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香草瑞士捲
2008/01/01 15:03
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福爾摩沙台北小中心提供
材 料 (圖一)
.水290cc
.轉化糖漿35公克 (1.2 oz )
.細砂糖90公克 (3.2 oz)
.鹽1公克(約1/4茶匙弱)
.低筋麵粉100公克 (3.5 oz)、中筋麵粉100公克 (3.5 oz),
 混合過篩備用
.濃縮乳清蛋白45公克 (1.6 oz)
.泡打粉6公克 (0.2 oz)
.SP乳化劑25公克 (0.9 oz)
.香草粉1/2茶匙
.沙拉油80公克 (2.8 oz)
.可可粉1/2茶匙、熱水1/2茶匙,混合均勻成可可漿
 
奶油霜材料
.有鹽奶油150公克 (5.3 oz),室溫軟化(圖二)
.白油150公克 (5.3 oz) 或以奶油150公克替代,室溫軟化(圖三)
.糖粉200公克 (7 oz),過篩(圖四)
 
作 法
(1)烤箱以200℃(395℉)預熱。

(2)先將水放到攪拌盆裡,將轉化糖漿、細砂糖、鹽、麵粉、乳清蛋白、泡打粉、SP乳化劑、香草粉依序全部加入,用電動攪拌器先低速打勻再轉高速打至濃稠變白,約十分鐘。麵糊比重達0.5~0.55。(圖五)


測量麵糊比重對初學者很有幫助。麵糊比重指的是麵糊和水的比重,是測試打過的麵糊是否已經含有適量空氣的方法。

麵糊比重=(量杯裝滿麵糊的重量—空量杯重)÷(量杯裝滿水的
       重量—空量杯重)

秤量水和麵糊的重量方法是取一平底量杯,秤出空杯的重量,然後裝滿水,秤出量杯裝滿水的重量,把水倒掉,再秤出量杯裝滿麵糊的重量。在裝入麵糊時,須注意杯中不要留有氣泡,也不可將盛滿麵糊的量杯在桌上敲拍,以免將麵糊內的空氣震出,失去準確。

(3)待麵糊打到最佳的比重後,才加入沙拉油,用電動攪拌器低速拌勻,不要拌太久,然後再用橡皮刀把麵糊拌得更均勻。

(4)將大部分的素糕糊倒入一個已鋪紙的烤盤中(24×35×2cm)表面抹平。(圖六)



留下大約2大匙素糕糊與可可漿拌勻,裝入一個小塑膠袋中,尖端剪一小孔,在素糕糊的表面來回擠上平行的線條,再用竹籤從線條的垂直方向來回劃出葉狀花紋。(圖七、八)

 
(5)放入烤箱中層烤約15~20分鐘。

(6)烘烤素糕時,可以製作奶油霜:將奶油、白油和糖粉一起用電動攪拌器低速打勻,再轉中速打至呈白色發泡如羽狀即可。(圖九)

(7)素糕烤好之後出爐時,先輕輕摔兩下,靜置一旁待涼至微溫。(圖十)




然後將素糕倒扣在一張比素糕大的白報紙上,除去烤盤紙(圖十一)





抹上一層薄薄的奶油霜,以抹刀在素糕上面靠近自己的一端輕輕劃出3條刀痕,間距大約1公分,不要劃太深,以免把素糕切斷(圖十二)
然後利用麵棍捲在白報紙後面來推捲素糕,(圖十三、十四,請參考示範影片),捲好之後,等大約10分鐘,等素糕定型之後(圖十五),才將紙除去,即可切片食用。

 
附 註
(1)轉化糖漿可以用玉米糖漿或蜂蜜代替。
(2)乳清蛋白是從新鮮牛乳所分離出來的,可替代蛋的一部份功能,是無蛋海綿糕體的重要材料。市面上依蛋白質含量不同而區分為不同的產品,本食譜建議使用蛋白質含量80%以上的濃縮乳清蛋白,例如:法國Armor proteins 的Whey protein concentrate-oragel HG80來做海綿糕,會比較容易成功。
(3)SP乳化劑為蛋糕用的乳化起泡劑,可使烤出來的素糕質地細密、鬆軟。
(4)如用香草精替代香草粉,則改在麵糊打到正確的比重之後(步驟3)才加入香草精,再用中速打約10秒,最後再加沙拉油以低速拌勻。香草精如果在一開始就加入一起打發,其氣味會被影響而變淡,香草粉則不會。
(5)打奶油霜不可用細砂糖來代替糖粉,因為打出來的效果不一樣。
(6)瑞士捲的奶油霜亦可用打發的鮮奶油或果醬代替。
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1樓. 純素生活創造和平
2008/02/01 12:55
我剛剛才吃掉一捲類似的....齒頰留香中....

地球能不能生存下去 就看你我改變速度有多快了 否則 ...........

來不及拯救地球 ..... = 沒有地球這個家 誰可以生存 ?

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緊急求救 開始吃素

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