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桂花鮮栗羹
2019/11/02 14:59
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「逸仙宴饗,饗宴紅樓」菜單之三十。

桂花鮮栗羹雖不是紅樓夢中的菜單,但桂花、栗子和蓮藕卻是紅樓夢書中極常出現的食材。

其實將桂花鮮栗羹放在逸仙宴饗菜單裡也是有典故的。相傳此羹最早出自杭州靈隱寺僧侶。據說一天靈隱寺師傅正在熬栗子粥,微風陣陣,院裡樹上的桂花隨風飛揚,飄落到煮粥的鍋中。這下子,煮粥的僧人可為難了,要把桂花挑出來丟掉嘛,卻是花朵又小、為數又不少,實在為難。不得已,就繼續煮吧!誰知道,摻有桂花的粥煮好之後竟是芳香可口。從此,遍種桂花,到了桂花飄香時節,桂花栗子粥就成了寺裡的美食。

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再說說栗子做的美食。在紅樓夢第十九回「情切切良宵花解語,意綿綿靜日玉生香」裡曾說道寶玉的乳母李嬤嬤來看寶玉,看見酥酪,拿起來就吃。丫頭說是「給襲人留著的」。結果李嬤嬤聽後更是「賭氣將酥酪吃盡」。寶玉回來問了,襲人只得哄騙寶玉去吃「風乾栗子」。這段情由在本系列文章的「糖蒸酥酪」一文中曾經提過。

另外在第三十七回「秋爽齋偶結海棠社,蘅蕪院夜擬菊花題」中寫道:襲人端過兩個小掐絲盒子來。先揭開一個,裡面裝的是時鮮果品。又那一個,是一碟子風乾栗子栗粉糕

話說這栗子糕其實有些來頭,據說最早見於宋代,又據說《清稗類鈔》記載有具體作法:「栗糕,以栗去殼,切片曬乾,磨成細粉,三分之一加糯米粉拌勻,蜜水拌潤,蒸熟食之,和入白糖。」清代袁枚的《隨園食單》中的栗糕作法則是如此說的:「煮栗極爛,以純糯粉加糖為糕蒸之,上加瓜仁、松子。」又說:「新出之栗爛煮之,有松子香。廚人不肯煨爛,故金陵人有終身不知其味者。」由此可知栗粉糕其實是江南和金陵一帶重陽時節的應節食品。賈府用新栗製成糕,再加上桂花,應該算是講究的美味佳點。

有了桂花和栗子,怎麼又做成羹了呢?

原來,僧人作了桂花粥的靈隱寺,就位在杭州附近,中秋時節「三秋桂子,十里荷花」正是杭州美景。可能就少不了「桂花粥」了。後來,據說有人以荷花的蓮藕磨成的藕粉作羹,再加上鮮栗子,於是就有了「桂花鮮栗羹」。

紅樓夢內容所在的地方正是蘇杭、寧波一帶,從前面的敘述可知,桂花、栗子和蓮藕更是經常出現在賈府中的美食。因此,喜歡美食的賈府想必不會忽略了桂花鮮栗羹這道佳餚。

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系列文章走到這裡,總算是可以告個尾聲了,但不是說有四十道美食嗎?怎麼只出到三十道就說結束了呢?

因為另外十道美食,其實都是坊間紅樓宴中,廚師和餐坊自行依紅樓夢書中情節發展出來的菜單,並不曾在紅樓夢書中出現,因此,僅在此列出夥伴們寫的菜牌,內容就請讀者們去書中體會吧!

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