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餐飲營收占比明年拚過半！路易莎跨攻火鍋、吃到飽在想什麼？
【文●程倚華】去年底，一個半自助餐（SemiBuffet）品牌「青焰炭火熟成牛排」進入消費者視野。最引人注目的，是背後經營者，就是台灣本土最大連鎖咖啡品牌路易莎。事實上，不僅青焰，從二○一九年開始，路易莎旗下除了咖啡，已經另有六個餐飲品牌，而且橫跨了台式、泰式、火鍋、蔬食等不同領域，如今，又開設以泰式料理為主題的新自助餐品牌。「是不是把自助餐想得太簡單了？自助餐非常考驗動線與報廢的！」「跟咖啡本業差太多了，實在沒有太理解他這路操作，感覺不是好事。」這些，都是餐飲業人士聽到路易莎進軍自助餐的第一反應。但其實，這一連串外界「看不懂」的布局，正被路易莎咖啡董事長黃銘賢視為該集團未來的「新勝利方程式」。咖啡主業步入高原期攻餐廳，直接開店邊做邊學「我要成為台灣最大的餐飲基礎建設平台，」在他眼中，未來的路易莎，將不再只是咖啡廳，而是要像科技業，以自家十座中央廚房為後盾，當有不同的企業客戶出現時，他們就能拿出不同的解決方案跟對方合作，成為全方位的餐飲集團。路易莎會有如此轉變，主因是咖啡主業逐漸進入高原期。黃銘賢直言，街邊加盟店越來越不好做。路易莎發展早期，就是靠著加盟店深入經營街邊商圈而興起，但近年新興品牌更多了，超商咖啡也是強大的競爭對手，更不用提通貨膨脹、原物料與人力成本上漲等壓力。他透露，原物料成本壓力大時，也不可能要加盟主全數承擔，因此，在情勢緊張時，每月獲利可能減少上百萬。於是他們開始把展店重心轉向北捷、高鐵、校園等封閉商圈店型，這類型合作必須投入更多資金，適合用直營模式經營，但客流更穩定。如今，路易莎的直營店數占比已經從一成提高到四成。黃銘賢直言，「不是我想把直營比例升高，而是傳統街邊店已經不能開了。」不僅如此，他們也把觸角伸進辦公室、外部餐廳。像是如今在肉多多火鍋、嘉義智選假日酒店，都能看到印著路易莎Logo的咖啡機。在開展咖啡新模式的同時，路易莎也將觸角延伸到餐飲領域，其中一次嘗試，是黃銘賢在二○年與朋友共同創辦火鍋品牌丹生炊事。他不諱言，「那時真的是門外漢，我想說火鍋很簡單，結果廠商來試吃，一吃笑出來！他說：黃董，你怎麼連肉都不會切？」原來，他搞錯了火鍋肉片的切片方向，切出了咬不斷的肉。這時，他就知道從咖啡廳要跨足餐廳並不容易。「沒有一件最困難的事，每一件都很困難。」餐飲的研發過程不僅是聘用主廚開發菜色就好，服務流程、營運管理也都要摸索，而他認為最快的學習方式，就是直接開一間店。失敗三次，才會成功一回試錯找到最佳缺口：自助餐「開店，對我來說也是研發的概念，沒有開出一個餐廳就無法進步，沒辦法落地。」因此，黃銘賢從二二年到二四年廣泛推出多個餐飲品牌，橫跨不同菜系。甚至有些還未對外宣傳，就黯然放棄。「大概失敗三至四個品牌，才會成功一個，」他說，像板橋的泰式自助餐門市，其實他們先前在同一個店址曾開過一間賣滷肉飯、乾麵的台式小吃店，但嘗試一年左右就果斷收攤。「雖然自己跳下來做（小吃店）還是會賺錢，但我要取捨，選擇具有規模、未來性的事，要事半功倍，而不是選競爭對手超多、格局很小的事情。」外界會懷疑，多品牌，會否太分散資源？但他想的是，快速累積經驗值，未來，各種場景的合作對象找上門，他都能端出不同的解決方案。例如，若是較中式情調的飯店要求進駐館內餐廳，就得端出中菜，而不能用既有的牛排或泰式餐廳應戰。一路走到二三年，他才找到了最理想的市場缺口──飯店自助餐。那時，飯店業者凱悅嘉軒主動找上門，希望路易莎來營運旗下旅館的自助餐廳。「對於飯店來說，全日餐廳是必備，尤其是早餐時段，九成九是房客用餐需求，」一位同時經營飯店與自助餐廳的業界高階經理人說。但午餐、晚餐時段，少了住客消費，也考驗著自助餐廳在食材選擇、營運上的能力，對於成本控管更是一大挑戰。他說，為了要維持食物熱度、新鮮度，「當餐食剩下三分之一，我們就會撤換下來，可想而知會浪費掉一些餐食成本。」黃銘賢坦言，自己一開始也猶豫很久，「午晚餐如果生意不好，原料要報廢，那我不是賠死了？」瞄準中價位吃到飽市場非咖啡營收占比拚上看五成但，決定要投入自助餐市場，是因為他仍看見兩個機會。首先，是中價位的市場空缺。如今台灣吃到飽越來越精緻高價，像是饗賓集團二三年推出的饗AJoy，一客加上服務費超過四千元。但路易莎不打算進攻這樣的市場。他說，「我要瞄準七百元左右，七十至一百坪的自助餐廳。」無論是餐點數量、坪數規模都大約是大型業者的三分之一。再來，則是台灣人口結構與用餐習慣的改變。他認為，台灣只會越來越小家庭化，未來，單人、少人的外出用餐需求只會更多。他舉例，今天如果是一個人、或兩個人用餐，想吃泰式料理，眼前兩家餐廳客單價都大約七百元，一家是自助餐、一家是單點，他認為很大機率，少人用餐下會選擇自助餐。「我認為這是未來吃飯最輕鬆的做法，每道菜都能吃到，（相同價位）如果去桌菜餐廳，只能點三道菜。」如今，青焰已開出三間分店，皆在飯店之中。到今年底前，預計將再靠著與不同的旅館業者合作，再開出六至七間分店。而初泰PIKUL泰無限吃到飽，則是他在街邊店開設自助餐的第一個嘗試。「我要把這家店的財報Run完一次，知道我整體的獲利能力，如果成功，我大概就能開到所有商圈裡。」如今，來自非咖啡本業的多品牌營收已經占路易莎整體營收兩成，黃銘賢期待，這個比例能在明年突破五成。台灣服務業發展協會總顧問李培芬指出，餐飲業者同時經營2C、2B市場並相輔相成，在海外也有許多前例，「像是辦公室（咖啡機租賃）市場比例不可小覷，這一塊我非常看好，（商機）不會比2C小。」但針對路易莎的多品牌餐飲發展，她則有些擔心，首先是餐與飲之間，依然有無形的鴻溝。雖然選擇與飯店業者合作，是可行的模式，「但也怕不懂談判、不知市場水溫，全部都要自己拓客，壓力也會很大。」另一方面，要進攻單人用餐市場，五百元客單價可能已經相當高價，「七百至九百還是聚會客居多，看來（路易莎）挑戰了一人用餐的心理高標。」另一位咖啡連鎖品牌高階經理人也憂心，「太過分神發展關聯性低的其他餐飲事業，會讓人擔心他要放掉多少本業。」雖然前方還有很多挑戰，但黃銘賢很清楚，要持續的變、持續的試，才能讓路易莎的規模不會止步於此，在本土咖啡第一之後，還有機會，再成為下一個第一。※更多精彩報導，詳見《商業周刊》網站。※本文由商業周刊授權刊載，未經同意禁止轉載。【延伸閱讀】砸錢也救不了買氣？momo上市來首見衰退，3大隱憂浮現！電商谷底恐還沒到⋯便宜不夠，還要超值！「Allinone神器」登上美國人爆買清單第一名一生必去！連台灣人都不一定熟，國家地理雜誌狂推這5大台灣秘境《絕區零》1.7版本「加班布」日文翻成「無薪加班布」日網友哭笑不得：這我
遊戲角落合成圖／FB@ZZZ.Official.CHT；《絕區零》米哈遊旗下多平台動作遊戲《絕區零》公開1.7版本「將眼淚與過往一同埋葬」預告與前瞻節目，主打S級以太異常代理人「薇薇安」、S級冰屬性強攻代理人「雨果」。其中令玩家矚目是可透過活動免費獲得A級邦布「加班布」：它會在戰鬥中辦公一段時間後陷入暴躁狀態，於是把桌子和電腦往敵人身上砸去。加班布穿襯衫、西裝褲、打領帶，睡眼惺忪且脖子上還戴著頸枕。圖／FB@ZZZ.Official.CHT加班布的形象讓眾網友笑了，表示「明天要上班的人看到這個邦布感覺眼前一黑」、「邦布：我只是數據，而你（玩家）才是真正的加班布」，還有人感嘆道，加班布生氣了還能砸電腦洩憤，而現實生活中，社畜們任意毀損物品是要錢的......。更有趣的是，加班布的日文翻譯更錦上添花，「無薪加班布」（サビザンボンプ），聽起來比中文翻譯更加絕望，且該邦布屬於活動免費贈送，更讓許多日本玩家哭笑不得。●「無薪加班布哈哈哈，滿滿的親近感哈啊啊」サビ残ボンプww親近感しかないww😭—せん＠社畜❄️🫧(@x_holy)April11,2025●「無薪加班布，這我？」サビ残ボンプ、俺か？—tさん(アビー/わんだ)(@tunsama)April11,2025●「多麼悲傷地免費（贈送）！」こんな悲しいFREE！があっただろうかpic.twitter.com/nKYfcOVE4t—生きてくのが面倒なら死んじまうのも面倒(@yUnIBDkyPlYoGuQ)April11,2025《絕區零》1.7版本「將眼淚與過往一同埋葬」將於4月23日上線。絕區零更多報導福瑞大喜！《絕區零》改版後貓走路時蛋蛋會晃動還真是睪睪在上呢撐傘病嬌重女？《絕區零》揭1.7版本以太異常新角「薇薇安」水野朔獻聲《絕區零》1.5版本新角「伊芙琳」即將來臨！大招脫外套颯爽登場絕區零二次元手遊←上一篇會倒喔巨型立牌創作者公開作品傾斜畫面：曾被Ironmouse砸傷脊椎下一篇→急買急用！Steam實用NTR系《Love&Bitch》購入可立即解鎖全事件反獨裁去天安門？沈政男拿昔日「蔡英文公開信」神打臉賴總統
藍白赴凱道「戰獨裁」，賴清德總統昨表示，真正要戰獨裁應該去天安門，引發爭議。醫師、時事評論家沈政男今以前總統蔡英文蔡曾發表「給馬總統的公開信」神打臉賴清德，狠酸改成「給賴總統的公開信」也行，揭台灣陷入民主式獨裁，沈政男指出，一堆綠營學者網棍，看到昨天「反綠共、戰獨裁」集會聲勢浩大，就出來說，可以在凱道集會罵賴清德，怎麼是獨裁？賴清德更稱「反獨裁要去天安門」，舉國一陣譁然；沈狠酸他們「書讀到背脊」，連民主式獨裁都不知道。他以2012年5月14日，前總統蔡英文於個人粉絲專頁發表的「給馬總統的公開信」說明，該貼文內清楚陳述「一個對權力極度傲慢、濫用權力的總統，未來四年可能走向威權體制復辟，讓台灣陷入民主獨裁的危機。」直接打臉賴清德。沈政男進一步表示，不是有選舉就不會獨裁，民主式獨裁的前奏是民粹，靠著國家機器操弄公民社會，讓自己在選舉中保持勝利，而選輸了，就發動大罷免，再選一次，選到自己贏為止。操弄民粹的口號便是「中共同路人」。而民主式獨裁比專制式獨裁，更可怕，因為部分學者都會以為有民主就不可能有獨裁；被民粹煽動的罷免團體與民眾，更不用說，會去擁護獨裁者，甚至幫忙打壓反對黨及其支持者，狠酸「蔡的貼文拿來改成『給賴總統的公開信』也是可以」。沈政男說，從賴清德的「做功德」、「吃苦當作吃補」、「反獨裁要去天安門」等言論，可以看到他喜歡用教訓的口吻來跟民眾講話，認為他的價值觀、政治概念才是最正確，「這就是所謂的訓政，而下一步，如果國會多數拿到手，大家就看看，訓政會不會變成民主式獨裁了。」對於藍白赴凱道「戰獨裁」，賴清德總統表示，真正要戰獨裁應該去天安門，引發爭議。本報資料照