繼續 ‘Short Take’ /短版商務晚餐記錄

韓裔美國名廚 David Chang 曾說 “All food is fusion” ，同意與否，中日韓等古老東方菜系出現全球各路元素、新派化已是當然。

在美學藝、累積了歐洲經歷的 Yim Jung Sik (林正植) 主廚 2009 年返韓開了這家很國際化的新派 fine dining 韓菜《Jungsik》。2013 年展店到紐約後三年就接連拿下米其林一星、升上二星，輪胎指南一到首爾又給了兩星，四十歲不到已是「雙城四星」名廚。

開在菁華江南區的首爾店一樓是同名 Wine Bar，餐廳在二樓，裝潢簡潔現代，不管新不新派，中餐館幾時才能多些這種新世代用餐環境？

晚間有八道的招牌套餐，也可從前菜、米飯、海產、陸產、甜點中自選四、五樣來組合，不想吃得太撐，就捨 Signature Menu 而自選，點了店家酒單上的香檳佐餐

不管哪一種餐，都送上以傳統韓式「飯饌」為概念的六小件新派開胃小菜

 

樣樣精緻，薄切大根蘿蔔夾生鯛魚，迷你辣味海苔飯糰

六樣小食擺放高低錯落，架高的三種是(左)虎掌菌乳酪蒸蛋、(中)鴨肝慕斯腐皮卷、(右)鮭魚慕斯筒，前兩種韓洋合一，第三種令人想起名廚 Thomas Keller 的作品

鴨肝慕斯腐皮卷

煎貝柱(上覆薄切大根蘿蔔)

海膽飯(下有米香、泡菜、生菜、海苔、藜麥等)

燉烤鮮鮑(下墊泡菜丁，西式白酒奶油醬汁)

鯛魚(當地稱 Ok-dom，先蒸再炸、鱗片香脆，像是純西菜、但辣油帶回了韓風)

 

水正果風 Sorbet(肉桂、薑、洋梨)

主甜點(柑橘、橙類 Sorbet 與冰淇淋)

配咖啡與茶的小點

商務餐記得不清楚、拍得不全，Jungsik 新派韓菜整體印象是在視覺、盛盤上直追當下國際風潮，但也沒就此變成了西餐；近年台灣蠻流行「台魂法菜」說法，或許這也能稱之為「韓魂西菜」？

結合西方手法演繹亞洲菜，個人覺得，最大挑戰不僅是給本國食客從陌生的呈現中吃出熟悉味的小驚喜，而是讓不熟悉該菜路的他國客也能喜歡、欣賞。個人說不上很熟知韓國菜，但無論較偏傳統的《羅宴》或是更西方的 Jungsik 都頗欣賞、會想再訪。

2019・08(用餐：2018秋季，pictures taken by author, all rights reserved)

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*2017 亞洲 50 Best 第 25 位

延伸閱讀
首爾 - 三星的三星《羅宴》
東京 - 更臻完美的《Lequateur》美酒餐
東京 -《Ristorante Hamasaki》日義融合佳
香港 - 又一日法絕佳融合《Ta Vie旅》