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雞廚料理之「素在好健康-韓式素泡菜燒臭豆腐」》聯合新聞網首頁,生活天氣|貼心下午茶
2012/12/06 00:01
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撰文╲攝影╲廚藝:段玉瑩(雞蛋孃)圖文所有,翻拷必究

  雞廚料理之「素在好健康-韓式素泡菜燒臭豆腐」一文,2012/12/12登上聯合新聞網首頁,生活天氣│貼心下午茶。本文於2012/1 2/15,發表於人間福報-蔬食園地B2版。

 

     聞名中外的中國美食,說到豆腐 (tofu or bean curd)幾乎都能通曉,但豆腐的料理百百款,變化著國寶豆腐除了能被接受,還有它的營養價值高。
 
不過,說到這愈臭愈香的臭豆腐,這可是讓國外饕客望而怯步,捏著鼻子快跑的受不了臭味兒啊!
 
炸臭豆腐和蒸臭豆腐都相當常見,尤其是炸臭豆腐,幾乎是每個台灣人都喜歡的傳統小吃,馳名遠播的效果,就是觀光客必選落腳之處,是行家便會聞香而來,非饕家便會反方向而去,這店門口排著長長的人籠,為的就是來盤現炸臭豆腐。
 
臭豆腐,一天不吃可以忍,三天、四天也沒關係,但是千萬別聞著那味道,跑百米都要來上一盤,熱呼呼、外酥內軟、夾著醃泡菜,唉!天上美食不過是就是新台弊四十五元,夫復何求!
 
台灣有臭豆腐這還不稀奇,自從坊間三步一家加盟店全台興起臭臭臭,那就是走到哪兒都能見著的三媽臭臭鍋,標榜的就是:每一鍋都要臭,不臭不要錢,臭到要人命。
 
我的家人都愛臭豆腐,尤其是有了三媽臭臭鍋的名號,這對不外食、吃素的我,的確是必需面對與供給,身為廚娘的使命。
 
所以在取得營養、美味二種均衡下,便採用了臭豆腐、韓式素泡菜做為主食材,其原因:臭豆腐是經過醃漬、發酵成形的加工食品,擁有一種特殊與眾不同的氣味,讓人既愛又怕,由於營養成份與豆腐相同,含有豐富的大豆卵磷脂,是素食料理中可以善用的食材,吃出不一樣的豆腐口味變化。

泡菜是最具韓國代表性的傳統料理之一,是典型的發酵食品,研究證明:泡菜的營養極為豐富,它以大白菜等蔬菜為主要原料,其營養成分包括維生素A、B1、C,鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、辣椒素、纖維素、蛋白質等,能起到殺菌、抗癌、預防便秘、降低膽固醇等諸多作用。富有豐富營養價值和預防疾病功效,已馳名全世界 。

所以這道「韓式素泡菜燒臭豆腐」意在結合人們最喜愛的臭豆腐加泡菜,與其不同之處:避去炸酥臭豆腐的油膩及高熱量。加進了韓式素泡菜,天然的酵素酸辣,讓整個臭豆腐飽吸酸辣菁華,湯汁覆蓋在新鮮豐富的鮮蔬,低油無肉,爽口怡人,臭到入口即香。在冷冷的冬天端上桌,勺舀著菁華拌飯、配饅頭,天然美味就在這兒 。只要用心;凡事不難,愛的料理;全家健康。

臭豆腐的由來【明慧學校】

清朝康熙年間,一個名叫王致和的人,在北京前門外延壽街開了一家豆腐坊。一年夏天,王致和因要給兒子娶媳婦,急等著用錢,就讓全家人拚命的多做豆腐。說也不巧,做得最多的那天,來買的人卻最少。大熱的天,眼看著豆腐就要變餿。王致和非常心疼,急得汗珠直滾。常言道:「急中生智。」當汗珠流到嘴裡,一股鹹絲絲的味兒,忽然使他想到了鹽。他懷著僥倖心理,端出鹽罐,往所有的豆腐上都撒了一些鹽,為了減除餿味,還撒上一些花椒粉之類,然後把它們放入後堂。   

過了幾天,店堂裡飄逸著一股異樣的氣味,全家人都很奇怪。還是王致和機靈,他一下子想到發霉的豆腐,趕快到後堂一看:呀!白白的豆腐全變成一塊塊青方!他信手拿起一塊,放到嘴裡一嚐:嚇!我做了一輩子豆腐,還從來沒有嚐過這樣美的味道!王致和喜出望外,立刻發動老婆孩子,把全部青方搬出店外擺攤叫賣。攤頭還掛起了幌子,上書:「臭中有奇香的青方。」

世人從未見過這種豆腐,有的出於好奇之心,買幾塊回去;有的嚐過之後,雖感臭氣不雅,但覺味道尚佳。結果一傳十,十傳百,不到一上午,幾屜臭豆腐售賣一空。  

消息傳進皇宮,勾起慈禧太后的饞蟲來。一日,她半夜用膳,忽然要吃小窩頭就臭豆腐,立即遣人到王致和豆腐店買青方。自那以後,王致和的臭豆腐名氣大振,買賣也越發興隆了。   

後來,許多豆腐店效法王致和,都做起臭豆腐來,但生意終不及王致和豆腐店。於是,也紛紛打起「王致和」的字號,以假冒真,為的是擴大銷路多賺錢。以前北京到處都是「王致和豆腐店」,就是這些假冒的。  

雞廚料理「韓式素泡菜燒臭豆腐」教學

‧材料:

韓式素泡菜、臭豆腐、金針菇、乾香菇、玉米筍、青花菜、毛豆仁、香菜少許、老薑。↓(圖示)

‧調味料:

素高湯、鹽、素蠔油。 

‧韓式素泡菜燒臭豆腐:

1。乾香菇發泡切絲、臭豆腐一切為四塊、玉米筍洗淨切段、青花菜洗淨、金針菇去頭洗淨切段、香菜、毛豆仁均洗淨待用。↓(圖示)

2。少許油熱鍋放入薑片及將香菇煸香,加入素蠔油入色;再加入玉米筍、金針菇、素泡菜、臭豆腐拌勻。

3。加入素高湯、適量鹽。

 

4。煮滾轉小火燒煮入味,熄火前加入青花菜及毛豆仁,小火悶煮五分鐘,起鍋前灑入香菜盛盤。↓(圖示)

※簡單料理‧吃出好滋味※

本食譜取自「段玉瑩」創意料理

延伸閱讀:更多的│雞廚好料理 by 段玉瑩

 

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烹飪》素在好健康-韓式素泡菜燒臭豆腐

聞名中外的中國美食,說到豆腐 (tofu or bean curd)幾乎都能通曉,但豆腐的料理百百款,變化著國寶豆腐除了能被接受,還有它的營養價值高。不過,說到這愈臭愈香的臭豆腐,這可是讓國外饕客望而卻步,捏著鼻子快跑的受不了臭味兒啊!( more

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迴響(12) :
12樓. 卡娃思
2013/01/26 11:28
看了想做來吃

好好吃喔

謝謝分享,家有泡菜,列入晚餐菜單

11樓. 不能正經
2012/12/29 05:14
王致和豆腐乳

在內地算知名品牌,但從來不知原來有這故事.

家中還有一罐,還沒開來用.

10樓. 張鳳哈佛 哈佛問學錄 得首獎
2012/12/20 22:06
早早祝福佳節閤府如意歡喜﹗

9樓. 我敗絮其外, 我金玉其中
2012/12/18 19:38
啊!
看到那泡菜,我的口水反射性地流了滿嘴。
呵呵!我好喜歡看這種反應,就是看得到,吃不到的酸勁兒。 ◆段玉瑩◆2012/12/19 23:29回覆
8樓. 夜半歌聲( 咖啡情誼)
2012/12/16 22:00
泡菜燒臭豆腐

我超愛吃江浙館的清蒸臭豆腐

現在看著妳的這道料理,害得我口水直往肚裡吞

實在太誘惑人了!


--聆聽心情在音軌中的脈動----讓生命隨著旋律翩然起舞--

是真的好吃,又酸又辣,韓國泡菜的特殊臭味加上臭豆腐,臭到一個不行,吃在嘴裡卻是香到要人命,絕不誇張。哩

◆段玉瑩◆2012/12/19 23:28回覆
7樓. 海朗平
2012/12/15 16:19
色臭味俱全

Merry Christmas


謝謝!X'mas~ROES加油 ◆段玉瑩◆2012/12/19 23:27回覆
6樓. KittiO
2012/12/13 09:30
.

我覺得臭豆腐跟韓式泡菜會滿搭配的,很有創意!

居然可以買到生的臭豆腐,台灣真是寶島。


對耶,被您這樣一說,台灣真是方便,好像沒有買不到的..懷疑 ◆段玉瑩◆2012/12/19 23:26回覆
5樓. 童言
2012/12/08 23:29
垂涎三尺!
拜讀完您這篇臭豆腐由來還有食譜,讓在遠方的我只能望圖垂涎!啜泣 這兒豆腐取得不易,更別說泡菜了,想吃的話都要自己動手。無奈 謝謝您對我網誌文章的推薦,等我完成今年旅行的記錄後,一定常上您網誌來學好菜!
哈哈!這篇臭豆腐讓遊子們全都思鄉,我的臉書全是外國人在叫~餓呀!台灣,我想你。 ◆段玉瑩◆2012/12/19 23:25回覆
4樓. WaWa 祝大家財源滾滾、幸福滿滿
2012/12/07 17:16
哇!

哇!玉瑩是料理高手

以後要常來光顧了

不算是高手,應該說是很雞婆的進階學習班。哩 ◆段玉瑩◆2012/12/19 23:24回覆
3樓. 甜水窩蜂鳥
2012/12/06 22:46
好料配好茶

出好料,小二就請喝茶,

這道泡菜臭臭鍋,配茶挺不賴!


配茶?這我沒試過,待我試過後,再說~~得意 ◆段玉瑩◆2012/12/19 23:23回覆
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