來自多明尼加的 Justo Thomas 每天早上七點上工,五十歲的他一個人要對付 300 多公斤(逢星期五有 450 公斤)高價鮮魚,從去鱗剝皮、除內臟、清理、切片到分門別類儲存全部獨力完成。Justo 毫無多餘動作、效率奇高地運用各式刀具,成品絕對不留一根刺、一絲不堪用的肉,而且作業區總是乾乾淨淨。當他休假時,得要三個人來合力代他的班。
過去十年來,他每天只做這一件事,做完了就走人。Justo 認為每一片魚上都有主廚的名字、都代表著餐廳,所以一定要完美;他薪水奇高,在廚房裡備受尊重、在老家也受到敬仰。讀了這一篇*從廚房切入的《Le Bernardin》介紹,自然就把這「海鮮餐廳」(這麼說好像貶低了它)列入'To Eat' 名單。
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與親友在此午餐小聚,一進門見到的全是 'Suits' ~ 這是生意人、金融家們 'Power Lunch' 的所在;正好下午有會議、不得不西裝革履,雖忍不住取出相機拍拍照、也還算是 blend in(笑)。
餐廳 2011 才完全翻新,目光所及皆具現代美,但沒有一處玩過頭、刺眼;漂亮舒適之外,看服務人員走動從容,動線也流暢,該是名家專業設計*。
接待、服務有禮但不過度,人員警覺度高但干擾少,是這級數餐廳所應有。午餐可從 'Almost Raw'(近乎生食)、'Barely Touched'(幾乎沒加工)、'Lighty Cooked'(稍事烹調)三大類 30 多樣中挑選三道(不用拘泥於每類選一),除了少數素食及要預訂的鴨子、全是海鮮。
開胃的鮭魚醬(Salmon rillettes)以白酒煮鮭魚與燻鮭魚混合而成,不太濃稠的蛋黃醬味道好,抹在棍子麵包脆片上、三兩下就吃光了。服務生又捧來目不暇給一大籃麵包,樣樣引人,選了兩種;迷迭香橄欖麵包鹹了一點,番茄麵包不錯。
Almost Raw
常吃蒸 Razor Clam(竹蟶),較少機會生食。紅椒丁、醃檸檬丁、綠韭蔥襯著半透明的白蚌肉薄片,跟青醬湯汁又對比著,漂亮得下不了叉子。蚌肉鮮嫩、lemon confit 醒味,唯一缺點是...量太少啦!
生蠔一份半打,三只平蠔、三只凹蠔是好組合。產地名沒記,以該餐廳強調海鮮食材盡量取自鄰近,相信是來自美東北、加東,海水味不強,凹蠔味甘、平蠔略帶金屬及藻味,肥腴度適中,都是美味好蠔。
日本料理常見比目魚刺身,來試試這裡的 Fluke(大西洋鮃)。不像日式直接生食,但生魚、胡椒油醋味,再用烘得香脆的海苔配著、甚至夾著魚吃,又是那麼東方。肉質無懈可擊,還是好吃、還是太少。
Barely Touched
聽到 Surf & Turf,總想起牛排加龍蝦,但這裡的「海」是海膽、「陸」是一截烤牛骨,海陸匯便是海膽與骨髓。
這一道聽、看起來都夠「罪惡」,卻有個小問題:海膽雖是最後才放,但下面的骨頭仍不能太熱,免得影響了海膽的鮮感;再加上骨頭已剖半、不像 Ossobuco 做法能維持溫度,美味的骨髓吃來卻有些像溫涼的肥油。洋蔥、酸豆、培根屑能提味,但對海膽而言又不太襯。
早該想到這矛盾之處的,是自己被「海膽、骨髓」這兩個字沖昏了頭,這道略低於期望、可惜。
Wine Notes:先來一杯香檳,2008 Louis Roederer 'Rosé' Brut Reims 活潑但不失細緻,橙香味挺妙。同樣單杯供應的 2010 Domaine Caillot Meursault 白酒富果香、有些 creamy,配海鮮都不錯。這裡的侍酒師曾獲「全美最佳 Sommelier」,選些單杯酒果然易如反掌。
Lightly Cooked
Spanish Merluza 便是鱈魚一族的 Hake,烤法是「西班牙鐵板燒」(a la plancha)、乾紅椒醬汁是巴斯克(Basque)風,再西班牙不過了。魚烤得很棒,鬆軟但仍實在;烤小卷的微焦香、醬汁的一縷辣味都來得自然,好像這道菜天經地義就該這麼做、沒有他法了。
Skate(鰩魚)味道本較淡,試試這裡與星馬、韓國口味有何不同。煮得恰好、用不著刀子,芥末香橙醬汁沒搶光了魚肉風采、能烘托,高明。隨著來的「凱薩沙拉」其實是對開的蘿蔓萵苣,沒拌沙拉醬、而有一層焗皮,算是凱薩沙拉與 Romaine lettuce au gratin 的混合版吧?
菜單上竟也有淡水魚,寫著 'Crispy' Black Bass,皮的確香脆、肉也外酥裡嫩,煎得很好。
黑鱸煎得超標準,伴碟、調味有創意,南瓜塊上面放著烤香的日本小青椒(獅子唐辛子),檸檬 Chicha 湯汁來自祕魯,沒喝過祕魯 Chicha 玉米啤酒、無法想像其關聯,但味道也讓人想起 Ceviche,有意思、詞窮難形容,是嚐了才「原來如此!」的味道。
前菜量雖少,但魚類主菜份量十足,請服務生只來兩匙 Chestnut cream 配咖啡就好,奶油栗泥像冰淇淋,不錯。但隨著咖啡還是送來了兩樣小點。
一說紐約最好的魚貨盡在此處的 Eric Ripert 主廚手中,且初冬魚兒肥,果然道道都美味。創意連連的前菜、比 Textbook 還精準的火候,融會各地各路的手法、豐富調味都令人印象深刻。吃完才發現自己以前只記得堆積如山的蟹腳煮蝦、可惜了食材的炸魚烤魚,對「老美海鮮」的刻板印象竟還停留在上世紀。
有人說這裡是美國第一海鮮餐廳、也有人說是世界第一,各種說法都有贊否,但 Le Bernardin 的確是個人吃過最棒的西式(其實已超出這框框)海鮮餐廳。不管米其林三星 + 紐約時報四星的「七星」說法是不是噱頭,午餐、單杯酒已吃得這麼愉快、意猶未盡,晚間 Tasting Menu 加上相得益彰的佳釀想必會是一場精彩海鮮饗宴。
「完美」或許並不存在,但是一絲不苟、力求完美總是教人感動。
2014 • 05(pictures taken by author, all rights reserved)
*'My Aim Is True', Medium Raw, Anthony Bourdain, 2010
* Bentel & Bentel Architects/Planners
延伸閱讀
波士頓 - 海神《Neptune Oyster》的呼喚
雪梨 -《QUAY》心悅誠服、驚豔一餐
雪梨 - 戴著帽子的《Flying Fish》
巴黎 - Gagnaire 創意新星《GAYA》
溫哥華 -《Blue Water》悠閒品海鮮
站外精采延伸:游刃有餘, Le Bernardin NYC (by Becco)
同場加映:Justo 親自示範片鮭魚,Courtesy of GQ
同場又加映:'The Fish Butcher'(含訪問主廚 Eric Ripert) ,Courtesy of CNN
- 5樓. Peech2014/05/29 03:41
實在太久,太久沒回去Le Bernardin了!Gilbert去世時我人在紐約,但當時才剛入社會不久,雖愛吃但Le Bernardin實在不是隨便就能跑去得一家餐廳,所以兩年後第一次去時廚房已由Eric掌管。
的確,這裡絕對是美國吃海產最佳的地方。可惜近年來不常回紐約,所以也沒太多機會再去品嚐。下月在紐約也只停留一天,沒機會。。。
創辦人兼首任大廚 Gilbert Le Coze 前人種樹,才有這家從巴黎二星變成紐約三星的好餐廳,當然 Eric Ripert 絕不只是後人乘涼
One day in Big Apple? Please check your mail...
scubagolfer 於 2014/05/29 12:19回覆 - 4樓. Nana2014/05/28 10:04
這家也是我在紐約最愛的餐館之一,食物好吃,服務和氣氛佳,而且以米其林三星的加持,實在不算太貴(跟Per Se等相比),唯一的缺點是食物的變化很少(雖然說完美的東西也不需要多做變化了),一年到頭的菜單幾乎都沒有改變,去年去了兩次,食物和擺盤基本上跟Scuba格主相同。
btw - Lounge也可以點dining room的菜單,不見得要點Lounge的menu,臨時想去Le Bernardin吃飯的時候,可以參考去Lounge吃. :)
所以當成是一個體驗或隔久一點才去一次就好啦。原來 Lounge 區也可以點正常菜單的菜餚,這就更方便了,謝謝資訊 scubagolfer 於 2014/05/28 11:54回覆 - 3樓. uppu2014/05/27 15:59
"完美"或許並不存在,但是一絲不苟、力求完美總是教人感動。
這句話真是說到心坎裡,希望我的食途上能遇到更多認真的職人。
希望大家食運都好...可是妳的踩雷妙文都很好看呢scubagolfer 於 2014/05/28 11:50回覆
- 2樓. 廚房裡的酒鬼2014/05/27 09:23
好痛快的美食文
像是跟著吃了一頓
這一餐吃得頗愉快
加映小故事:餐後取大衣時排在三位東方女生後面,(通常每件給一塊小費)一位自語:「三塊給你買麻糬」...聽了忍不住笑,女生們才發現後面竟有人聽得懂台語,大家都笑了
scubagolfer 於 2014/05/27 12:23回覆 - 1樓. 李亞蒨2014/05/27 05:40謝謝Scuba先生的詳盡介紹
謝謝SG先生的詳盡介紹; 曾經聽說Eric Ripert早年是侯布雄最得意的子弟兵,剛巧兩個多星期之後,即將造訪這間海鮮殿堂(友人趕在5月初 就已訂好位~一場晚餐,一場Lounge簡單午餐; 而用午餐那晚,友人還訂了年輕師傅Luke Venner掌廚的BLT Fish,體驗較為庶民的海鮮風情),倘若屆時Le Bernardin菜單內容仍然接近的話,就依照SG先生的大作來點餐囉.Lounge 菜單樣數較少,但相信也可嚐到其精神;如果在 Dining room 用晚餐,我應該會偷個懶、試試他們兩種 Tasting Menu 之一吧
沒去過 BLT Fish,但不久前去了 BLT Prime,雖然 BLT 的 'LT'(Laurent Tourondel)已離開、該集團也換了名字,但還是一家稱職的牛排館。至於台北那家漢堡店,就還沒試過
scubagolfer 於 2014/05/27 10:56回覆