記者馮珮汶／台北報導

最近日本和牛解禁，全台掀起一陣和牛瘋，即使價錢貴得嚇人，但仍是有老饕願意買單嚐鮮。引領台灣高端牛排餐廳多年的牛排教父鄧有癸師傅再度推出全新作品，雖不是用日本和牛，但採用創新獨家「冰封炙烤」工法，用熟成21天的澳洲和牛做出「帶骨澳洲9+和牛肋眼」，顛覆傳統思惟。

▲圖／記者馮珮汶攝
 

牛排教父鄧有癸再推新作，他說日本和牛厚度較薄、且今朝空運來台的部位都偏油，不合適做大火烤，因此找到澳洲和牛，但大塊烘烤，除要肉質好，還得把握熟成時候，不克不及放太長讓肉質落空甜味、也不克不及用非自然體例讓肉變嫩，是以每3天就要吃一次口胃看肉味變化，最後採用熟成21天的最合適。

▲圖／記者馮珮汶攝
 

Youtube訂閱 Youtube觀看鄧有癸說，曾於日本餐館品嚐和牛料理，對於那佈滿奶香及香酥味的記憶深刻於心，因此回台後苦心專研，在考量肉品品級、份量、厚度、烤法、熟成等烹飪要素，終於研究出當初的甘旨關鍵，也是目前市場上數一數二的獨家工法「冰封炙烤」：讓和牛在經過冷藏熟成後，再應用降溫及炙烤工序。

▲圖／記者馮珮汶攝
 

而這次創新研發出「冰封炙烤」工法，經由急速降溫及高溫炙烤雙重法式，營造出香酥外層包裹著炙烤香氣、咬下刹時感觸感染和牛厚實油質融會於口；帶骨澳洲9+和牛肋眼重達1.2千克約42oz、厚度4公分，選用本年6月甫登台澳洲和牛品牌「Wylarah」，不但油花分布完善，牛隻年齡、性別、牛種、飼程中是不是利用發展激素、成長過程中的壓力狀況等多項指標都納入考量。

首先將肉品以乾式熟成的體例熟成21天後，在冷藏的狀態下進入急速降溫專門機器，將肉品降溫到零下20 度，完成第一道「冰封」工序；接著將肉品以完全「冰封」狀況進入第二道「炙烤」過程，採用超等烤箱，以1000 度高溫將肉品正反面炙烤共約12分鐘，接著將肉品拿出靜置，讓餘熱散佈到整塊牛排後再進行整肉切割，烹饪全程耗時約20分鐘後便可完善上桌。

▲圖／記者馮珮汶攝
 

目前餐廳推出的帶骨澳洲9+和牛肋眼是極大份量，為3人份套餐，午飯價位$3,300元/每人，晚飯價位$3,800元/每人，餐點內容包括前菜、湯品、主餐、配菜和甜點，目前僅於教父牛排旗下【Top Cap Steakhouse】、【Danny’s Steakhouse 教父牛排】供應，將來也將在高雄【 CAPSTONE steakhouse 】供給。

▲圖／記者馮珮汶攝