完美香麻辣

哇~好辣好辣快給我水！

內容簡介

隨著時代演變，人的飲食習慣也換了全新面貌！

外食、速食大量取代灶腳端出來的家常味，

你有多久沒吃到，記憶中懷念的鹹香味了…

記憶中的好味道，其實做得到。

軟綿香滑的排骨糙米粥，讓攘吃到咂咂叫的炒蜆仔，

配上鹹甘下飯的豆豉燒豆腐，這些滋味，阿基師都讓我們可以簡單做得到！

精心設計的偷吃步，讓古早味更美味！

「古早味偷吃步」則搜集了從台灣早年一直到現在不論城鄉家庭的餐桌，甚至台菜餐廳裡都依然火熱的菜色，每道料理中都有阿基師獨到的偷吃步，簡單易懂的方式，快速而精準的把料理的美味程度提高。

在沒有人工甘味料的時代，其實古早味裡充滿許多天然的美味來源，特別是經過時間淬鍊的各式醃菜，只要巧妙的運用，就會產生最純粹的古早臺灣味，這些甘甜有味的醃菜在阿基師的巧思之下，成為古早味偷吃步最重要的幫手。

本書特色

郭主義傾30年辣味功力，教你吃到好吃的辣味料理！

本書從了解辣味來源，學會辣味類型，清楚辣度調整技法

自製辣味沾醬，到善用家常辣味食材，做出雋永玩味香辣料理

作者簡介

郭主義

本著對川味料理的喜好與執著，不斷潛心學習進而成為台灣新派川菜的第一把交椅、因在節目中質樸憨厚的形象，被稱為「古錐師」。現於美食鳳味擔任單元主廚，也是型男大主廚節目中的客座主廚。

本書郭師傅將其所學辣味技巧與知識，另行分類組織，從食材、技法、辣度調整到辣味種類。無論你愛不愛吃辣，本書會讓你感受到完全不同的香麻辣。

目錄

2 作者序

4 目錄

8 辣其實很多種

10 辣從哪裡來

16 只加辣椒 其實不夠味

18 辣味好伙伴

22 作點辣味沾醬來吃吃

26 第一味 紅辣椒

大小有別 辣度有差-大紅辣椒、朝天椒、雞心椒

28 饞嘴骨

30 香辣鮮干貝

32 小炒牛肉

34 涼粉嫩茄

35 擂椒炒蝦仁

36 泰式辣味蛋捲

38 薄荷葉炒雞蛋

40 第二味 青辣椒-吃辣香 吃椒甜

綠油油不用怕-牛角椒、糯米椒

青辣椒-剝皮辣椒的原料

42 青辣椒拌皮蛋

44 辣酒煮鳳螺

46 辣椒炒蛋

48 土匪豬肝

49 青辣椒炒牛肉

50 孜然雞佛

52 江湖辣烤蟹

54 糯米椒炒魚絲

56第三味 乾辣椒-川味首選

外型不同 辣度有別-大紅辣椒 朝天椒

辣椒皮 辣椒籽



58 茶香牛肉

60 麻辣豆花

62 宮保鮮貝

64 焗烤扇貝

66 酸辣麵

68 鄉村桂竹筍

69 土豆燒雞

70 第四味 蒜頭-辣香基本味

蒜頭大小 辣度大不同-

切法不同 辣度不同-

72 蒜泥蒸蝦

74 鹹蛋苦瓜

76 饞嘴魚頭

78 蒜香甜豆

79 多味蝦

80 乾燒草魚粒

82 第五味 蔥

顏色不同味道不同-蔥白、蔥綠

珠蔥 三星蔥介紹



84 家鄉吳郭魚

86 蔥燒煨麵

88 黃瓜拌粉絲

90 霸王肥腸

92 蔥燒牛肉麵

94 烤雞肉菜卷



96 第六味 薑

薑真的老的辣-子薑、中薑、老薑

切片、切絲、整塊拍裂

98 薑絲大腸

100 泡薑小黃魚

102 薑茸鳳尾蝦

104 薑汁皮蛋

106 薑母鴨

108 打老虎羊肉湯

110 第七味 辣椒醬

辣椒醬製作介紹

蒜茸辣椒醬 豆豉辣椒醬



112 回鍋肉

114 魚香醬燴麵

116 農家小炒



118 第八味 辣豆瓣醬

辣豆瓣醬製程介紹、味道特性

蠶豆 黃豆



120 麻婆豆腐

122 川味粉蒸肉

124 豆瓣燴茄

126 太安魚

128 辣味牛肉捲

130 農家燉蛋



132 第九味 黑胡椒

整粒 粗粒 細粉

特別介紹-綜合彩椒粒



134 椒香粉豆

135 金不換牛肉粒

136 黑椒鵝肝丁

138 黑椒燜雞

140 香滋滋蘑菇

142 太平洋風味蝦

144 第十味 白胡椒

細粉 整粒

特別介紹-拍裂

146 酸辣蹄筋

148 胡椒蟹

150 香酥蝦

152 清燉牛腩

154 黑金酸辣湯

156 版權

157 回函