0123小年夜的“山崎一日散策”那天，我們參觀完「山崎美術館」已經是下午一點多，遂前往「三笑亭」午餐，這間料亭是我之前在網路上看見的，因「三笑亭」三字古樸而深印腦海，這次來到山崎、且在我們下一站「山崎酒廠」的西國道路上，一切都是剛好的順當，當然欣然前往！「三笑亭」開業於明治時代、距今已有150多年歴史的，創業時是間料理旅館，現在則是天婦羅專門店。

二層樓木造建築的「三笑亭」，店面小小的，當我們拉開木門魚貫進入，突然出現的客人似乎將坐著讀報的婦人嚇一跳，看她趕忙起身招呼的模樣，讓我們也有些懷疑是否已過了營業時間，幸好還接受用餐，否則又要走回冷颼颼的街道上。

整間店只有我們四個客人，雖然婦人非常親切，但空氣感還是有點僵硬，等放好背包、脫下大衣在吧檯坐定後，婦人貼心地送上熱茶、遞上菜單，菜單一目了然，只有4個品項，不過或許已過了用餐時間，因此只有天丼可選。

確定4份後，婦人忙去，我們彼此小聲交談，此時見一位老爺爺親自下廚料理炸物，我察覺到他是等客人坐定後才開始處理，這點讓我撇除了“會不會是雷店？”的不安心感，吧檯位子讓我們清楚看見他有條不紊的料理節奏，於是視線就隨著他沾麵衣、入鍋、起鍋移動，後來才知道，他是「三笑亭」四代目，在後面廚房幫忙，間或出現在前面的年輕兒子是第五代。

亭主爺爺很健談，一直用簡單英語和我們溝通，不過不知是天氣太冷了呢，還是怎麼了，店內空氣感一直熱不起來，幸好天丼上桌後，氣氛也開始溫暖起來。用餐到一半，哥哥湊過頭來說這是他吃過最好吃的天丼，顛覆他對“天婦羅=油膩”的印象，他之前不愛天婦羅，因為炸物油膩，但「三笑亭」的天婦羅麵衣輕薄，天汁獨特，不僅潤而不膩，且有淡淡油香，而吸了天汁的米飯，軟硬度剛好，哥哥為了對廚師表示無言的敬意，還把一整碗丼飯吃得乾乾淨淨。

附餐的味噌湯也是絕佳的美味，有點意外熟悉不過的滋味也能煮得那麼好喝！「三笑亭」的味噌是白味噌，特別的是在湯裡加了甘酒，喝到最後可以聞到很淡很淡的酒香，肚子也變得很溫暖。

一般說來天婦羅的美味來自麵衣、油和油溫火候，「三笑亭」用的油是「離宮八幡宮」的油，所以也稱“離宮天婦羅”。

話完家常版的遊記後，就接著寫“跟著旅遊長知識”唄~

先說天丼的“丼”，我們一般念成「ㄉㄨㄥˋ」，但在《說文解字》裡它有ㄉㄢˇ和ㄐㄧㄥˇ二種念法，念ㄉㄢˇ，意指「投物井中聲」；念ㄐㄧㄥˇ，是井之異體。日本的丼(どんぶリ)指的是碗的意思，而把配菜放在飯和麵上的食物叫做「丼物」，或稱「蓋飯」，通常丼物會依照裝盛的食物名稱來命名，常見的有勝丼（炸豬排，1913年時發明）、親子丼(混合雞肉與雞蛋，1891年發明)、鰻魚丼、天丼（炸天婦羅飯）等。

說到天婦羅，它是江戶三味(壽司、天婦羅、蕎麥麵)之一、也是最早的「洋食」之一。在15-16世紀「大航海時代」，葡萄牙將火槍鐵炮、宗教文化、食材和料理方式傳入日本，雖然關於“天婦羅”一詞的起源說法很多，但一般認為天婦羅是源自葡萄牙語的「Tempora」發音，據說當時的葡萄牙人在「大齋期」禁食畜肉，在這段期間，葡萄牙船員會油炸鯡魚食用，由於簡單易做，日本人也開始學習葡萄牙人用油來炸蔬菜或魚肉。而根據喜田川守貞的《守貞謾稿》記載，江戶時代用來製作天婦羅的材料有江戶近海的星鰻、草蝦、小鯽魚、赤貝等海鮮。

日本不食用牛馬犬雞的原因是，天武天皇在675年下達《禁止殺生肉食之詔》（「禁肉令」），之後飲食就以蔬菜和魚肉為主，一直到明治時代才解除禁殺生令，時至今日，天婦羅的食材基本上還是以蔬菜與海鮮為主。話說，日本的料理多以水煮的方式為主，料理用油的歷史尚淺，原因一是油料作物較少，缺乏植物油，油屬於高價食材，當時油的主要用途是作為燈油，用在料理的機會不多，原因二是沒有耐高溫的鐵鍋，故天婦羅並不普及，直到江戶時代以後，因為市面出現低價的菜籽油，加上江戶川開通(1640年)運輸便利，原本也是奢侈品的醬油，才慢慢普及到尋常百姓家，天婦羅也才漸漸成為日本庶民美食。順帶一提，江戶初期，江戶和大阪人的日常用品都依賴京都供應，大型商號也都是由京都人掌控，從醬油開始，江戶人逐漸能自己生產、製造商品，不需仰賴京都供應，也開始形成所謂的「江戶文化」。

一般認為，1669年出版的《食道記》是最早記錄天婦羅「てんぷら」一詞的典籍、和現在天婦羅料理方式幾乎完全一樣的記載是1671年的「料理獻立抄」(日本第一本食譜)、記載了完整的料理方式則出現在1748年出版的《歌仙の組糸》。

在食譜大熱的江戶時代，天婦羅變成江戶屋台（路邊攤）的人氣料理後，也出現在喜田川守貞的《守貞謾稿》、齋藤月岑的《東都歲事記》、歌川國芳畫的《園中八撰花 松》、月岡芳年所作的《風俗三十二相》、諷刺小說《江戶久居計》(天婦羅被小狗偷吃的插圖)、《近世職人盡繪詞》(戴著面罩的武士蒙面買天婦羅的插圖)、山東京傳的「天婦羅的滋味」…等，這些散文、小說或繪圖，都生動地描繪出江戶時代的人多愛天婦羅。

現今，在東京有「江戶前料理三神」，分別是「壽司之神」小野二郎、「鰻魚之神」金本兼次郎和「天婦羅」早乙女哲哉。關於天婦羅，早乙女哲哉是這樣說的：

「我每炸一個天婦羅，必然會去找出它最完美的平衡點，多一分少一毫都不行。不能只是差不多程度，而是要追求剛剛好的那個點。這必須將種種的可能性都列入考慮，最後才有辦法炸出完美的天婦羅。為了這個目標，我賭上一切。

光說到麵粉好了，不管是麵粉的形態、所含的水量，以及溶解後經過的時間長短、氣溫、使用的頻率……等，都會導致它產生急遽的變化。就連使用的油品，也會因為倒入鍋中的時間和溫度發生不同的變化。而說到魚，更是環肥燕瘦大不相同，每一條魚都需要專屬的對待。

在這些充滿變數的條件中，我必須將各種可能性事先設想好，才有辦法判斷眼前的魚要怎麼做才能呈現最完美的狀態。我如果沒有事先把這些事全部想過一遍，就無法下手油炸。剛剛前面所提到的「我可以萌生出兩百種至三百種不同的想法」，指的正是這樣的事。」

附帶一提，在踏入「三笑亭」前我對“三笑”一詞很是納悶，後來在裡面看到一幅「宋人虎溪三笑圖」(真蹟收藏於台北故宮博物院)，心裡有些明白，料亭的初代想必是很有文化涵養的人。這幅畫為宋人所繪，圖中開懷仰頭大笑的三人分別是和尚慧遠（334-416年）、道士陸修靜（406-477年）、儒生陶淵明（365-427年），這一僧一道一士隱涵了儒、釋、道三家融合的思想。

關於三笑故事，諸書采錄頗多，廣為流傳有二，〈蓮社圖記〉中提到：「道士陸修靜，居簡寂觀，亦常來社中，與遠相善，遠自居東林，足不越虎溪，一日送陸道士，忽行過溪，相持而笑，又嘗令人沽酒，引淵明來，故詩人有：愛陶長官醉兀兀，送陸道士行遲遲；沽酒過溪俱破戒，彼何人斯師如斯。」又〈廬山記〉：「慧遠法師廬山阜三十餘年，影不出山，跡不入俗。送客過虎溪，虎輒嗚號。昔陶元亮居栗里，山南陸修靜，亦有道之士。遠師嘗送此二人，與語道合，不覺過之，因相大笑。」

不過，經考證，慧遠、陶淵明時代同，所居之廬山與潯陽亦相近，二人或有交遊，但慧遠去世三十餘年後陸修靜始到廬山，所以三人修好，當為後人擬託寓意之虛構。而或許三笑逸話深入人心，後人就在他們分手的廬山東林寺前修建了「三笑亭」以示紀念，甚且清朝督陶官唐英（1682-1756年）在三笑亭聯云：

橋跨虎溪，三教三源流，三人三笑語。

蓮開僧舍，一花一世界，一葉一如來。

說到這幅「宋人虎溪三笑圖」，就必須一提盛唐田園詩人孟浩然的《晚泊潯陽望廬山》，詩中的遠公就是慧遠，東林精舍為廬山東林寺。

掛席幾千里，名山都未逢。

泊舟潯陽郭，始見香爐峰。

嘗讀遠公傳，永懷塵外蹤。

東林精舍近，日暮空聞鐘。

話再說回「天婦羅」，自有這道日本國民美食以來，眾人或考據由來歷史、或稱頌平實味美、或究其火候食材，但獨有一人的食後描述令人仰之彌高，堪比「食神」裡的「黯然消魂飯」~ 這人就是法國哲學家羅蘭巴特，他在六零年代三次受邀赴日本參訪，返國後於1970年出版《符號帝國》（L’Empire des signes），全書共二十六則「斷片」式的喃喃喋喋隨筆。關於天婦羅，巴特在〈第七章 間隙〉寫下：「那股新鮮氣息，麵粉炸出來的紋路，流動在天婦羅之中，它真正的名稱應該是邊緣尚未滿溢出去的中空間隙，或是說，空無的符號。」

哲學家的思維深刻妙趣如此，我們咬下的是麵衣，但巴特卻掏空了外層形式的意義，召喚出“空無的符號”，在文化撞擊的力道下，他用美食家的飲食印記，印證了哲學家眼裡的日本文化，然後冷眼透視、創造一種出「開悟」的書寫。