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2017/01/04 21:07

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昆布鹽燜活鮑魚招牌料理

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也許很多人沒聽過葉清雄，這很正常，因為他太資深、也太低調了，然而在鐵板燒界，他是無人不知的資深前輩，也被許多媒體稱為「鐵板教父」。

在各種評比或餐廳簡介中，很少有機會聽到「讚」鐵板燒，因為它很低調，且聽起來有點土，然而，它卻是許多美食家眼中，台灣第一名的鐵板燒。

讚鐵板燒所在地點非常不起眼，它位在士林百齡國中斜對面一棟辦公大樓的地下室，一旁有著汽車輪胎與物流等行業，招牌小到幾乎看不見，許多客人在承德路上繞了好幾趟都還找不到。但下樓之後，一種名流隱密聚會所之感臺北市松山區證件借錢>高雄市鹽埕區身份證借款>新北市烏來區身分證貸款>屏東縣枋山鄉身份證借錢迎面而來，旁邊還有江戶前壽司大佬廣部祐之主持的松濤日本料理，小小空間裡臥虎藏龍。

從14歲開始下廚，現在52歲，葉清雄跟鐵板相處已經38年，曾跟隨在日本大阪已有90多年歷史的「濱鐵板燒」大師山口弘身邊習藝，也是台灣新濱鐵板燒第一任苗栗縣後龍鎮身分證借款屏東縣萬丹鄉身份證借款台籍店長，講話與神態，都有著老派日式的謙和與嚴謹。雲林縣麥寮鄉身份證借錢金門縣金城鎮身分證借款屏東縣麟洛鄉身分證借錢嘉義縣義竹鄉身份證借錢

新濱派大老凡事親力親為

葉清雄是新濱派超級大老，因在業界成名太早，早到在一般消費者還來不及熟悉他之前就被企業老闆挖角到上海，直到前年才回台灣，在士林承德路主持這家「讚」鐵板高雄市鳳山區身份證借錢燒。

多樣的紅白酒也是讚鐵板燒最讓老饕喜愛的部分，由於經營集團本身也進口眾多來自法國等各地酒款，並在讚鐵板燒內以較貼近成本的價格供應，加上餐廳經理陳秋同對餐與酒間的搭配十分擅長，來此用餐，別錯過挑幾款，讓自己感受餐與酒搭配的美好。（酒後不開車，安全有保障）

謙和嚴謹老派料理人作風

不同於許多廚師成名開店後就幾乎不做菜只忙交際應酬，在葉清雄身上，看不到一絲絲的傲慢與敷高雄市內門區身分證貸款衍，他總是謙和有禮、溫潤如玉，且直到現在，還是每天清晨自己跑菜市場挑食材，或到基隆崁仔頂找漁獲，自己站到鐵板前拿鍋鏟料理，凡事親力親為招呼老朋友，也用品質尊重每一位到訪的客人。

不起眼地下室美食家聚集

看葉清雄料理鐵板，就是這種感覺。他講話跟動作都很輕柔緩慢，好像在打太極拳，慢得你都想去幫他把鐵板上的牛肉翻面撒鹽巴，然而就在瞬間，鵝肝端到眼前，香脆軟嫩；鮑魚上桌，Q嫩脆彈；和牛入口，油花伴著焦脆，讓人只能瞇起眼睛任由唾液分泌，細細咀嚼那份美好。

讚鐵板燒最讓人讚嘆是它的食材與醬汁，從鵝肝、鮑魚、野生明蝦、活龍蝦、和牛到白松露，都是鮮美上等貨，但訝異的是，一般飯店與餐廳食材成本能超過售價的三成就已算高CP值，讚鐵板燒平均食材成本卻占售價的56%，雖然很不便宜，最基本的套餐1800元+10%，高檔的每人6900元+10%，甚至可到每人3萬5000元+10%，卻沒聽過有人嫌貴，因為換算食材成本，大概花1800元就能吃到別家店3000元才有的食物，很值得。

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最不能錯過的招牌是「昆布鹽燜活鮑魚」。活鮑魚很鮮美，問題在於久煎會乾硬，煎得不夠又怕不熟且味道進不去，靠醬汁調味又影響了原味鮮甜，這是許多廚師的兩難。葉清雄的作法是前一夜先以白酒浸泡大片昆布與海鹽，料理時將鮑魚放上鐵板以寬厚昆布覆蓋，再用眾多海鹽壓住，形成焢窯，或像洪七公叫化雞般的燜烤效果，大約十分鐘後起鍋再搭配香檳白醬，入口都是脆彈與鮮嫩，每口都有滋有味，多汁飽滿。

台灣鐵板燒主要區分新濱派與紅花派，最早是新濱於1971年從日本引進，紅花則於1978年開業，兩個集團都有各自完好的發展。其中新濱派重視食材本身品質與熟度掌控，目前檯面上許多鐵板與牛排大廚都出自新濱，新濱也因此有著「主廚搖籃」之稱。

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★讚鐵板燒╱台北市士林區承德路4段192之1號╱02-28801880╱

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