中國菜「涼拌五毒」

小肉球拜讀 udn 格友航迷老叟的文章「最霸道的涼拌菜---涼拌五毒」，一讀便憤憤不平，怎麼可以隨便把香菜、生薑、青蒜苗、青蔥、辣椒叫成「五毒」？它們「毒」在哪裡？於是乎，小肉球便去調查涼拌五毒。

原來，並不是航迷老叟兄自取這菜名的，中國菜裡還真有這道菜，中國人還爭說涼拌五毒是自己的家鄉菜，例如徐州人說「徐州有什麼？唯有“涼拌五毒”（蔥、薑、蒜、香菜、青紅辣椒）」，例如新疆人說涼拌五毒是新疆菜。對了，要吃涼拌五毒不難，「帕米爾新疆料理」（公館店：台北市羅斯福路三段286巷4弄12號，2367-3707；金華店：台北市大安區金華街126-2號，3393-1522）的招牌菜之一便是涼拌五毒。

大家評評理，涼拌五毒的五毒就指下頭圖裡的蒜頭（或替以香菜）、生薑、紅辣椒、蒜苗、大蔥，它們頂多猛了點，哪堪稱五毒呢？
「五毒」？（取自黃小巧部落格）

作法簡單至極，把五種食材切絲，加入適量的鹽、味精、糖、醋、香油一起拌勻即可上桌。「涼拌五毒」屬於涼菜/拌菜，口味酸甜，工藝是拌，上桌時要再拌以免出水。
（餅乾糖果部落格）

香菜（或蒜頭）、生薑、青蒜苗、青蔥、辣椒都是堂堂正正的食材，怎麼可以叫它們「五毒」呢？充其量，吃後的口氣嗆鼻了點，情人節那天別吃這道菜而已，小肉球認為所謂「涼拌五毒」的菜名根本取錯了，香菜（或蒜頭）、生薑、青蒜苗、青蔥、辣椒並不毒，它們反而剋毒、消毒，它們缺乏「五毒」的危險本質，所以不應該被稱為「五毒」！上頭這道菜應該叫「涼拌五辛」！

真正的五毒：蜈蚣、蛇、壁虎、蠍子、蟾蜍

五毒是中國民間對五種有毒動物的合稱，包括：蜈蚣、蛇、壁虎、蠍子、蟾蜍（或蜘蛛），其中以蜈蚣為五毒之首。鑑於打死小肉球也不敢吃蜘蛛，所以本文的新涼拌五毒菜譜絕對不考慮蜘蛛。

蜈蚣：五毒之首

中國人是吃蜈蚣的。金庸在《神鵰俠侶》（第十回）描寫楊過在華山邂逅洪七公，貪吃又懂吃的洪七公請楊過吃蜈蚣，華山之陰是天下極陰寒之處，所產蜈蚣最為肥嫩：

洪七公微微一笑，提起公雞。楊過生就一對夜眼，雪光掩映下瞧得分明，只見雞腹上咬滿了數百條七八寸長的大蜈蚣，紅黑相間，花紋斑斕，都在蠕蠕而動 ... 這時一鍋雪水已煮得滾熱，洪七公打開包袱，拉住蜈蚣尾巴，一條條的拋在鍋裏。那些蜈蚣掙扎一陣，都僵伏不動了 ... 洪七公取出小刀，將蜈蚣頭尾斬去，輕輕一捏，殼兒應手而落，露出那蜈蚣肉雪白透明，如蝦如蟹，極是美觀 ... 只見他又煮了兩鍋雪水，將蜈蚣肉洗滌乾淨，再不餘半點毒液，然後往背囊中取出大大小小七八個鐵盒來。這些盒中盛著油鹽醬醋之類，他起了油鍋，把蜈蚣肉倒下去一炸，立時香氣撲向鼻端。楊過見他狂吞口涎，饞相畢露，不由得又是吃驚，又是好笑。

金庸形容楊過吃油炸蜈蚣，「滿嘴鮮美，又脆又香，清甜甘濃，一生之中從未嘗過如此異味」，蜈蚣顯然是人間難得的美味！聽說有庸迷看了這段，立志去尋找蜈蚣肉，在台北找不著，去泰國便找著了，泰國路邊攤賣炭烤蜈蚣和炭烤蠍子，網友專程赴泰親身體驗，回來說炭烤蜈蚣肉口感香脆，跟吃大蝦白肉沒什麼差別。

其實不必跑南洋，去廣東就成了－－廣東名菜「百足蝦仁」指的就是吃蜈蚣，「百足蝦仁」並非蜈蚣肉與蝦仁互拌，而是說蜈蚣肉的口感有如蝦仁般的爽口。此外，廣州市在清朝做滿漢全席必包括蜈蚣肉：

100年前，前清時代，廣州市的貴聯升酒館製作滿漢全席最有名。那時吃一席滿漢全席是不能硬定日期的，因為菜式中有許多材料是倉促難求的。要等採辦齊全後，才通知主人定期宴客，滿漢全席不只是一頓吃喝，而是全日聚宴，甚至分兩日、三日吃，山珍海味具備，飛潛動植俱陳。其中有幾種令人驚聞的奇品。... 第三味奇品，更是不可思議，這東西是生蜈蚣(百足)，要每一條5寸長才合用，上席時用一個紅紙封套密封，每客兩條，封套放在一個大瓮碟上，因為蜈蚣能咬傷人，所以由有特殊技能的堂倌捧進，並向客人說明是百足，請問客人吃不吃。如果要吃，堂倌即待客動手，取起封套，放在桌上，用手按下，使蜈蚣在封套內擺直，並摸其頭尾，以熟練的手法按住頭部，用手一扭，頭即斷開，再一扭尾節，這時封套已有一孔，用手輕輕一拉，蜈蚣肉即脫殼而出晶瑩有如蝦肉，去其頭後奉客，嘗過都說其味鮮美。

由此可見，金庸寫《神鵰俠侶》吃蜈蚣那段是作過研究功夫的，洪七公處理蜈蚣的手法和和廣州貴聯升堂倌是同出一轍的。

中國大陸各省均有蜈蚣養殖場，台灣沒有，然而想吃蜈蚣肉的人有福了，小肉球查到家庭飼養辦法及食用方法：

* 家庭飼養蜈蚣方法：

(1) 準備一個家用整理箱或魚缸，地層鋪泥土壓平。
(2) 在鋪好泥土的箱底放置兩根筷子或樹枝。
(3) 再準備一塊約箱底面積4/5左右地硬紙板，放在下面的筷子上，以便紙板與泥土間產生縫隙供蜈蚣棲息。
(4) 放置一個盛水地容器盛滿水供蜈蚣飲水，切記不可斷水。
(5) 向紙板上噴灑些水，維護紙板一定地濕度。
(6) 放入蜈蚣。
(7) 隔天放置食物（火腿腸、肉塊等），切成小塊放置箱底供蜈蚣食用。

* 巨型蜈蚣的食用方法：

先把蜈蚣放進鹽水中浸泡10－12小時（鹽水淹沒蜈蚣大半即可），讓其吐淨腹內髒物；再用清水洗淨，瀝乾（這時蜈蚣應還活著）。下油鍋炸熟撈出，灑上各種佐料即可食用。味道極鮮美。經常食用可強筋健骨，增強體力。

蛇

蛇肉很平常，容易取得。重點是，蜈蚣肉屬於白肉，蛇肉也屬於白肉，五毒均為白肉，在質感與味感上不致衝撞。蛇肉的營養價值很高，富含蛋白質、脂肪、醣類、鈣、磷、鐵及維生素A、維生素Bl、維生素&等。蛇油含有的亞油酸、亞麻酸等非飽和脂肪酸達22種之多。蛇肉尚有袪風活血、除痰去濕的功用。（http://www.meishij.net/%E8%9B%87%E8%82%89）

（蛇肉）
小肉球在台北市龍山寺附近吃過蛇肉，很好吃，肉質像雞肉，但比雞肉細緻。

壁虎（守宮）

壁虎是蜥蜴目的1種，又稱守宮，壁虎屬約20種，中國產8種，常見的有多疣壁虎、無蹼壁虎、蹼趾壁虎。壁虎盛產於全世界各溫暖地區。最大的壁虎叫做大壁虎，體長大約12-16厘米，尾長10-14厘米，體重50-100克。大壁虎在中國主要分佈於廣西、廣東、雲南、貴州、江西、福建和台灣等地，在國外見於印度、緬甸和菲律賓等地。壁虎味鹹性寒，有小毒。
（壁虎）　　（大壁虎）

中國民間流傳壁虎之尿甚毒，入眼則瞎，入耳則聾，滴到人身上就會引起潰爛，吃了壁虎爬過的東西便會中毒死亡。因此，古時將其列入「五毒」（蜈蚣、蛇、壁虎、蠍、蟾蜍）之一。壁虎尿液如接觸皮膚，需立即清洗，否則經皮膚吸收後，輕則皮下組織充血、水腫、出血、壞死和肌層中性白細胞浸潤；重則損傷腦筋樞神經系統，引起脊髓的嚴重不良性改變，呼吸麻痺，最后導致呼吸衰竭而死亡，捕捉時不可不慎。現在我們都知道這是瞎說了，壁虎是一種爬行動物，除了有些品種是帶毒的以外，大多數都沒有毒。（百度百科）
（剝皮的壁虎肉）
泰國曼谷「蜥蜴壁虎飯店」（Lizard Gecko Restaurant）廚師在上圖展示剝皮的壁虎肉，料理方式是油炸，當地視為珍饈，十分滋補。請注意，壁虎肉也屬於白肉。

蠍子

蠍子肉也屬於白肉。小肉球小時候就聽山東老媽說山東人吃蠍子（詳見奇珍異味話蟲經：美食篇二），那人是老媽鄰居，他生吃活蠍。

那鄰居是做長工的，老大不小，單身一人住破棚屋，北方窮人家用粗紙糊牆壁，破了再糊，糊了又破，一層層的厚紙擋寒氣。晚上睡下會聽到沙沙沙，就是蠍子在紙壁爬進爬出的聲響。他會起身抓蠍子，然後吃蠍子 ... 那男人是抓蠍子高手，抓了一隻又一隻！他把毒針拔下，一般人泡烈酒泡陣子才吃它們，這男人等不及咧。我記得他把蠍子當點心吃，抓了養著，想吃時拔了毒針，在燒刀子浸一下，殼也不去，喀吱喀吱咬幾下吞下肚，再仰頭喝口燒刀子，然後他閉起眼來，周身還舒服地哆嗦一下，大叫「過癮」！... 他長年吃生蠍，吃得一張臉青滲滲的，人瘦的像竹竿一樣。

大陸市場對蠍子的需求量很大，以致養蠍場遍佈各省，品種還不少，有遼開爾蠍、黃尾蠍、東全蠍、會全蠍等，既能藥用，又能食補，蠍子食譜也多到驚人。
（蠍子）　　　　　　（捕蠍燈）
上頭右圖是捕蠍子燈，可見蠍子在大陸十分尋常，捕捉蠍子也像捕捉溪蝦一樣尋常。捕蠍燈的網路廣告如下：

捕蠍燈：狩獵愛好者你們好：捕蠍子燈、捕蠍用多功能燈、山地照蠍子燈、捕蠍子燈、照蠍子、山地捕蠍子燈、晚上照蠍子盡在山東濟南新達科技網！捕蠍子燈不是普通照明用手電、可用於驗鈔或者夜間捕捉蠍子使用，因為在夜間紫光照在蠍子身上反光，很容易發現，用它夜間捕捉蠍子，又叫蠍子手電，捕蠍量是普通燈的數倍。採用9LED燈LED燈壽命長達10萬小時。充足電一次，1燈頭可連續照明使用50小時以上。不含運費80-180元/台！謝絕講價！

在大陸，吃蠍肉很尋常，見下頭養殖場的網路廣告：

河南省新鄉市永興養殖總場始建於一九九六年，主要養殖具有經濟價值和營養價值的蠍子、蜈蚣、肉狗等特養產品，擁有10多年豐富的養殖經驗，集科研、繁育、教學、技術服務與跟蹤指導、產品銷售、收購為一體，從育種養殖到建立分場，顯示本場具有雄厚的經濟、技術實力，近年來力求不斷發展養殖戶，使眾多養殖愛好者走上了致富的道路。

北京鑫世紀噴繪以金頭蜈蚣、肉狗養殖、黃粉虫、大麥虫、蠍子為主要產品。有大型生態養殖棚，立體生態養殖池，大型野生繁育養殖基地，室內架養、盆養、箱養、繁育養殖基地10000多平米，多種養殖模式,一年四季都可以繁育養殖。養殖戶可實地參觀考察，現場引種，免費培訓各項養殖技術，學會為止，時間不限。公司提供的任何種苗,保証成活，在出商品之前有任何死亡現象是公司負責，不讓養殖戶受到半點損失。

俺對這些養殖場有個疑問：這些大陸養殖場竟然能夠橫跨生物物種的分類，可以同時養殖與販賣狗肉和蜈蚣肉、蠍肉。狗是哺乳類，蜈蚣和蠍子則是節肢動物，是蟲子。

蟾蜍

蟾蜍的用途可大著呢，可藥用，可食用，中國大陸的蟾蜍需求量年年有增無減，蟾蜍價格一再上揚。小肉球查網路，山東濟寧養殖場賣蟾除，單位價格是150人民幣一隻，很貴呢。
（蟾蜍）

* 藥用：大陸在國內的蟾蜍收購量僅能達到市場需求量的23%，滿足出口量的50%，可見價格仍有上漲的趨勢。蟾蜍和蛇、蟬一樣，身上常要蛻下一層皮，稱蟾衣，具有清熱解毒，利水消腫，止痛鎮靜等功能。據《本草綱目》記載，蟾衣能治一切惡性腫等疑難雜症，蟾蜍蛻下的皮往往是自己吃掉，蟾蜍雖遍布全國各地，但採集加工的人不多，養殖者更少，加上蟾衣獨特的醫療效果，蟾衣在各大藥材市場十分火爆。
(蟾蜍肉也是白肉)

* 食用：宰殺乾淨，徹底剝除皮膚與腮腺，且烹調至熟的蟾蜍肉，據說有清熱解毒的功效，所以許多美眉臉上長了痘痘，也夠膽“頂風作案”，大啖蟾蜍。據說在台灣苗栗某些地區，當地人素來有吃蟾蜍肉補身的習慣。不過，蟾蜍雖然美味，其實也不宜多吃。因為蟾蜍和青蛙一樣，都是益虫，假如不是人工養殖的話，未免難教為食之人寬心。

* 蔗蟾（cane toads）：
蔗蟾（維基百科）
蔗蟾即海蟾蜍（學名：Bufo marinus），又名美洲巨蟾蜍、甘蔗蟾蜍、蔗蟾蜍或蔗蟾，原產於中南美洲，陸生，繁殖能力很強，一次可產幾千顆卵，成體平均長10-15厘米，最高紀錄38厘米，最高可重達2.65公斤。成蟾有毒腺，蝌蚪也具劇毒。

澳洲對於蔗蟾，作出台灣之於福壽螺的蠢事，從中南美洲引入，打算當做農作物（尤其甘蔗）害蟲的天敵，卻因為蔗蟾在澳洲沒有天敵，蔗蟾反而演變成入侵澳州原生物種的大害蟲。入侵澳洲的蔗蟾越來越多，湧入蜂農蜂箱吃光蜜蜂，湧入住家後院與貓狗、牲畜爭食飼料，澳洲人頭痛不已。

但是澳洲人發現蔗蟾的經濟效益：南美洲原住民使用蔗蟾的分泌液來做毒箭和麻醉藥，蔗蟾個頭大，亦充作食物；日本利用蟾毒素作為春藥及頭髮再生藥；中國使用來替心臟手術病人降低心率。20世紀中葉開始，蔗蟾還可以用來驗孕。於是澳洲農民的福音來了！澳洲現在已經開始大量出口蔗蟾到中國大陸，這些醜陋、有毒、殺死無數澳洲原生物種的蔗蟾將被送到中國大陸，用來製藥或滿足中國老饕的胃口。

* 蟾蜍煮雞蛋：活蟾蜍一隻，雞蛋一枚，洗淨蟾蜍，去內臟，腹內放入雞蛋，縫合，煮30～40分鐘。每日取蛋食之，7日為一療程，觀察症狀和血象，如無不良反應，可再服。此為白血病的食療秘方，可解毒抗癌。

* 蟾蜍肉火鍋
珠三角放大鏡：冒險：蟾蜍肉作火鍋料存風險
天寒地凍，又到打邊爐的季節，但肥牛肉丸已無法滿足眾人胃口。江門一名網友到江海區一間火鍋店打邊爐，竟用上俗稱「癩蛤蟆」的蟾蜍肉作配料，更大讚清熱解毒、味道鮮甜。網友大表關注，有人好奇欲往嘗試，亦有人質疑其食用安全。當地一間經營十多年的蟾蜍火鍋店東主表示，蟾蜍肉需經專人處理，去除表皮及帶有汁液的腺體後，再放入冷水中逼出寄生蟲。更指蟾蜍肉不適合用於油炸，容易殘留毒性。有中醫師表示，蟾蜍有藥用價值，但作食材則有風險，建議以田雞代替。

* 蟾蜍在洞
「蟾蜍在洞」（見下圖）是一道道地的英國菜，菜名雖叫「toad in the hole」，卻和蟾蜍毫無關係，實應稱為「香腸約克夏布丁」，小肉球吃過，好吃喲！

名符其實的涼拌五毒

香菜（或蒜頭）、生薑、青蒜苗、青蔥、辣椒－－哪能叫「五毒」呢？它們一點毒也沒有！現在，五毒（蜈蚣、蛇、壁虎、蠍子、蟾蜍）都齊全了，咱們將師法「涼拌雞絲拉皮」（見下圖）的作法，製作正宗的涼拌五毒，咱們擁抱危險、享受危險，這才夠刺激！這道小肉球構想出來的涼拌五毒最適合在三伏天吃它，或端陽節聚餐時與親友共享。
（雞絲拉皮）

(1) 提前一天處理蜈蚣肉、壁虎肉、蛇肉、蠍子肉、蟾蜍肉，將五毒的肉清理乾淨，分別以鹽、胡椒粉、料酒醃製，放冰箱過夜。
(2) 次日燒開一鍋水，將五毒肉分別下鍋川燙，肉在汆水後須迅速放入冰水裡，如此方可保證五毒肉的鮮嫩口感。
(3) 取出五毒肉，瀝乾，加入蔥、薑片、料酒，以大火蒸20分鐘後取出，涼後，將五毒肉撕成絲，不可混淆五毒肉，蛇肉須是蛇肉，蜈蚣肉須是蜈蚣肉。〔按：追求危險感與刺激感的朋友可以省掉蒸的程序〕
(3) 粉皮放入開水中川燙至粉皮轉色（變透明）撈出，待涼，撕成或切成小片，加麻油、生抽、砂糖、芝麻醬、芥末醬、白醋放入冰箱冷卻。〔按：粉皮莫用開水煮，應將水燒開後放入粉皮浸泡，否則會影響粉皮的口感〕
(4) 花生醬加冷開水調開，蒜頭剁碎，可摻辣油辣渣，做成調料。嫩黃瓜洗淨，切成細絲。
(5) 裝盤：盤底鋪黃瓜絲，再鋪切好、調味好的粉皮，粉皮之上再鋪五毒肉，依序為蜈蚣肉、壁虎肉、蛇肉、蠍子肉、蟾蜍肉，各毒歷歷分明。五毒肉上撒白芝麻、香菜末或紅辣椒絲增色。
(6) 花生蒜泥醬另置一調料碗，如下圖左上角，吃時，願混合各毒，願澆花生蒜泥醬，隨君高興。
（雞絲拉皮，請想像雞絲為五毒絲）