多元酚類是茶葉中含量最多的可溶性物質，約占茶葉乾重的 30％，其中主要部分是兒茶素類。茶中的兒茶素類屬於一種混合物，是茶湯中苦、澀味的主要來源，也是決定茶葉品質優劣的重要因子之一。在茶葉中含量較多的兒茶素有 6 種，其中含量最高且為茶葉中特有的兒茶素是 epigallocatechin gallate（EGCG）。 
       有關兒茶素類生理功效的研究，主要著重在 EGCG。根據國內外發表的研究報告，證實兒茶素類和其氧化聚合物具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗細胞突變作用、強化微血管活性、增加體內維生素攝取量、降低血液中膽固醇和低密度脂蛋白含量、防護輻射傷害、抑制血壓上升和抗過敏等多種生理功效。

        一般所說「茶單寧」是對茶中多元酚類成分的一個通稱，也有用來代表茶中的黃烷醇類(flavanols)。
    「茶單寧」無法和蛋白質產生強烈而不可逆的結合。此點和現代食品化學所稱「單寧」或「單寧酸」〈指存在樹皮中的複雜混合物〉不同，因此較新的報告多以茶多酚取代「單寧」。
        茶多酚類成分在茶菁中佔15~30%，佔茶湯中可溶性成分的40~50%。
        茶多酚類在製茶過程中的轉變對茶葉的香氣、滋味、水色和色澤等的形成，具有關鍵性的角色。
       茶多酚類因具有某些醫療保健功能，因此是茶的諸成分中最重要且被研究最多的一類化合物。
        兒茶素類(catechins)又稱黃烷醇類，是茶葉中最主要的多元酚類成分，約佔茶中多元酚類成分總含量的75~80%。佔茶菁的12~26%。
        兒茶素類總含量以夏茶最高、次為春茶、秋茶，冬茶最低。
        兒茶素類會因氧化而減少。所以半發酵茶或全發酵茶會因萎凋攪拌的氧化作用(進行發酵)而減輕茶湯的苦澀味。

 

兒茶素的功效研究：        
        兒茶素--人體的自然保護神活性氧分子及自由基是動脈硬化和癌症的發生原因之一在人體新陳代謝下，會產生許多不同活性氧分子及自由基，這些會持續企圖傷害細胞防禦力，使細胞受到氧化性傷害，甚至破壞蛋白質，使正常細胞死亡，產生疾病。
兒茶素類是茶葉中比例占最高的多酚類，其主要有：EGCg(epigallocatechin gallate),EGC(epigallocatechin),ECg(epicatechin gallate),EC(epicatechin),和catechin。經中外學者實驗報告兒茶素類以其化學結構中含有的氫氧基 (0H)(見附表)愈多，愈能阻止自由基在生物系統中所造成的傷害。所以兒茶素具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤、抗病毒、消臭、抑制低密度脂蛋白與血糖上升等功效。

從目前已發表文獻中，兒茶素對人體的功效如下：

1.     油脂抗氧化劑：其功效優於維他命E及人工合成BHA,BHT。

2.     自由基清除劑：可保護細胞膜，減緩人體老化、抗衰老。

3.     色素保護劑：防止天然食品著色劑的降解退色，效果比維他命C高。

4.     天然除臭劑：日本人用兒茶素對豬、雞及人體實驗，服用兒茶素二週後，糞便臭味顯著減輕。

5.     抗菌、抗病毒及改變人體腸內微生物分佈相：中國大陸及蘇聯，有以茶汁治療痢疾的紀錄。日本有以兒茶素提 煉治療陰部皮膚黏膜之皮膚病。

6.     防止感冒：經實驗結果茶中的多酚類對流行性感冒病毒〈Influenza virus〉有極強的不活化作用，建議流行感冒期間要多喝茶。

7.     防齲齒：臨床證明兒茶素類可減少菌斑及牙周指數。

8.     抑制血壓上升：根據人體實驗，每天攝取500毫克兒茶素類，經三個月測定其飲食前後之血壓，發現舒張壓與收縮壓均明顯降低。

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