撰文╲攝影╲廚藝：段玉瑩(雞蛋孃)圖文所有，翻拷必究

  雞廚料理之「素在好健康-枸杞麻油山藥」一文，２０１２/１１/１６登上聯合新聞網首頁，生活天氣│貼心下午茶。本文於２０１２/１ ２/０１，發表於人間福報-蔬食園地B2版。

     2000年以前，山藥對我而言是很陌生的食材，長年旅居在中國廣東，是真的沒見過山藥這玩意兒。第一次和它見面是在回台定居後的日本料理，它黏黏稠稠牽絲，有著一點哇沙米拌在其中，好奇問著友人：「這是什麼？」原來它是山藥。

　　　有一天媽媽端了碗當歸紅棗枸杞湯給我，熱騰騰的煙霧瀰漫著當歸香，碗裡頭紅紅白白好美麗：「媽，這白白一塊塊的是什麼？鬆鬆軟軟的，像地瓜，好吃。」原來它也叫山藥。所以，以為山藥有兩種，一種叫黏涕涕；一種叫鬆軟軟。

        在陽明山上，妹妹指著路邊的農家擺的蔬果，她說：「大姐，這是山藥。」仔細端詳：「原來它長的是這副模樣。」

        我也想自己做道山藥料理，菜市場的商販說：「山藥有兩款，一款較黃白嫩皮埋在木沙堆裡的是日本進口山藥，有著黑黑粗皮的是台灣本土山藥。。」

　　削皮切山藥，並不是事事如自己想的美好，終於嚐到皮癢到骨子底，抓到破皮流血叫救命。這個第一次與山藥親密接觸，感情不怎麼美好，甚至很排斥，從此山藥便成為外食餐點，絕不會貿然出現在家裡的廚房。

　　買菜的當下，菜販美眉拼了命的推銷成堆的山藥，如數家珍歌頌山藥的營養價值高，見她這麼熱絡，只好吐露：「不是我不買，只不過我的體質對山藥過敏，只要一摸它，就癢到要命。」

　　美眉笑了：「許多人都是這樣，妳只要戴上手套隔離削皮.....。」

　　當問題被排除，對於一個好的食材，豈會再輕易與它錯身，當然是和它努力培養曾經錯過的感情，熬湯頭那已經是老戲碼，如何讓它搖身一變既香又脆；不失古早風味？那麼就來一道黑麻油炒山藥，這是一道非常適合在冷冷的冬天端上餐桌，全家大快朵頤的好料理。只要用心；凡事不難，愛的料理；全家健康。 

山藥密碼：

１。山藥為上品藥材； 其性平、 涼潤、 味甘無毒、 能健脾胃,、補肺腎、 收澀固精。 主治泄瀉、久痢、消渴、虛勞、咳嗽、袪痰、遺精, 帶下、 小便頻仍等。（神農本草經 ）

２。新鮮山藥中黏黏的液質含有消化酵素，能滋補身體，促進消化； 而部份山藥中所含的皂甘(Diosgenin) 更是人體內製造性荷爾蒙的重要成份;；印證山藥自古以來即被視為具有滋補功效的健康食品 。（嘉義大學生命科學學院院長楊玲玲博士 ）

３。山藥能抑癌細胞，一般人熟悉的山藥，經過研究，效用有抗菌、 抗氧化、 抑制癌細胞、 調節生殖系統、 曾強免疫力。 山藥完全沒有毒性，可當成三餐主食， 而不像馬鈴薯， 芋頭會令人發胖。 （國科會研究 ）

４。山藥美味又營養，但皮難削，不僅削時滑溜溜的容易傷手，而且稍不注意粘液沾到手上還可能會過敏而發癢，因此讓好多人望而卻步。原來山藥皮中所含的皂角素或黏液裏含的植物鹼，少數人接觸會引起山藥過敏而發癢。

止癢方法：

1.抹姜：發癢後立即抹點生薑汁，即可迅速止癢。因為生薑含有揮髮油能促進血液迴圈，溫暖身體，興奮神經。

2.火烤：在火上烤一下，反覆翻動手掌，讓手部受熱。這樣能分解滲入手部的皂角素。但使用此法時，須注意別灼傷皮膚。

3.抹醋：發癢後可以把手仔細洗乾淨，然後把手沾滿醋，連指甲隙縫都沾，過一會兒這種癢感就會漸漸消失！（原因：酸鹼中和）。

處理山藥小竅門：

1.新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。

2.削皮時儘量避免直接接觸山藥，最好戴上手套。

3.山藥切完後需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。

4.山藥不要生吃，因為生的山藥裏有一定的毒素。山藥也不可與鹼性藥物同服。

黑麻油爆老薑小叮嚀：

老薑片在鍋中要爆炒至乾，口感較好，不會嗆辣。　　

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