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首爾跨海大橋飯店! 最省錢的訂房網站~Centara Anda Dhevi Resort and Spa（甲米盛泰樂安達特維水療及度假村）
2016/12/14 09:59
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娛樂及家庭服務







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商務設施













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  • 接駁車服務（收費）





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「作菜不是用手，而是用腦」，即日起至本月18日客座香格里拉台北遠東國際大飯店的中國廚藝精英聯盟主席，並享有「山城廚神」之稱的四川〈廚界大飯店〉主人兼總主廚劉波平接受本報記者專訪時表示，自己烹調每道菜都會動腦筋，試著去推敲了解老祖宗發明菜式時的源由，進而讓每道菜都能恰如其份的演繹美味。劉波平強調，「用腦作菜」、知其然亦知其所以然，了解烹調料理中物理與化學變化，才能讓菜變得好吃到位。「這就是科學烹飪」，四川口音濃重的劉波平這麼說。12歲就在餐廳當學徒的劉波平，18歲進到了「川菜黃埔軍校」之稱的〈品味苑〉餐廳擔任「水台」，負責清洗海鮮和魚蝦，在這個與〈會仙樓〉、〈九重天〉地位相同的餐廳，奠定了紮實川菜廚功，1990年他更成為川菜泰斗張正雄的入門弟子。廚藝資歷近40年的劉波平，在中國川廚界的徒子徒孫很多，人數加總像個「軍團」，加上自己的餐廳又取名〈廚界大飯店」，所以在四川，他的另一個封號頭銜是「渝派川菜總司令」。「渝」，是重慶的簡稱。

劉波平烹調料理川菜，將烹飪這件事當物理化學的學問來研究，因搞得通透，所以菜餚風味口感也特別好吃。他的菜餚形色，跟歷來客座台灣的川廚烹製的也很不一樣，這也就是他在中國廚界獲獎無數，並被稱為「中國餐飲業改革開放功勳人物」之一的原因。

就舉經典四川家常菜〈回鍋肉〉為例，劉波平告訴我，這菜要作的好吃，除了帶油的豬肉要厚切，料理前並要將肉泡水使之漲發再煮過，接著才連炒帶「火篤」，以小火煨煮，成菜後，肉質吃在嘴裡的口感才會軟糯。

又好比〈魚香肉絲〉這道不麻不辣的川菜為例，一般餐廳炒出的這道菜都很甜，劉波平說，〈魚香肉絲〉的美味關鍵在讓糖、醋比例焦糖化後產生甜香，而不是拚了命加糖。而糖、醋焦糖化要精準，除了比例，火候更是重要。

名菜〈宮保雞丁〉，劉波平強調這是利用廚技使菜餚產生先酸後甜的「?辣荔枝味」。劉波平說，從科學角度講，其賦味過程等同「煙燻」，利用高溫將辣椒、花椒和冰糖的香、麻、辣、甜、香，滲透到食材中，「絕不是用了一堆辣椒加了油用大火爆炒而已」。

劉波平的菜，兼有「獨立餐廳的美味」與「觀光飯店餐廳的美色」，同時強調「美食沒有正宗，只有傳統」的他，更會將高檔精緻食材利用傳統四川常民美食廚技詮釋演繹，讓客人吃出新食趣。

如〈燒椒螺頭〉就是重慶「小河幫」小炒，這菜的美味密碼是利用炭火將辣椒燒至全熟出味，再拌炒片薄的螺肉，成菜後螺肉清爽薄脆，並帶著焦香與?辣味，是台灣沒見過的菜式。〈豉油椒香雞〉跟卯起來只會用紅油浸泡的雞餚截然不同，大師用豉油和新鮮花椒為雞賦味，細嚼慢嚥、嘗的是那清香麻韻。

台灣餐廳吃到的〈辣子雞丁〉，雞肉煸得乾乾硬硬，說是吃那香酥脆，其實只有辣味，卻也有雞味。同時，辣椒也被熱油爆得「黑媽媽」。而劉波平詮釋的〈辣子雞丁〉，「從一堆辣椒找出」的雞肉，鮮嫩彈牙且帶汁，且辣椒顏色紅艷誘人、賞心悅目，看了就想吃。

〈重慶麻辣鍋〉源於〈毛肚火鍋〉，這回劉波平率廚藝軍團來台客座，也將傳統〈重慶麻辣鍋〉帶到了台灣，除了非涮不可的毛肚、鵝腸和腸血旺，餐廳並另準備了9+級澳洲純血和牛的牛肉片讓客人涮食，嗜辣一族非嘗不可。

〈辣子龍蝦〉與〈廚界水煮魚〉，徹底洗涮了「川菜無大菜」的污名，龍蝦彈Q且入味至極，海鱸魚肉質細滑且也入味，那些想將川菜賣貴，卻烹飪不到位的餐廳主廚，這該認真思考劉波平口中「科學烹飪」的意涵呢。

INDEX

●醉月樓

首爾民宿便宜地址︰台北市敦化南路二段201號（香格里拉台北遠東國際大飯店）39樓

電話︰02-77112080


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工商時報【高雄民宿優惠碼邱莉玲╱台北報導】

鑫盛（6587）主創、改編自古龍同名小說的大型武俠劇「飛刀又見飛刀」，製作費高達人民幣8,000萬元（約合新台幣4億元），堪稱台灣製作公司今年最大投資電視劇，12月初將在大陸優酷視頻首播，接著可望在湖北衛視等2、3個大陸衛星頻道，及台灣有線電視台播出，鑫盛將可陸續認列營收與獲利，第4季營運進補。

鑫盛表示，影視IP（智慧財產權）開發與大陸影劇市場布局，是鑫盛在影劇產業的兩大核心優勢，目前手中握有知名作家古龍、張小嫻、明曉溪等大小型影視IP總數超過10個，不論以潛在投資規模或總數量來看，皆居台灣最大影視IP開發業者。

據統計，兩岸電視劇每集製作成本與購買預算，已拉開到近8到10倍的差距。以鑫盛小型電視劇「來自未來的史密特」為例，總投資2,400萬元，去年大陸樂視視頻出價4,000萬元買下獨家首播，相當於台灣中視與中天合計1,000萬元的4倍，顯示大陸影視通路對於影視IP開發業者的重要性。目前兩岸三地影視IP開發總收入已累積達5,000萬元，投報率108％。

鑫盛深耕大陸市場多年，透過製作、宣傳、發行等經營團隊與合作夥伴搭配，掌握央視、湖南衛視、浙江衛視、江蘇衛視、東方衛視、深圳衛視、安徽衛視等大型電視台的合作基礎，並有多部電視劇作品賣給愛奇藝、騰訊、搜狐、樂視、土豆等5大視頻平台，讓鑫盛8年來保持旗下影劇IP作品拍成電視劇後「零庫存」全數播出的成績。

鑫盛指出，大陸近年IP網路電視劇市場崛起，一線視頻平台業者付費購買電視劇的成本已與一線電視台接近，電視台與網路視頻同步播映的「網台連動」電視劇製作成本達上億人民幣規模更是普遍，可望讓每部電視劇的收益三級跳，投資報酬率輕易出現再翻倍的表現，都使得手中握有大量IP潛在價值的鑫盛跟著水漲船高。

展望未來，鑫盛旗下「第一夜的薔薇」、「重紫」等大型IP電視劇正積極與一線電視、一線視頻平台業者談合作，有望挹注營運成長動能。




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