加納富魚食坊鱘龍魚內洞森野料理體驗 - 夫子。旅食趣

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加納富魚食坊鱘龍魚內洞森野料理體驗

2026/04/02 11:35

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加納富魚食坊位於前往烏來內洞森林遊樂區的 [北107] 道路旁，深耕原民料理二十年，老闆簡建中堅持選用來自高山冷泉的優質鱘龍魚，透過泰雅族特有的香料如馬告和刺蔥，並結合無國界料理手法，將山林與海洋的風味巧妙融合，創造出獨具風味的內洞森野料理。

鱘香三重奏 (軟法、舒肥鱘龍魚排、鱘魚肝) 以「同一食材的多重風味表現」為核心概念，鱘龍魚透過三種不同質地與烹調手法，構築層次分明卻彼此呼應的味覺體驗。主體為舒肥鱘龍魚排，以低溫長時間烹調保留魚肉的細緻纖維與天然油脂，口感柔嫩、風味純淨，展現鱘龍魚最本質的鮮甜。鱘魚肝則扮演濃郁核心角色，其細滑口感與深層旨味，為整道料理注入厚度與餘韻，與魚排的清雅形成對比與平衡。底層搭配微溫的軟法麵包，外殼輕酥、內裡柔軟，吸附魚脂與肝香，作為風味承載體，串聯海味與穀物的香氣，使三重元素在口中融合而非分離。

古早味冬瓜醬蒸鱘龍，選用鱘龍魚油脂分布均勻之魚排部位，先以低鹽度調味靜置，使蛋白質略為緊實，確保蒸製過程中肉質完整且保水。蒸煮時以中低溫控制火力，避免高溫破壞魚肉纖維，保留其天然鮮甜與加熱並與魚脂融合，冬瓜的清甜滲入魚肉纖維，同時吸附多餘油脂，使口感更顯清爽。

加納富魚食坊老闆簡建中，為了更加深入理解鱘魚與鱒魚料理的精髓，曾兩度遠赴美國取經。他驚訝地發現，當地的魚類處理方式高度機械化，除了魚肉，其餘部位幾乎全數被當作廢棄物或肥料處理。這樣的浪費，對於超過 80%皆可食用的鱘魚與鱒魚而言，實在令人惋惜！這也讓他更加堅信唯有透過細緻的手工去骨技術，才能真正發揮這兩款高級食材的極致價值。刺蔥鱘龍魚骨膠原蛋白湯，選用新鮮魚骨與魚頭，先行清洗並短暫汆燙去除血水與雜質，再以低溫慢熬方式萃取膠原蛋白。熬煮過程避免大滾，以微沸狀態持續加熱，使膠質緩慢釋出，湯體自然乳化，口感濃潤卻不混濁。