轉貼：食養山房--台灣懷食  

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個人相簿／食養山房-2010-NY美食媒體

台灣懷石──食養山房 文‧蔡文婷

經營之神王永慶來過，半導體教父張忠謀來過，台灣食神嚴長壽來過，對於這些天王級客人的光臨，食養山房的主人林炳輝輕輕一笑：「想一想，他們也不過就是一個客人。」

食養山房，位於台北縣新店往宜蘭的北宜公路山區上，不曾廣告，沒有多樣菜式，想要預約座位卻要等上一個月左右。這樣的傳奇，因為它賣的不是食物，而是一種散發主人個性的人文空間與創意品味。

陽光照過庭中嫣紅的櫻花樹，打在原木厚桌上。桌上，一支月桃枯枝在素樸的竹簾上伸展姿態，時光在此也忍不住放慢了腳步。一場令人身心無比愉悅的「雅宴」即將開演。

疏朗有餘情

踏進食養山房，幾道深咖啡色、來自大陸徽州的細緻竹簾垂落，將偌大的舞台只格出四個穿透性的隔間。侍者一身素染寬服，輕柔聲音，徐緩的腳步帶著客人就坐。


隔間裡，一株比人高的山櫻花，插在玄色的埔裡大水缸，有餘的舒展枝葉、綻放嬌妍。櫻花樹下，盞盞小燭的細細焰火微微顫動。空間裡，清雅悠揚的古琴曲以〈高山流水〉與窗外青山翠谷對答吟唱，一種中國文人放情山水的胸懷，令來人自然放下平日緊聳的雙肩。很難想像，這裡原本是一個卡拉OK聲喧的土雞城。


對一般的餐廳而言，一千兩百坪的土地，只挪出一百五十坪的空間，安置十多張近兩公尺長的大方桌，著實浪費。「這裡的確還可加進十張桌子，」主人林炳輝說，然而，「那就不是我的空間了。」

更特別的是，這裡恐怕是全台灣唯一沒有收錢的櫃臺的餐廳。「食養的氣氛，與空間的疏朗有關，疏朗的空間來自主人的品味，」佛光人文社會學院藝術學研究所所長林谷芳指出。

「長」出來的

五十歲單身的林炳輝，是一個深愛茶道、帶股修行人氣味的宜蘭人。對於過去生平，他多是含笑不語，保持一種神秘，讓食養的傳奇更加傳奇。


八年前當起食養山房主人前，林炳輝從事裝潢工作。經由朋友的介紹，租下這一個原本是土雞城的地方，當起存放貨品的倉庫。對美感十分要求的他，即使是一間「倉庫」，也依個人品味，以最簡單的手法讓它浸淫滋發出主人的味道。


慢慢的，許多朋友來到這裡喝茶、聊天，在這一個空間裡，大家總是放鬆愉快、捨不得離開，於是他不僅住了進來，也決定將這裡經營成一個文化創意的人文餐廳。


「我總是認為食養，是自己『長』出來的，」林炳輝娓娓地訴說，食養並非來自專業設計師的商業設計，甚至當初也不是為了餐廳而設計。「一個人為何有創意，是因為喜歡，而不是為了討好別人。想想，設計師會幫你設計，也會幫別人設計，那就只能是設計，」林炳輝認為這是食養獨特魅力的關鍵。

「傳統產業講標準化、大量複製，然而文化創意產業剛好相反，重要的是質感，也就是創作者的品味，」林谷芳表示。

台灣味的懷石料理

空間舞台是主人的樣子，做為演員的食物，也來自主人的恣意揮灑。


沒有菜單，也由不得客人點選的食養，每天將會端出什麼菜，端由林炳輝視當天市場上的最好食材來創意組合，原則是講求食材天然、口味清淡，不求刺激，讓客人飽而不膩，這也是主人的口味 ，「食養賣的就是我想吃的，不論空間或食物都由我來貫穿，想法、感覺才會一致，」本身就喜歡美食的林炳輝表示。


雅宴開始，先是涼菜生食。粉青的陶盤上舖上一層晶瑩的碎冰，深海鯛魚皮、鮮蝦配上歐風沙拉醬，搭配帶著野薑花清香的薑荷花絲清新爽口，盤邊還放著一支粉紅的桃花，每一盤菜都像一幅畫，都有風景。


品嚐過獨家自製的花生豆腐後，又是一個驚奇。主人以宜蘭來的生魚片與蓮藕，用包壽司的豆皮將之捲起，再淋上宜蘭小吃攤常用的海山醬，既本土又雅緻，是宜蘭味的生魚片。接著，在這櫻花時節，林炳輝信手拈來，以細白的深海鯛魚與櫻花葉一起清蒸，同樣叫客人歡喜讚嘆。最後，在燉過三小時的荷花蓮子雞湯中，得到一種無以挑剔的滿足。


套餐約有七道主菜，加上配菜與甜點和為十二道。包括有宜蘭道地美食糕渣、鮮菇米糕、客家粄條等地方小吃。上菜順序，由涼菜進入溫食，最後是熱湯，由虛入實，進入高潮。同時在每兩道菜之間，都會奉茶、醋、酒，化去上一道菜的餘味，再好好領略下一道菜。


這裡的醋，依季節，春天有水蜜桃醋，夏天有鳳梨醋，秋天是桂花醋，冬天有梅子醋。而最後端出的葡萄酒，來自有機葡萄的第一道釀造，香醇飽滿，令人飽足之外，還帶點醺醺然的放鬆。

「台灣的文化既有中國根柢、台灣實體，還受日本影響。從食養的菜，我們看到他把這三種元素都揉了進來，透過高層次的整合，創造出精緻的台灣美食，」在食養講說民族音樂與禪修行的林谷芳認為，食養讓只有鄉土層次的台灣文化跨了一步。

一餐可容納一百人，一天兩場，估計食養一個月可以創造五百萬以上的營業額，如果連鎖經營，快速複製，不是可以創造更高的利潤？


林谷芳覺得文化創意產業的量化，並不是不斷複製面貌相同的自己，而是當它成為一個地方的傳奇後，能帶出更多其他不同的「食養」，聚合出一個富含文化美感的城市。

想像，如果粗暴濫用山明水秀的土雞城，都能變成讓人可以安靜喝茶、坐看閒雲的人文空間，我們的生活一定會所不同。就像日本京都，儘管每一家茶座都散發著濃厚的日本風情，卻又因主人而有不同的感覺。那才是食養山房這個現代傳奇更大的產值，也是文化創意產業的多元價值！

~~~~~~~~以下轉摘自食養山房網站~~~~~~~~

滷肉飯與天鵝湖

 文／李仁芳　　圖／高慈廷 

滂沱大雨的午後，食養山房主人林桑帶領我們拐入汐止長江街的巷弄裡，一間位於一樓的民宅，門口掛著題上顏楷「古早麵」的大紅燈籠。推門而入，庭院、客廳各擺了二、三張或圓或方的餐桌，主人呂桑親切招呼，我們就像去鄰家作客般自然的就坐。林桑進到廚房探看今天有什麼食材，同行的友人都被客廳古董傢俱吸引，穿過時光隧道，我們彷彿來到50、60年代的台灣。

 

船上用的大型煤油燈及汽笛，古式縫紉機、老鐘、兒提時代常見的木製及竹制的菜廚。角落一具日據時代的古式電話（聽筒隨機身掛在牆上，講話的擴音器設在電話機的前端），修養心性道行深穩的林桑居然赤子之心大發，拿起話筒假裝與朋友通話的樣子。

 

把玩的當兒，第一道兩條煎魚上桌，大家正津津有味的享用這鮮嫩的煎魚，滷肉飯隨之上桌，天鵝湖的旋律樂聲也由古董喇叭傳出。原來主人從少年時代就是古典音樂的發燒友，擁有 一整廚黑膠老唱片，按照歌劇、古典樂、爵士樂分類，工整地蒐藏在五十年代古意盎然的木櫥中。

 

從少年時代就喜聽古典音樂的「庶民」主廚老板，會做出什麼樣的質感料理？

 

各行各業的修行，就像職人習藝，諸道其實到一定的高度是互相匯通的。精修一藝，深入到「道」的境界，譬如古典音樂的聽覺鍛鍊到精緻細微，對味覺的「食道」自然也會有一定質感的追求。就像我們在德國黑森林蒂蒂湖濱小鎮，發現擅長製作咕咕鐘的藝匠工坊（兼住家），坐在工檯後面的匠師身後牆上，掛著小提琴，咕咕鐘做累了，他就拉拉小提琴怡情養性稍解煩累。

 

京都南禪寺附近四百多年歷史的瓢亭，十四代當主高橋英一常去御所後相國寺承天閣美術館觀賞伊藤若沖的「葡萄圖」等墨蹟國寶，他創作料理用來盛放若狹甘鯛一枚燒的器皿是北大路魯山人的俎板皿。

 

台灣真正是臥虎藏龍之地，以前淹水時高及一樓的汐止長江街巷弄，常民食堂中，居然也有蒐藏古風磨咖啡豆機、鐵熨斗等古早生活用具的創意生活家，雜菜麵訂四碗，堅持一碗一碗煮，絕不大鍋燒，家常菜也能做出「生活甜滋味」的隱士級廚師。

 

從優質生活、創意生活中孕育出來家常魚鮮、菜蔬、滷肉飯、若狹甘鯛或是咕咕鐘等藝師創作。藝匠手藝深度的質感創作，自然而然從優質生活風土中浮現出來。

雲凝大野‧遍界不藏