蔬菜水果五顏六色的外皮，往往含有最多維他命、礦物質和抗氧化劑。這不意味所有養分都在外皮，但是以下六種蔬果不要削皮：

蘋果：蘋果削皮不會讓你失去太多維他命C，但你會錯過果膠，這種水溶性纖維助你正常排便，並降低壞膽固醇和血糖。

紅蘿蔔：紅蘿蔔含有豐富的聚乙炔（polyacetylenes），目前正在研究這種化合物是否能殺死試管裡的癌細胞。除此以外，聚乙炔可能具有抗真菌、抗菌和抗發炎的作用。不過這種物質集中在紅蘿蔔皮下，所以吃紅蘿蔔時別削皮，或是只削薄薄一層。

馬鈴薯：1克馬鈴薯皮所含的纖維、鐵和葉酸，多於1克馬鈴薯肉。種馬鈴薯時，選擇紫色馬鈴薯，緬因大學研究員表示，這種馬鈴薯的外皮所含的抗氧化劑，為馬鈴薯肉的五倍到十倍。

黃瓜：與不削皮的黃瓜比起來，削皮黃瓜含有較少的鈣、鎂、磷、鉀、維他命A和K。而且幾乎所有黃瓜纖維都來自皮，瓜肉多為水分。

茄子：茄子的外皮含有豐富的抗氧化劑茄色色素（nasunin），這種物質尚未獲廣泛研究，但是美國國家醫學圖書館和國家衛生總署的一項動物研究顯示，對大腦組織保持健康可能扮演重要角色。茄色色素是類黃酮的一種，攝取愈多類黃酮，愈不可能增重。

葡萄：雖然葡萄是最糟的夏季水果之一，因為用很多農藥，但不要因此不吃或是去皮。外皮是紅葡萄所有白藜蘆醇（resveratrol）集中的地方，這種植物化學物質似乎對心臟和大腦有益，而且在細胞和動物研究中，放慢癌成長。