【肉舖Macelleria】

在歐洲要購買肉類食品，除了超市和市集之外，就非得上肉舖不可。簡單的說，肉舖就像是
台灣菜市場裡的豬肉攤販，只不過歐洲的肉舖有自己獨立的店面，你也不會看到他們在路邊拿著大刀「斬肉示眾」。在肉舖裡，各式各樣的肉類及火腿像精品百貨般地陳列在玻璃窗內，感覺還挺高級的。

對於老一輩的人而言，他們喜歡上肉舖買肉甚於新穎的超級市場，道理很簡單，因為他們認為肉舖所販賣的肉類品質及新鮮度都比超市好。我倒覺得兩者的品質差不多，可是肉舖的價位通常會略貴一些。不過每家肉舖會依據自己的獨門配方製作出不同口感的煙燻臘腸，所以選到對味的肉舖就要靠運氣了！

肉舖內琳瑯滿目的火腿                         老闆正在切火腿

【第一口印象】

我記得第一次吃到義式臘腸(Salami)的時候，真的差點沒吐出來。當時的第一反應覺得「怎麼聞起來像放了很多天沒有洗的臭襪子！」。於是我只試吃了一小口，便婉拒的朋友所招待的整條臘腸。事隔幾年，沒想到的各式各樣的義式煙燻火腿已經變成了我的最愛，不管是帶有酸味或臭味，那種散發著些許腥味的生肉對我來說都是最上等的美味。

也許是因為在瑞士義大利語區的緣故吧，所以這邊的飲食習慣深受義大利文化的影響，當然五花八門的臘腸是平時餐桌上少不了的菜餚。值得慶幸的是，我還蠻喜歡吃這些煙燻火腿類的食物，否則還真的是浪費了這些佳餚呢！

香腸及火腿的種類繁多，依不同的國家、地區會有不一樣的口味，每個地方有都有其獨特的製造方式或是配方。大部份來歐洲的遊客們在超市的冷藏櫃部門就能買到這些產品，但是要從琳瑯滿目的火腿中挑選並區分它們的差異的確不容易，因為光是價位跟肉質就有很大的差別了。

下列是幾款在瑞士義語區常見的臘腸及火腿，夏季的「Grotto」餐廳所推出的火腿拼盤，更是義大利語區的特色美食。

【煙燻臘腸Salami】

在Salami的製造過程中，要將帶有油脂的絞肉做成一串串香腸狀，再添加糖、鹽、胡椒甚至紅酒等調味料，然後把Salami放置在潮濕溫暖的環境，這樣才能促進霉菌生長並產生發酵作用。如此一來，發酵所產生的乳酸菌就會將原本的肉凝固變成乾肉。放置風乾的時間約半年或是更長，時間越久味道會越重。

因此一般我們在市面上所看到Salami的外觀看起來就像是發霉的香腸，大小從手指粗到手臂般粗的都有。如果是買整條的Salami，食用的時候要先把外皮撕開，切成薄片來吃。切開後的Salami，好像是生肉中攙雜了許多白色顆粒狀的肥脂。由於是用發酵的方式製作，所以Salami吃起來有生肉的口感。

像是發霉的外觀                               攙雜了許多白色顆粒狀的肥脂

【生火腿肉片Prochiutto】

Prochiutto原是指豬的後腿肉，因為這一款火腿是以豬腿的部位製成，所以才稱為Prochiutto(英文發音為pro shu to)。火腿肉片分成生火腿(Prochiutto Crudo)和熟火腿(Prochiutto Cotto)兩種，熟火腿跟台灣超市裡所賣的有點類似。至於生火腿的種類很多，最著名的就是義大利的帕馬火腿(Prochiutto di Parma)。

生火腿的製造方式，要先將整隻的豬腿置於冷藏櫃晾乾。約莫二十四小時後，取出豬腿去骨洗淨並移除多餘的皮脂，然後在乾淨的腿肉表面均勻地抹上粗粒狀的海鹽，再放回五度以下的冷藏室風乾約兩個月；在這段期間，鹽巴會滲透到腿肉裡吸收水份，把生肉慢慢地風化。之後要把火腿表面的鹽巴洗掉，再晾置一段時間，有的地區甚至長達二年之久。

當火腿成品準備出售前，會烙印上各地區的標誌，算是一種品質保證！其中以帕馬生火腿最具代表性。和其他生火腿的差異，帕馬生火腿的味道更來得香醇，咬嚼之後感覺有蜜汁般地濃郁香味遺留在味蕾間。當然，光是印有帕馬生火腿的字樣也就貴了很多。最傳統的吃法，是搭配哈密瓜一起食用。

整支的火腿                     切開之後的樣子                切成薄片才是王道

【乾肉片Carne Secca 】

Carne Secca譯為中文指「乾燥的肉」，主要產於瑞士的瓦萊(Valais)和格勞賓登(Graubünden)兩州。Carne Secca的製造方式依地方而異，根據一家肉舖的老闆透露，他製作的密方是先將牛肉里肌部位以鹽巴及香料醃過，再浸泡在紅酒中一段時間，之後在懸掛在通風處風乾。至於浸泡時間的長短及詳細的配方內容，這可是商業機密！

至於Bresaola也是指乾肉，不過在瑞士稱為Carne Secca，到了義大利大家都稱為 Bresaola。這兩種火腿片都呈豬肝狀的暗紅色，含在嘴裡便能感受到牛肉的原始香醇風味。根據當地一些老饕的說法，Bresaola的味道會比Carne Secca 來得更強，可是有點偏鹹就是了。

【肉起士Fleischkäse】

Fleischkäse 德文的意思為「肉起士」又稱為Leberkäse。它是以豬肉、牛肉及內臟等肉類的廢棄部位所絞碎製成的火腿，雖然它的名稱為「肉起士」，不過可以確定的一點是這款肉類絕對沒有起士的成份。Fleischkäse常見於德國南部、奧地利及瑞士，是德語文化圈非常普及的食物。

這種外觀如土司形狀的Fleischkäse火腿已經有數百年歷史之久，由於其製造的成本低廉，售價也相對地比其他種類的火腿便宜。在超市買到切成薄片的整盒包裝，是可以直接生吃；若是整塊如土司厚片的話，則要煎熟再食用比較美味。整體上來說，煎過的Fleischkäse吃起來像白色的Bratwurst香腸一樣。