健康兼顧環保 工研院與業界合作低碳營養植物基食材年菜

2024龍年明天就是除夕，闔家團聚吃年夜飯，傳統年菜多是大魚大肉，不過現代人飲食習慣逐漸轉為健康型態，工研院掌握商機，以「植物肉」技術結合業界共同研發植物荷包蛋、植物基培根等普及化商品，更推出植物鵝肝等高級食材，讓民眾好吃又健康，也能減少食材碳排的貢獻。

工研院中分院副執行長李士畦表示，在全球食材低碳與糧食自主化的趨勢下，植物基食材成為國際原料市場注視的產業新藍海，以每年近20％的速度成長，植物基產品除要求口感擬真與美味外，多元營養價值的健康訴求也成為消費者青睞的關鍵。

李士畦指早期植物基產品多以素食者為主要客群，製程上多使用單一原料製作，較難兼顧仿真口感與多元營養，多以調味來迎合顧客的需求，近年消費市場逐步著重健康意象，新一代植物基產品將逐步邁向營養均衡，或滿足特定族群需要的機能為訴求。

工研院這幾年打造的纖維與口感資料庫，與業界共同合作發展的減碳配方技術支援平台，到目前累積10多種包括微生物與低碳大藻在內的原料資料庫，成為與產業共同開發營養與口感兼具的植物基創新產品基石。

工研院開發的植物基原料，主要以大型藻類蛋白、可食用微生物與大豆蛋白為基底，應用低碳海藻的纖維搭配如少孢根菌等專利菌種及其他天然食材，在不添加任何非天然材料下，塑造出不同仿真口感。

例如植物荷包蛋有著藻類纖維、紅蘿蔔及南瓜等天然材料，含有10多種人體必需胺基酸及Omega-3多元不飽和脂肪酸。另外，以植物基鵝肝為例的食材就包含了專利可食用菌與堅果等天然健康食材，除了打造與真實鵝肝相似的綿密口感，還造就了食材的健康意象。

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