日漸籠統的菜系

今日台菜，已非古早時「閩菜加本地吃食」範圍，加入了中、日、甚至多種西方菜式。說它四不像也好，說它是歷史因素下、生活豐饒化後之自然混成也行。除了歷經日本統治、1949 大量近代移民之影響，各時代經濟狀況也不斷改變台灣飲食面貌。許多飲食習慣(如以蕃薯等根莖類替代米麵澱粉質，以少量、重口味配菜來下飯)，更是走過物資匱乏年代的痕跡。

現在吃台菜、呷辦桌，一套桌菜雖然還有閩(河洛)菜湯湯水水、每兩三道來個湯羹的基調，但是先來一大盤生魚片、中間烤個羊排、最後一尾港式蒸石斑可十分常見，還遇過 Haagen-Daz 冰淇淋當甜點之例，幾乎 "Anything Goes"。有趣又可惜的是，雖常見各菜系樣式排成一串，可以逐道讀出「日、閩、客、粵...」脈絡；但能將外來元素、手法融會者卻未必多。記得某大廚曾有『台灣人喜歡吃的就是台菜』宏論，如這樣下去，現代「台灣之子」們愛吃的麥當勞 Big Mac 大概快出現在台菜筵席裏了...

一稱台菜標榜清、淡、鮮、醇，但以台菜款待海外來客，卻常得到濃、鹹、油、甜之總體反應。幼時沒特別留意，流浪地球一輪遷徙後，居然也有類似感覺。許多西方客對味精過敏，更常被咱們那「味精少許」烹調術搞得輕則口乾舌燥猛灌水、重則舌頰發麻送醫院。太冒險，後終於放棄以台菜宴西方客。

『三星』(？)台菜小店

某雜誌今年出了本台北餐館評鑑，號稱『足以媲美「紐約時報」餐館評鑑與「米其林」旅館與餐館指南』。是否如此？留待其讀者自評。其中打著「台菜」招牌而獲最佳評價者便是此家《明福》，恰好友人相約、便欣然前往。 

老巷弄、舊招牌，小巷小店、還以為走錯了。裡外環顧，東拉西接不明電線(本地特景)、泛黃斑剝四壁、「小吃部風格」桌椅，一如前幾年全省走透透時所到各鄉間小店，「環境」因素就別多想了。到底是中山區食肆風情，當晚五桌客，就有兩桌是「酒家派」媽媽桑、「資深」小姐與客人，一桌是「酒店派」小姐與客人。

主人刻意不點桌菜、逐樣自選，以免遺珠之憾。幾碟小菜豆干不錯，餘(醬瓜、蘿蔔乾)偏鹹 、甜(漬黃瓜)，佐飯可，略不適開胃目的。有些混合江浙(三黃雞)與客家(切雞)式的白斬雞味道不錯，用雞則是本地慣用之硬梆梆放山(戲稱橡皮)雞，除毛功夫不到家、直豎長毛掃興了些。

接著是煙豆腐鯊(鯨鯊)，已久不碰此魚、且台灣今年起禁售，未舉筷、略過。熱炒之曼波(翻車)魚、山蘇接連上桌，吃得出師傅掌鑊之功、可惜炒山蘇鹹得竟有些泛苦。

蒜泥蚵仔粒粒鮮肥、選料不錯，味仍鹹重，較適下酒配飯。雖是蟹迷、但一向不是很喜紅蟳肉質口感，只愛其膏香；一道四隻之白片紅蟳由於季節對，蟹膏豐香、連帶讓蟹肉也更引人。

曾嚐烤烏魚腱(胃囊)，風味獨特；炸烏魚腱就略遜，但也不錯。燴筍料好味佳。原產中南半島的筍殼魚(塘鳢)是淡水魚中逸品，肉質較一般河鮮緊實帶勁，現已大量養殖；明福的清蒸筍殼魚時間掌握不錯，不過到底還是淡水魚、清蒸烹飪仍弱於海斑類，如能以「油浸」(反覆連續浸炸再淋熟油、豉油皇)做法會更佳。

同桌友人不太吃內臟、多位更對「雞睪丸」沒興趣，當晚未點招牌佛跳牆，改以鮑魚蒜頭雞湯代替。此湯雖一如台式燉湯多油，不過蒜香十足、鮑魚又柔嫩，值得一飲；愛蔥薑蒜如筆者，更添了好幾碗。湯後的當店招牌炒飯炒得均勻、蓬鬆且入味，博得一致好評，廚房炒菜功實在純熟到位。

再來便是主人好意追加的下酒菜，五味花枝鮮度還好，惜灼燙過熟、老韌。燒烤九孔上堆著大量美乃滋，一向怕這甜得無厘頭、遮掩食材天然鮮味的做法，明福版亦未見好。脆皮肥腸炸得不夠透，水準尋常。甜點芋棗與我無關(既不嗜甜、又少吃薯芋類)，同席稱可以。

環境方面，令個人想起九龍尖沙咀那家(六張桌子的)杭州菜《天香樓》，都是「有菜則靈、其他免談」一派；似乎大小台菜不重環境、屬此派別者甚多。菜餚方面，明福能顯現火候、掌鑊之功，個人雖喜歡這種根底厚實、洗練之感。不過，也有幾道菜「濃鹹油甜」得強烈了些、調味輕重亦有參差。

雖是一頓不錯、飽足的台菜，但以一聲名遠播、僅五張桌之餐廳而言，與期望略有落差，跟前述刊物『三星』之名銜更有些認知上的出入。

2007‧11~12(Pictures taken by author, all rights reserved)