洪建龍、劉光隆 博士摘要

新世紀人類對於飲食健康的日益重視，尤以「醫食同源」的養生理論日趨流行，許多慢性疾病如糖尿病、心血管疾病、老年癡呆症及令國人聞之色變的癌症，不斷的出現在日常生活中。歸根而言；其中發生的主因與飲食習性有著密不可分的關係，注重養生保健與藥膳調養的人越來越多。但是藥膳食品畢竟僅能夠當偶一為之的保健食品，從營養均衡的角度而言，要當成長期食用的食品仍有很大的疑慮。從平常主食來源而言米飯仍是亞洲地區國家人民的主要熱量來源，卻被認為為肥胖的根源與血糖的殺手，所以在市場上流行生機養生店家提供五榖米、有機糙米相關主食替代品，而其中所帶來的是相對於白米而言是無法解決的普林含量的提高。幾年前日本吹起了一股「發芽玄米風」，日本藉由『農林水產試驗所』與『食品總合研究所』的研究與發展，認為介於糙米與白米之間的『發芽玄米』具有最完整的營養價值，可提供最完整的主食營養來源。這一切都是源自於中國古老的智慧。根據本草綱目記載穀芽【氣味】甘。溫。無毒。【主治】快脾開胃。下氣和中。消食化積。經研究分析顯示經過初步發芽的糙米所富含的營養成分多集中於芽體部分，而水稻藉由發芽生長將部份澱粉轉化成供給芽體生長所需的養分。使『發芽玄米』中含有營養成分含量大幅提昇並符合人們的營養需求。『發芽玄米』含有醣類、脂肪、蛋白質，並含有適量礦物質、維生素和纖維，以及豐富的維生素Ｂ群。尤其是米糠中含有豐富的蛋白質、脂肪及維生素Ｂ１、Ｂ２，其中所含量豐富的IP6(六磷酸肌醇) 與 GABA（γ-氨基丁酸）更是抗癌與預防老年癡呆症的活性物質。2004年2月聯合國農糧組織(FAO)在義大利羅馬召開國際水稻會議中，日本學者Ito Shoichi Professor 清楚明白的指出發芽玄米對於高血壓、糖尿病、阿茲海默症及多種癌細胞的抑制功效，其他如維生素K、纖維質含量及人體必須氨基酸均是高於目前所食用之白米及糙米。

一、前言大體而言，米的營養價值相當完整且均衡。它含有醣類、脂肪、蛋白質，並含有適量礦物質、維生素和纖維，以及豐富的維生素B群。尤其是糙米的米糠中含有豐富的蛋白質、脂肪及維生素B1、B2。食米所含的營養以醣類為主，是供給我們熱量的最大來源。糙米與其他禾穀類比較，其所含之蛋白質及纖維素含量較低，其中各種穀類之脂肪含量均不高。而米飯中蛋白質含量約為6~8%，較小麥之10~14%為低，但是食米之蛋白質效率 (PER) 及蛋白質淨利用率 (NPU) 均比小麥為高，也比燕麥、黑麥等其他禾穀類高。禾穀類所含之各項人體必需胺基酸中，主要是離胺酸 (lysine) 的含量較有限。糙米、燕麥及黑麥含有相對較多的離胺酸。禾穀類與魚、肉、奶及豆類的蛋白質營養有互補效果，因魚、肉、奶豆製品中含有豐富的離胺酸，如能同時攝取這兩類食物以補充離胺酸，便可提高每日所攝取蛋白質的利用率。   

糙米中約含19%的脂肪，其中含有18%存在於米糠中。米中的油脂屬於植物性油脂，不含較令人顧慮的膽固醇，且比大部份的植物油具有高度的穩定性，又富含維生素E，以及可以防止老化與調合自律神經之米糠醇。　 

蛋白質、脂肪及礦物質多存在米粒外層，近內層則多含澱粉粒及少量蛋白質，所以碾白和洗米均易造成營養成分的流失。過度碾白的白米，除營養成分較差外，蒸煮香味也會減少。將米中主要成分(澱粉、蛋白質、脂肪，膳食纖維)分開以大白鼠之實驗模式，分別探討其與脂質代謝之相關性可發現下列特點：

1.米澱粉
　　
根據研究顯示，在高膽固醇(1﹪膽固醇)飲食下，45﹪及63﹪米澱粉可顯著降低血膽固醇，而在肝臟脂質方面，米澱粉有抑制肝臟三酸甘油酯含量上升的趨勢，且隨米澱粉含量增加，抑制效果越好。

2.米蛋白質
　　
由白米萃取出之米蛋白質，經過冷凍乾燥或熱乾燥後，做為蛋白質來源。分成：不添加膽固醇的酪蛋白組，以及添加膽固醇的酪蛋白組(對照組)，5﹪米蛋白質之精白米組，5﹪冷凍乾燥米蛋白質之米澱粉組，20﹪冷凍乾燥米蛋白質組及20﹪熱乾燥米蛋白質等六組，結果發現：米蛋白質的消化率高於酪蛋白；5﹪米蛋白之精白米及米澱粉組均可降低血清總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇濃度及肝臟總膽固醇含量，而20﹪冷凍乾燥及熱乾燥米蛋白質組的效果更顯著。尤其20﹪冷凍乾燥米蛋白質組的效果最顯著(黃，1995)，顯示白米之蛋白質亦能有效抑制體內脂質含量上升。

3.米之油脂及膳食纖維
　　
稻米中除含澱粉及蛋白質外，亦含油脂及膳食纖維，米的油脂及膳食纖維主要存在米麩(rice bran)中，為防止米油在萃取過程中被氧化或導致某些活性物質失去作用，因此在設計上以全米麩添加；實驗分成五組：添加或不添加1﹪膽固醇的AIN-76標準配方飼料及添加1﹪膽固醇的三實驗組-依米麩之油脂含量(21﹪)，設計飼料中含三種劑量 (10﹪、30﹪、50﹪)之米麩，其中米麩油佔飼料比例分別為2﹪、6.2﹪、10.3﹪，米麩中膳食纖維佔飼料比例分別為2.74﹪、8.22﹪、13.7﹪。研究結果發現：在高膽固醇飲食下與控制組比較，10﹪米麩組即可顯著增加糞便膽酸的排出量，並顯著降低肝臟膽固醇含量；當米麩劑量達30﹪時，則更可顯著增加糞便膽酸及中性固醇的排出，且其血清propionate濃度為最高，並顯著降低血清及肝臟膽固醇和肝臟三酸甘油酯含量；當劑量增加至50﹪時，並不再持續增加糞便中性固醇的排出，且糞便膽酸含量及血清propionate濃度亦較30﹪米麩組低(但仍顯著高於控制組)，而血清及肝臟膽固醇、三酸甘油酯含量均顯著降低(魏，1996)。
  
由上述研究發現：米蛋白質的消化率較酪蛋白高，且生物評估方式下的營養價值與酪蛋白相似，若動、植物蛋白質一起食用，則可提升蛋白質的品質。此外，米麩油含有40﹪以上的單元不飽和脂肪酸(C16：1與C18：1) ，可建議高血脂症患者多多食用。故稻米是良好的能量來源，值得國人繼續推廣及支援。 二、解析發芽的米幾年前日本吹起了一股「發芽玄米風」，日本藉由農林水產試驗所與食品總合研究所的研究與發展，認為介於糙米與白米之間的『發芽玄米』具有最完整的營養價值，可提供最完整的主食營養來源。這一切都是源自於中國古老的智慧。根據本草綱目記載穀芽【氣味】甘。溫。無毒。【主治】快脾開胃。下氣和中。消食化積。根據2000年12月份在夏威夷召開「2000環太平洋國際化學會議」中，信州大學茅原紘教授以「Health and Nutritional Quality Of Pre-Germinated Brown Rice」一題發表論文，說明『發芽玄米』含有醣類、脂肪、蛋白質，並含有適量礦物質、維生素和纖維，以及豐富的維生素Ｂ群。尤其是米糠中含有豐富的蛋白質、脂肪及維生素Ｂ１、Ｂ２，其中所含量豐富的IP6(六磷酸肌醇) 與 GABA（γ-胺基丁酸）更是抗癌與預防老年癡呆症的活性物質。其他如維生素K、纖維質含量及人體必須氨基酸均是高於目前所食用之白米及糙米。根據實驗證實，更能有效降低人體中性脂肪率。其中大幅成長的指標成分包含GABA及IP6等，根據日本臨床研究顯示『發芽玄米』適合糖尿病患者穩定血糖及預防心血管疾病產生。除了GABA具有安定神經、預防高血壓的功效外，亦有國外文獻指出IP6具有強力抗氧化作用，目前對腦癌（SR-B10A）、乳癌（MCF-7、MDA-MB-231、MDA-MB-435）、肝癌（Hep G2）及大腸癌（HT-29）等細胞株均有抑制效果。對人體免疫能力的提升大有助益。 三、發芽玄米所含機能性成分藉由最近對發芽玄米的研究顯示經過限制條件下的發芽過程可產生豐富的機能性營養成分其中包含了(1)γ－氨基丁酸；通稱 GABA其中所具備的功能性為：l降低高的血壓。l抑制中性脂肪的增加。 l更年期障礙，著急，失眠、植物性神經失調症，剛進入老年時候精神障礙在效果。l使腎臟的血流量增加，提高腎臟功能及肝功能的改善。l遏止動脈硬化。l提高對腦的血液循環的腦向的使氧供給增加l活化腦細胞的代謝。l鎮靜作用：在相關的研究中顯示GABA可以促進安眠(2)食物纖維功能性：l降低高的血壓。l預防便秘、肥胖。(3)微量元素（鎂、鉀、鈣、鋅、鐵）功能性：l降低高血壓。（鎂、鉀、鈣）l生殖機能的提昇、動脈硬化。（鋅）l預防貧血。（鐵）(4)維他命 E功能性：l遏止活性氧的工作。l從紫外線保護皮膚，防禦皮膚粗糙．曬黑。l遏止膽固醇的增加。(5)維他命 B1功能性：l調整神經機能。l預防腳氣病。(6)維他命 B2功能性：l預防目、粘膜的炎症(7)維他命 B6功能性l預防皮膚炎、貧血。

(8)IP6（六磷酸肌醇）功能性：l癌細胞的抑制。IP6為一天然化合物，可快速被人體吸收，多存在於穀類農作物中，就像是米糠之中。近來的科學報導指出，IP6具有調節細胞內多種作用的能力，甚至可以抑制癌細胞之生長，作為一抗癌的天然物之用。雖然其中的機制，尚未完全明瞭，但目前已有文獻指出，IP6可藉由和細胞膜上的clathrin-associated protein complex 2 (AP2)作用，阻斷在transforming growth factor alpha所刺激下的胞飲作用；並抑制PI3K-Akt pathway與MAPK pathway的表現，導致訊息傳遞的改變；以及調控cell cycle使G0/G1 arrest and S phase inhibition…等作用，進而產生影響癌細胞的生長的情形。神奇的是，IP6抑制癌細胞生長的情形，有效地出現在抑制各種癌細胞的實驗結果當中。愈來愈多的研究支援IP6的抗癌特性，並且IP6強力的抗氧化能力能幫助治療腎臟結石、降低膽固醇和血脂肪。 它也穀類和豆類的重要成份之一。科學家們也相信，多吃纖維之所以能防癌或許就是因為含有IP6的關係。在美國一般民眾的飲食大多屬於低纖維高脂肪。癌症發生率的上升目前尚無法確定是否因攝取大量的脂肪所造成，還是因缺乏纖維，或許兩者皆有之。另一個例子是在芬蘭。芬蘭民眾的日常飲食習慣屬於高脂肪但高纖維。可是芬蘭女性死於乳癌的比例卻遠低於美國。這個結果很可以證明纖維對預防癌症的重要性。美國的馬裡蘭大學巴爾地摩醫學院為了研究纖維和腫瘤細胞的關係，設計一系列的實驗。在實驗室中 老鼠被分為五組，第一組不餵食任何穀類，第二組的食物中含5%的穀類食物，第三組的食物中含10%的穀類，第四組的食物中含20%的穀類，第五組的飲水中加入0.4%的IP6 約等於20%的米糠。二十九週後，研究人員發現 食用5到20%穀類的老鼠，腫瘤範圍平均減少11到17%。而第五組食用IP-6的老鼠，腫瘤縮小的範圍是第四組的兩倍。IP-6有各種不同的型態，如口服、腫瘤直接注射、肌肉注射和腹膜注射等。無論哪一種型態，對於結腸癌、乳癌、肝癌、平滑肌細胞和骨骼細胞腫瘤等，都同樣有抑制效果。除了各種動物實驗外，在人體實驗上，也證明了IP6對於前列腺癌細胞和腺癌的成長有抑製作用。科學家也已經發現癌細胞在IP6中可恢復成正常細胞。馬裡蘭大學醫學院的 Abulkalam Shamsuddin 醫生是IP6的權威之一。他已經發表大量有關IP-6的科學研究報告和著作，其中  IP6─Nature's Revolutionary Cancer Fighter (Kensington、1998)這本書記載了他對IP6的所有研究紀錄。Shamsuddin 醫生表示 IP6 在對抗癌症上所扮演的重要角色，可由比較丹麥和芬蘭人口中癌症的比率得到證明。丹麥人的纖維食用量是芬蘭人的兩倍，可是芬蘭人的癌症比例卻只有丹麥人的一半。這個發現顯示，食用纖維的品質比數量重要。丹麥人雖然攝取大量的纖維，但這些纖維之中並不含有充分的IP6。反觀芬蘭人，他們在日常生活中食用許多富含IP6的麥片粥，雖然總體的纖維攝取量只有丹麥人的一半，但對癌症的預防效果卻是遠高於丹麥人。大部分的IP6是由穀類中所攝取得來的。玉米含有最豐富的IP6其次是芝麻、小麥和稻米。在美國現在已有膠囊和粉狀的IP6。雖然 Shamsuddin 醫生表示，精確的每日攝取量需要更多的實驗來確定。但他建議對於一般健康的民眾，要達到預防癌症的效果，每日大約需攝取1~2 gm的IP6。對於高危險群的民眾﹝如有家族遺傳傾向或生活方式易發生癌症者﹞，每日的建議量為4 gm。如果要達到治療的效果，每天需攝取8 gm以上，並需隨癌症發展的程度來調整。最後，根據目前所有的研究報告顯示， IP6並沒有發現任何有害人體的副作用。如果大家對IP6想要做更深入的瞭解，可參考在美國最新出版的一本書 Nature's Ultimate Anti-Cancer Pill: The IP-6 with Inositol Question and Answer Book (Freedom Press、1999) 裡面有關於IP6的最新研究報告。根據 L. Stephen Coles、M.D.、Ph.D. 在美國國家癌症研究所 (National Cancer Institute、NCI)的支援下，IP6的臨床試驗將於最近展開。這些機能性均是以往我們吃飯時所不能想像的功能，那又何必捨近求遠的大費周章的尋求養生藥膳。以每天三餐均是一碗飯健康的飲食可以高貴而不貴的從米飯做起，以均衡的養分攝取替代白米飯。四、機能性的營養主食過去很少人提到發芽玄米，只知道糙米的營養價值比白米高，直到最近，研究者嘗試把發芽玄米當作機能性食品進行研究，才發現其中富含GABA，可以阻止PEP（Propyl endopeptidase）有害物質，預防或治療腦部機能障害。發芽玄米具成為優良保健食品潛力，主要是因為含有十倍於白米的GABA含量（16.5 mg/100g），同時另含豐富的的IP6，IP6具有強力的抗氧化能力可降低腎臟結石、降低膽固醇和血脂肪：各種實驗也證明IP6對於前列腺癌和腺瘤的成長有抑製作用，目前臨床研究已經發現癌細胞在IP6中可恢復成正常細胞，所以IP6有天然的癌症殺手之稱。歸納而言：

(1)糙米發芽後更易吸收我們都知道，「全米」最有營養：所謂「全米」，就是稻米只去掉粗糠，還保留了米糠和胚芽的糙米，日本人叫做「玄米」：但因有層麩皮，耐咀嚼且口感不佳，現代人為了讓米「好吃」，便將米糠和最有營養的胚芽部分打掉，只剩下「胚乳」的白米。口感雖然改善了，但營養也大幅流失。稻米只去掉稻穀，留住胚芽、外皮和糊粉層（還帶著米糠），那就是糙米，我們知道米的營養主要在米糠部分，但由於有層外皮，口感較差，且必須細嚼慢嚥，世人多將米糠打掉，只剩下胚乳，連帶胚芽部分也流失了，相當可惜。  那麼要如何既保有稻米的充足養分人又「好吃」、容易消化、吸收呢？乃嘗試使糙米發芽的方法，結果證實確可達到兩全其美的要求。  所謂「發芽玄米」，是先選擇飽滿、未去胚芽的糙米：然後放在大約0.5~1厘米高度的水中，保持定的溫度，不久後，胚芽就會長出 點小芽，此時要立刻煮來吃，不僅比較柔軟，且咀嚼後有一種甘美的味道。

(2)人體必需離氨酸高達白米的四倍最近的實驗更發現，糙米中含有很多優良、幾乎不存在的成分特別是氨基酸中的一種成分：離氨酸，這是人體所必須，但多數人都有些缺乏：發芽玄米中的離胺酸含量是糙米約二倍，白米的四倍。

(3)富含GABA可預防老人癡呆症  GABA是自然界動植物中很普通的一種胺基酸，哺乳類動物的腦或脊髓中就有很高的濃度可影響中樞神經活動。據報告，初期老人癡呆症很可能就是大腦某部位的GABA量減少所致。GABA可以促進近腦部血流及氧氣供給量用以治療腦溢血、頭部外傷或動脈硬化所引起的頭痛、耳鳴等後遺症。發芽玄米中的GABA含量更高達白米的十倍。  研究者發現，老年癡呆症患者的腦中含有相當多Prolyl endopeptidase（PEP）酵素;本來這種酵素可以保持腦機能正常，幫助腦中物質進行新陳代謝;但如果PEP的量增加過多，就會使上述物質異常分解，導致腦部功能混亂，成為老人癡呆症的原因。而白米或糙米中含有阻礙PEP的物質，尤其發芽玄米中的含量高達白米的十倍以上：此種阻礙PEP物質還可用於預防、治療健忘症或老人癡呆症。

(4)預防生活習慣病  發芽玄米不但比白米或糙米的營養價值高，未來還可能用於美容、減肥、預防腦機能障害與生活習慣病方面。  前面提過，GABA在哺乳類動物的腦部或脊髓中能抑制神經傳導物質，改善腦血流，增加氧氣供應，提高腦部的新陳代謝活力，因此從前都當作醫藥品使用。其實，GABA除了可在延髓的血管運動中樞促使血壓下降外，還能抑制中性脂肪、抑制體重增加等，都已經受到肯定。  高血壓、高血脂症、糖尿病等循環系統疾病，通稱為「生活習慣病或血液病」;而發芽玄米含有阿魏酸，可以和胺基酸結合，抑制血小板凝聚（聚集成硬塊狀）：Isoleucine等胺基酸還能防止血栓形成;若能常常煮食發芽玄米，可望預防血小板凝聚所引起的腦梗塞或心肌梗塞了。發芽玄米中所含的維他命E或食物纖維，也可以抑制血中膽固醇，降低動脈硬化發生機率。根據研究報告，植酸（Phytic acid）可改善貧血，降低高血壓，相關的維他命物質則能防止脂肪肝或動脈硬化。

(5)除去活性氧，預防血管或細胞老化細胞老化或病變和體內的活性氧過多有關。活性氧可以排除侵入體內的細菌等物質，但含量過多時又會破壞身體組織，導致細胞過氧化、血管老化、內臟機能受損等。而發芽玄米含有豐富的阿魏酸（Ferulic acid）等強力抗氧化物質，能與過剩的活性氧結合，減低其活動力，因而防止活性氧對人體的傷害。

(6)提高必需礦物質吸收率發芽玄米在吸收礦物質方面也比糙米還要來得優越。糙米本身含有許多礦物質，包括能防止心臟病的鎂、降低血壓的鉀、防止骨質疏鬆的鈣、預防生殖機能低下或動脈硬化的鋅、防治貧血的鐵…等。但是大部分的礦物質和植酸結合，往往會變成硬顆粒狀，難以完全被身體吸收。奇妙的是，糙米發芽，其所產生的酵素可以將豐富的礦物質分解成能被人體吸收的成分，變成一種能有效預防生活習慣病的機能性食品。

(7)植酸可刺激飽腹中樞，控制食慾常吃發芽玄米也有減重作用：那是因為其中的植酸會影響腦中的飽腹中樞藉以控制食慾：加上發芽玄米中含有鈣或鎂等礦物質，能促進酵素活躍，也是不可或缺的營養素。人體只要充分補充這些豐富的礦物質，就可以製造充足的酵素，促使新陳代謝活潑、強化體質，甚至可以減重。我們知道，活性氧會使體內的脂質氧化，成為有害的過氧化脂質，此乃各種慢性病或老化的導火線。肥胖者由於脂肪特別多，危險性更高，但是發芽玄米中含有植酸等抗氧化物質，因此可以抑制過氧化脂質的不良影響，同時刺激肥胖中樞、抑制食慾，從而保持健康。

(8)食物纖維可消解便秘之苦糙米含有豐富的食物纖維，但發芽玄米的食物纖維含量比糙米還多10~15%。眾人皆知，食物纖維分水溶性和脂溶性兩種;水溶性纖維的保水性高，能增加大腸中的糞便量，有助於通便、消解便祕之苦，促進新陳代謝活躍：使營養不致堆積在某處而造成肥胖：此外，水溶性纖維也能延緩小腸對脂肪的吸收速度，進而達到防治肥胖的作用發芽玄米另 項備受注目的優點是富含食物纖維，含量高達白米的3.7倍，足以剋制美麗肌膚的天敵｜便祕。此外，遠比 般糙米或白米含有更多的鎂、鈣、鋅、鐵等礦物質，加上比其它米類容易吸收，所以是保持健康美麗肌膚的重要食品。

(9)吃發芽玄米就不怕營養失衡減肥成功的關鍵在「少吃多動」，因此為了達成目標，減肥期間往往吃得很少，以致有營養不均衡的現象，此時不妨吃發芽玄米，因為其中含有豐富的維他命、鉀、鈣、鋅、鐵等礦物質：可以改善營養不足的副作用。

(10)細胞酵素活化  從外表上看，發芽玄米只是糙米中長出芽來而已，並不神奇：但很多人不知道的是，糙米為了達到發芽的目的，米的本身已經起了劇烈的變化。是什麼樣的變化呢?就是沈睡在糙米內部的酵素 起甦醒過來，也就是變成活性化，原本堅硬、難消化、吸收的部分也改善了，大大提高了營養價值，這種生發的力量甚至可以激起人體內的作用機轉，跟著活潑起來，因而具有預防及改善老人癡呆症等效果。  我們要保持身體健康需要的是均衡營養，也就是說每天都要攝取蛋白質、碳水化合物、脂肪、食物纖維，以及維他命、礦物質等微量元素，而發芽玄米包含有上述各種成分，以及可以減少血液中的中性脂肪、預防多餘脂肪在體內附著的GABA等等，是種非常理想的主食，值得推薦。  每個人的腸子中大約都有200~300種細菌，數目多達 100~200兆個，大約共有1公斤重：這些腸內細菌大概可以製造出3000種以上的酵素，以幫助新陳代謝，提高身體的免疫能力並保持健康。但這麼多酵素又必須依靠充足的維他命和礦物質才能發揮作用：如果營養不均衡，這麼龐大的酵素群非但無法發揮功效，還可能形成反效果，有害身體健康。也就是說，營養與酵素是相輔相成、共存共榮的關係。這種共生關係並非永遠如此，由於年齡增長或環境污染、生活壓力，或攝取過多食品添加物、抗生素、藥品等，使得腸內細菌的平衡狀態被打破了，有害菌乃興風作浪，使得人體的健康備受威脅，紛紛罹患生活習慣病。此時如果常吃糙米，多半有改善功效。

(11) 保持肌膚健美  損害美麗肌膚的原因很多，最近特別受到重視的是活性氧問題;一般認為具有抗氧化作用的有阿魏酸和植酸，以及有助於排便的「食物纖維」等。  活性氧原本是體內的防禦機制之一，主要功能在排出侵入體內的細菌：但如果活性氧太多，超出人體所需的正常值時，它就像把雙面刀一樣，會回頭過來破壞體內的組織。舉個例說，我們的肌膚如果長時間暴露在紫外線的照射下，體內就會產生大量的活性氧，進而破壞皮膚組織，加快細胞老化，皺紋和斑點乃因而逐漸出現，形成種「生鏽」狀態。  而發芽玄米中含有抗氧化物的成分阿魏酸、維生素E和植酸等，可以捕捉多餘的活性氧，防止黑色素產生。尤其是其中的阿魏酸若與米糠中的多種胺基酸結合，其抑制黑色素生成的能力可以提高5.5倍。  此外，維生素E一樣有防止脂質氧化的功能，因此即使在紫外線中暴露比較久，肌膚也不至於受到傷害。

引用自: https://sites.google.com/site/hericelife/riceresearch

你有聽過IP6嗎?IP6是什麼? IP6=六磷酸肌醇，是存在於米糠裡的珍貴營養素。 糙米的功能在漢醫書中的記載可謂是不勝枚舉，如：「若要健康，先吃米糠」，由於每100公克的糙米即富含鈣、磷、鐵、鈉、鉀及微生素B1、B2、C、E及菸鹼酸等成分，一般而言，食物中豐富的礦物質，除了提供身體所需要的營養成分之外，亦可中和體內的酸性體質，使身體偏向弱鹼性的體質，能夠促進器官組織的新陳代謝，提供細胞健康的生存環境。 收割後，去掉稻殼的米稱之為「糙米」，糙米包括92%的胚乳、3%的胚芽、5%的米糠層，米糠層是指果皮、種皮、糊粉層，為粗糙纖維所組成，水分不易滲透，煮出來的飯較硬且黏性低，較不受歡迎。故人們再輾去糠層得胚芽米，再去除胚芽，得精白米。 IP6作用機轉 米糠乃糙米精白之副產物，含量約佔9-10%，其成分包括果皮層、種皮層、胚芽層及混有少量的碎米、粗糠、鈣粉等，俗稱生糠。製酒之生糠，因精白度較高，故澱粉含量多，顏色較白，另稱為酒糠或白糠，飼料價值優於米糠。而IP6為一天然化合物，可快速為人體所吸收。 多存在於榖類等農作物米糠中，近來的科學研究顯示，IP6具有調控細胞內多種作用的能力，甚至可以抑制癌細胞的生長，可作為一抗癌的天然化合物之用。雖然其中的機制尚未完全明瞭，但目前已有相關文獻指出，IP6可藉由和細胞膜上的Clathrin-associated Protein complex(AP2)阻斷在transforming growth factor alpha刺激下所產生的胞飲作用；並抑制PI3k-Akt pathway與MAPK pathway的表現，導致訊息傳遞的改變；以及調控cell cycle使G0/G1 arrest and S phase inhibition等作用，進而產生影響癌細胞生長的情形。 令人驚訝的是，IP6抑制癌細胞生長的情形，有效地出現在抑制各種癌細胞的實驗結果當中，而且它能調節體內負責抑制腫瘤的P53基因(tumor-suppressor genes)，使經處理的細胞漸漸恢復正常。 同樣亦有許多研究指出，IP6除具有抗癌特性之外，IP6強大的抗氧化能力能幫助治療腎臟結石、降低膽固醇和血脂肪。  

發芽米 熱量低多吃益腸胃