受到衛生單位抽驗速食店油品的影響，大家開始對於餐廳用油非常在意，可是對自己家裡的用油，是不是也抱著同樣嚴格標準呢？商店貨架上擺放的油真的比餐廳用油還要好嗎？

過去幾十年來，消費者受到廣告的影響，認定清清如水的油才是好油。在這裡，我整理用油八大迷思，希望能幫助讀者挑選新鮮好油。

迷思1：油品的外觀應該清澈透明

壓搾油有沉澱物是正常的，較為傳統的方式搾油，沉澱物會比較多，設備較新的工廠會透過靜置和過濾，將沉澱物降到最低，裝瓶後不一定還看得到。消費者通常喜歡購買看起來乾淨、沒有雜質的東西，所以食品公司會盡量讓產品看起來乾淨無雜質，從視覺上感覺賞心悅目。

為了讓消費者一目瞭然，大部分的油品都是採用透明瓶裝，其實新鮮油品富含酵素成分，極易氧化，最好是用深色玻璃瓶裝，才可達到遮光效果，降低油品氧化的速度。

迷思2：一種油煎煮炒炸用到底

每一種油的耐溫點不同，適合的料理方式也不同。廚房裡，最好多準備幾種油。如果不常開火煮食的話，最好買小量的瓶裝油，這時候也就不必準備太多種油了。既然吃的機會不多，建議還是買品質好一點的油。如果實在很少用油，最好把開瓶用過的油儲存在冰箱，沒有精煉或是不飽和植物油在低溫下可能會有凝結現象，只要取出放在常溫下就會恢復液態。

迷思3：橄欖油就是好油

台灣並不產搾油用的橄欖，橄欖油仰賴進口，品質好壞差距甚大，並不是所有的橄欖油都是好油。例如用溶解法精煉出的橄欖油，因可能含有致癌物，在西班牙已禁售。挑選橄欖油，最好選產地封瓶包裝的初搾油。

迷思4：標榜純天然植物油，即好油

油品的好壞決定在原料，即使是純天然的原料，也要保存良好，才不會質變。搾油的種子儲存不當，很容易產生黃麴毒素，已變質的原料，還是要避免食用。雖然消費者不太可能看到原物料是否新鮮，但還是可以挑選比較值得信賴的廠商，或是銷路廣、流通快的壓搾新鮮油品。

迷思5：透明清澈的沙拉油 便宜好用，是好油

所謂的沙拉油是泛稱，凡是拌食生菜沙拉時，不會凝結的油品，都被稱為沙拉油，因為用精煉萃取出的大宗植物油，例如大豆油、玉米油、菜籽油等都有這樣的特性。以大豆沙拉油來說，為了從大豆或其他種子中萃取更多油脂，食品科學家發明了有機溶劑萃取油脂。用這種方式萃取出來的油，同時除去了大豆的種種營養，只剩下三酸甘油脂，我稱這種油是死的油。使用沙拉油的廚房，油煙不容易清洗，吃進人體，也不會加分。

迷思6：調合油都不是好油

其實油品好壞在於新鮮度和精煉程度，彈性很大，沒有那麼絕對。就好像我們可能會用橄欖油料理，起鍋時再淋些芝麻油提味，油脂是食材，可以混合使用。

迷思7：動物性飽和油不好，不飽和的植物油比較好

經過精煉的不飽和植物油，未必比動物油健康。植物油中也有飽和脂肪，例如椰子油。油品的好壞，並不是單純的以飽和或不飽和來判定。

迷思8：冷壓萃取的油是好油

所謂的冷壓種子油，是指將加溫烘焙過的種子降溫，或是用比較低一些的溫度恆溫烘焙，再進入後續的搾油過程，在壓搾的過程不讓溫度提升，並不是全程都不加溫。

事實上，一部分號稱冷壓的植物油，也會在壓搾出油後，再用脫蠟、水洗，以加強產品穩定性，延長油品壽命。所以，單純的去看油品是否以冷壓搾取，並不是選好油唯一標準。

1、聰明選油

彰化秀傳醫院營養部主任張水秀指出，油品都含飽和脂肪、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，只是比率不同。

飽和脂肪酸：動物性油脂及椰子油、棕櫚油、瑪其林、酥油等含反式脂肪酸的氫化植物油，都是屬於飽和脂肪酸的油，會增加心血管疾病發生風險。

不飽和脂肪酸：橄欖油、葵花籽油、芥花油、花生油等油品含單元及多元不飽和脂肪酸，對心血管危害較少，但不耐高溫炒炸。

精製油加工過 已非好油

永和耕莘醫院營養師陳奕翰提醒，市面上精製油一定要慎選。許多廠商為迎合國人大火炒菜習慣，把優良進口橄欖油或其他食用油再精製，又多了一道氧化過程，就不能算是我們說的「好油」了。

最正確的做法，是買未精製的植物油，做中、低溫烹煮。

2、正確用油

「滋！滋！滋…」一道道白煙竄起，王太太忙不迭地倒入青菜，快炒三分鐘起鍋，一氣呵成。香氣雖四溢，看在營養師眼中，心肝揪成團。

竹筷試溫175-195℃下鍋

如果你是冒煙才開始炒菜，那就大錯特錯了。彰濱秀傳醫院營養科組長王馥祁提醒，熟調食物時，油溫不可過高，在175~195℃較適當，不要等冒煙才下鍋，因為這個溫度不但可以保留植物油中的多元不飽和脂肪酸含量，且可以避免不飽和脂肪酸冒煙時與空氣中的氧結合產生黏膠，附著在廚具上，不易清洗。

王馥祁建議，要知道油溫是否適中，可以一根竹筷插在油中試試，當筷子周圍開始出現小泡沫時，即為煎、炸或炒的最適當溫度。

油炸用油 發煙點要190℃以上

王馥祁說，食物加熱時，剛起薄煙時溫度稱「發煙點」，此時油脂品質開始變劣。發煙點可作為油脂精製程度和油脂新鮮度之指標。基於安全和經濟，用來油炸食物之油脂其發煙點最好在190℃以上。

瀝乾食材 避免加速酸敗

好了，抓緊食用油最佳烹煮溫度後，可以準備食材了。食材清洗完，切記將水分儘量滴乾，因為水分不但會使油鍋起泡、飛濺，同時也會促進水解反應，加速水解性酸敗。

勤撈碎屑 油炸鍋面宜小

下鍋了。看著食材在鍋中翻騰，別忽略油鍋邊邊的屑屑。油炸時，落入油中的麵粉、麵包屑、食物碎塊，應不時撈走，因為這些屑屑會加速油脂酸敗。此外，鍋面不可太大，宜面小、鍋深，可以減少油脂與空氣接觸的面積。

油炸剩油 炒菜盡快用掉

起鍋了，剩下的油脂怎麼辦？陳奕翰提醒，炸過的油用來炒菜為宜，不宜再用來油炸，且應儘快用完，切勿反覆使用。當油顏色變深，質地變稠，油脂混濁，使用時產生如螃蟹吐出的氣泡時，就應丟棄，不可再用。

3、健康吃油

1.水油炒：先放水，使用中、小火，等到水稍微滾了，再放油。這種做法為「水油煎法、炒法」。若直接用油熱鍋，溫度會直逼200℃至300℃，油質會變化並冒煙。

2.水煮法：水煮菜，將菜撈起，再拌油和調味。

油品與適用烹調

1.適合涼拌（49℃以下）：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油與反式脂肪油外，任何食用油都適合。亞麻仁油因為營養價值高，建議生吃才不易破壞。

2.只適合水炒（100℃）、不可火炒：葵花油、菜籽油。

3.只適合中火炒（163℃）、不適合煎炸：冷壓初榨橄欖油、大豆油、玉米油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油。

4.可以大火炒或煎炸（190℃）：葡萄籽油、杏仁油、榛子油、茶油、酪梨油。

各種油脂營養價值：

豬油：含花生四烯酸，這是它常被詬病處，因這成分會誘發身體發炎。不過，豬油中含有月桂酸，可抗菌、抗病毒、提升免疫力。此外，豬油穩定性高、不易變質，較耐高溫烹調。

橄欖油：含較高的單元不飽和脂肪酸，血脂肪不易增加，降低心血管病變的機會。且含抗氧成分，可抗老化。

葵花油：最常見的是亞麻仁油酸葵花籽油。有高成分的多元不飽和脂肪酸或稱亞麻仁油酸，是一種對人體相當重要的脂肪酸。

葡萄籽油：不含膽固醇和鈉。所含亞油酸具防止血栓形成、擴張血管的作用。是目前已知亞油酸含量最高的植物油之一。

本文來自: 艾薇魔論 作者: 無糖綠 發表於: 2010-6-12 10:24

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