暑假回台灣上了一次麵包烘焙課,今天就先來和大家分享紫薯麵包製做心得,食譜材料我做了部份更改,上課的量都很大,一般家庭式的麵包機或攪拌機,沒有辦法製做大量,也沒有發酵箱,所以我還是用我熟悉的方法來製做,在麵糰中加入紫薯泥來攬打,呈現出粉紫色,不只漂亮也增加了保濕度,即使是用直接法,烤好的麵包,口感完全不輸用中種法製做出的麵包,一樣鬆軟香甜,內餡的部份,在紫薯泥中加入cream cheese增添乳酪奶香味及滑順的口感,老師說成本考量一般的比例是5比1,但多加cream cheese,味道會更棒,完全可依個人喜好來做調整,我調了自己喜歡的口味,大家一起來分享我的麵包製做.

紫薯麵包

麵糰材料:  高筋麵粉 500g    糖 90g    塩 1又1/4t    紫薯泥 150g    速發酵母 2t    奶粉 3T    水 260g(水温5度C)    無塩奶油 50g

內餡材料:  紫薯泥 250g    cream cheese  100g    糖 40g    葡萄乾 適量

做法:

1.  紫色地瓜去皮切塊,入電鍋中蒸熟.

2.  蒸好後,趁熱壓成泥,分成兩部份,一份150g(麵糰材料),一份250g(內餡材料).

3.  內餡部份的紫薯泥250g,加入糖及cream cheese用打蛋器攪打至均勻.

4.  打好的內餡均勻無顆粒,放入冰箱冷藏備用.

5.  準備一杯水,在水裡放冰塊,讓水温降至約5度C左右.(可避免因長時間攪打,或室温太高,而造成麵糰的温度過高,冰塊不用完全融化就可和麵粉混合.)

6.  將麵糰的材料(無塩奶油除外)和紫薯泥放入麵包機中,攪打成光滑狀的麵糰,再加入無塩奶油,攪打成具延展性麵糰(撐開呈現薄膜狀).

7.  取出放入鋼盆,蓋上保鮮膜,用牙籤在保鮮膜上戳洞,然後放入烤箱中發酵約60-70分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度.(麵糰有點濕黏,在鋼盆裡抹些奶油或噴些防沾油防沾,發好後較容易取出)

8.  等麵糰發酵至的兩倍大,將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成.

9.  發好的麵糰分成12份,然後滾圓,蓋上保鮮膜,進行中間發酵15-20分鐘.(我分成12份,每個約85g)

10.  將發好的麵糰擀成長方形,並在上面抹上紫薯泥再放上葡萄乾.

11.  將麵糰捲起後,在上面切數刀.

12.  一一排入烤盤內做最後發酵.

13.  將烤盤移入烤箱內做最後發酵約1-1.5小時,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度.

14.  發好的麵包約2-2.5倍.(用手指沾粉從麵團側邊壓下去會慢慢彈回來,很快彈回來表示發酵不夠，壓下去不彈回來表示發酵太久）

15.  預熱烤箱用190度C或375度F先烤8分鐘,將溫度下降至180度C或350度F,調頭再烤至表面金黃約8分鐘,取出趁熱刷上奶油.

16.  麵包沒刷上蛋液較不會上色太快,切開後呈現粉紫,顏色漂亮又好吃.

小叮嚀:

**不同牌子的麵粉吸水性不同,水量不要全部加入,預留1T做調節,如果太乾可再補少許的水.

**水中的冰塊不用完全融化就可和麵粉混合.

**延伸閱讀相關文章   麵包    土司&土司料理

voicexml