在開瓶後的

保存上並不講究，以至於酒走味後仍繼續出售。』在這兒我還是再次提出呼籲：餐廳請不要以走味的廉價劣酒作為House Wine推薦給你的顧客，除了會把那些剛開始想接觸葡萄酒的人嚇跑外，也讓懂酒的客人對你選酒的能力大打折扣，進而對你的酒單不屑一顧；如果能提供多款的單杯House Wine，那更是愛酒人士的福音，也會成為餐廳的一項特色！

 另外一個問題則是有些客人自帶酒，朋友想酌收開瓶費。說到開瓶費，可真是「公說公有理，婆說婆有理」；餐廳方面認為客人自帶酒，自家的酒賣給誰？因而有的餐廳得收開瓶費，有的甚至完全不准客人帶酒(這種情形較少)。客人方面則多會以餐廳的酒單項目多少，售價以及設備(最主要是酒杯)的專業水準等衡量開瓶費是否合理。如果餐廳只提供選擇非常有限的酒單，或酒以暴利原則訂定售價，或杯子很不專業，餐廳憑甚麼不讓客人自帶酒或要收取開瓶費？餐廳硬要收取開瓶費的話，大不了去光顧別家。

目前在台灣除了極少數的餐廳可能生意太好，不在乎拒絕顧客外，大部分情形都是買方市場，餐廳都想盡辦法希望能多爭取一些客人，對於開瓶費規定的訂定，個人的建議如下。如果不想費心且積壓成本去準備葡萄酒，或者大部分的客人都有自帶酒習慣的話，乾脆就不要銷售葡萄酒，或只準備兩款House Wine，直接向顧客宣告歡迎自己帶酒來，一律不收開瓶費，反而可能成為餐廳的特色之一。

如果餐廳酒單頗豐富，建議先檢討一下售價是否「合理」，這當然又是一個見仁見智的問題，不過我還是引用1994年那篇文章的內容，因為似乎現今仍適用 - 『站在顧客的立場，餐廳在食物上已賺取了利潤，葡萄酒的服務又不像食物那樣費工夫，應視為額外的收入，降低售價，以吸引更多的顧客點用葡萄酒…至於何謂合理的售價則牽涉到餐廳所能提供的額外服務、氣氛等因素，理論上服務、氣氛越好的餐廳，顧客越能忍受較高的售價。』還有一點餐廳別忘記的是，與十年前比起來，現在市面上葡萄酒普遍得多，客人因而比較容易拿餐廳的售價與市價比，是否過高或過不合理的認定也就容易多。

至於本身已備有頗齊全葡萄酒的餐廳該如何收取開瓶費，這並沒有一致的公價，建議不管如何收，即每一瓶酒都收，還是酌收一兩瓶，以及收多少，都應明確宣佈或預先告知顧客，更重要的是得一視同仁，否則不同的客人以不一樣的方式收取開瓶費，甚至有的收有的不收，顧客之間萬一相識而聊起來，發現受到不同的待遇，後果可想而知。有一些變通的做法也可以考慮，例如只對餐廳本身有銷售相同的酒收取開瓶費，或每週訂定一兩天免收開瓶費，或其他另類的規定等都可作為廣告促銷的手段。

最近與一些餐廳業者聊到開瓶費的問題，發現有一項規定頗受到他們的認可，那就是只要客人點一瓶餐廳的酒，客人所自備所有的酒都免收開瓶費 – 身為餐廳顧客的你可以接受嗎?