阿基師別生氣20120224

聯合報載「阿基師又罵人了！昨天他到新北市東海高中擔任料理比賽評審長，看見餐飲科學生將新鮮鱸魚的骨頭丟進廚餘桶，當場從桶裡翻出，要學生煮成魚湯，自己和學生一起喝下，他說：『這是教育』。阿基師斥責他們不珍惜食材，阿基師（本名鄭衍基）要學生與他一起喝下用廚餘桶撿回來魚骨頭煮的湯，再喝原先做好的洋蔥湯，『味道有什麼差別，你們用心體會，好東西不要浪費，』他要學生節儉而不吝嗇，要學習成本控制，充分利用食材。

遭阿基師訓斥的學生，都已考取勞委會中餐烹調丙級技術士執照，他們面紅耳赤聽訓，有劉姓學生形容這是『震撼教育』，他們往後會更珍惜食材。」

阿基師發這樣的脾氣不是第一次了，我以為阿基師別生氣！氣到血壓上升不上算，因為：

1.年輕人不是成長在匱乏的年代，從來沒嚐過苦頭，衣食住行各式用品稍微舊了點，甚或不流行了就棄如敝屣，這跟咱喫啥沒啥，要啥沒啥的年代不同。想在他們腦子裡建構節儉概念，可不容易，得先評審扣分，再以身作則，示而範之，好言相勸。分數差了，給他們的震撼才有效，把自己血壓搞到180可不妙。

2.如今物資充裕，一般人只有多沒有少，有些食材如胚芽可以養身，從前咱常喫的油渣可能就不宜了，節省食材之道不可一概而論。

3.餐飲學生被教導色香味俱全，割烹擺盤講求大小整齊漂亮，省料不免費時費工，費料也能省時省工，為了輕省人力和時間，下腳料自然就多了，除了工作人員自己喫，總還是會有浪費。餐飲業菜色賣價高，一部分原因在此。比方揀青菜，可沒時間細工慢活一根根揀，大刀一揮，掐頭去尾，中段整齊好洗，省時省事，一斤祇得十兩，也是不免，洗切過的青菜不能久留，若賣不完，祇好扔了，所以餐廳裡炒盤青菜跟家裡不一樣。

4.如果沒用魚骨熬湯，海鮮湯味寡些，證明學生沒擱太多味精，也值得鼓勵鼓勵。

5.小館還開著時，有道菜我給取個漂亮菜名，叫翡翠魚菲力，用巴掌大鱸魚，菲力成片，用四粉（太白粉加胡椒粉、麵粉、地瓜粉，）依序乾裹，170度左右油鍋裡快手快腳炸成淺金黃，頭邊尾中置大白瓷冰盤，蔥多薑少不可加蒜，切粒加鹽熱油燙之，每片魚身上成條狀放置即可上桌，金黃色魚菲力片酥香和翠綠的熱油蔥薑醬極搭。這道菜就有帶肉魚骨和魚頭下腳料，我拿來做廣東人的魚雜豆腐煲，魚骨剁段與魚頭等長，魚頭對剖，炸黃加好魚露和辣椒蔥薑調味與豆腐煨之，宜酒宜飯，剩的煮鮮魚骨湯。也敬客人嚐嚐，有熟客說老闆你怎拿魚骨魚頭燒菜請我喫，之後我就沒敢請人喫，自己喫多了也會膩，不得已還是扔進廚餘桶，所以浪費有時也是難免的。

阿基師理念是對的，可別生氣！白氣的！