『舒服不過躺著，好吃不過餃子。』中國北方俗諺雖這麼說，不過對嗜吃麵條的我而言，總覺得餃子哪比得上新疆拌面。 

         第一次吃新疆拌麵是在廈門。 

2008年年底，跑到廈門旅行，在小梁家住了一個月。熱情好客的小梁人緣好，他在廈門的十天裡，不是他請我大啖海鮮，就是他的好朋友們請我們四處打牙祭。 

那晚楓葉妹妹生日，請了一大群去新疆玩的朋友，到館子裡吃新疆菜，當然小梁也把我給帶上了。 

點了滿桌的新疆菜，大家一邊吃，一邊喝酒回味遊新疆的趣事，尤其是新疆大盤雞和新疆拌麵上桌時，大家更是樂得忘形般。說真的，這兩道菜雖然色彩鮮豔、滋味濃厚(可惜不是正宗新疆拌麵，麵條不彈牙，沒特色)，但最吸引我的卻是白煮清蒸的手抓羊肉…清甜鮮嫩，勾引嗜吃羊肉的我每隔三四天，就要跑到這家新疆館子，吃手抓羊肉，打牙祭，過過癮。

2009年九月赴新疆賞秋近一個月。 

飛到烏魯木齊的次日，就得過甘溝，趕到盛產香梨的庫爾勒。新疆幅員廣大，兩城間的平均距離約為500公里，早上九點坐上巴士，拼命趕路，趕到年雨量只有6mm的中國旱極…托克遜縣的庫米史時，已是下午兩點半，飢腸轆轆的我早就餓得前胸貼後背了。 

托克遜縣的庫米史的街道像兩根短短的斷筷子，孤伶伶地散落在無垠的荒漠裡公路的兩端，等候著不得不上門的汽車過客，在此下車祭五臟廟。 

下午，寂靜的大地，刺眼的陽光，反射著戈壁乾砂，讓人有著置身於早期美國西部片沙漠鬼城裡的恍惚。路邊餐廳沒有別的客人，一下子，湧來旅行團十幾個客人，維吾爾族老闆帶領著兩個廚子手忙腳亂起來。 

          在新疆吃拌麵，麵條可以無限量免費供應

等了好久，終於等到佳餚上桌….裝在跟大地一樣粗獷的鐵碗裡：大盤雞、蕃茄炒蛋和蕃茄炒青菜。沒有飯，只無限量供應像筷子般粗細的麵條。 

新疆，有每天日照16小時的加持，不但使蕃茄產量高居世界第二，品質真是好的沒話說。鐵碗裡的雞，固然是肉實味美濃郁，蕃茄更是酸甜適中，配上彈牙Q韌的麵條，第一頓路邊簡陋的新疆餐，就擄獲了我們的胃。 

這是我第一次吃正宗的新疆拌麵，雖然當時我並不知道這就是有名的新疆拌麵。 

第二次吃新疆拌麵，是過果子溝時，同樣也是簡陋的路邊餐廳，不過筷子般的餐廳街長多了，也豪華多了。 

習慣了下午兩三點多吃中飯，這次不再頭昏腳軟，癱坐在桌前等飯吃。等開飯時，揹著相機和好奇心東晃西晃去逛廚房了。 

廚房的一端站著一個廚娘，正在不鏽鋼的麵檯前做麵。她做麵的方法，完全顛覆了以前我對做麵的看法。 

手工做麵，印象中是將一大坨麵糰擀成一大片薄片，撲上乾粉，再將大薄片對折、對折、再對折，然後用刀切條，抖開，就成寬窄不同的麵條了。 

可是這位維吾爾大娘不同，她像紡紗搓線般，將左手邊較粗的麵糰條，不斷地用右手，在麵板上上下搓動，將麵糰條搓成像米台目般粗細的麵條後，掛在手腕上，邊甩邊拉長，再送到熱水鍋去煮麵……哇！原來製做新疆拌麵的麵條這麼費工，難怪每回吃新疆拌麵，都要等到快餓死了。 

其實，若能吃到正宗的新疆拌麵，等再久，我也願耐著性子、餓著肚子等，因為麵條雖是又Q又有筋道，但入口卻十分滑軟，那種很奇特的口感與咬感，是吃其他麵食不曾有的特殊經驗。 

新疆拉麵的作法是先將適量鹽水兌入麵粉，和成麵糰後，使勁揉，要將麵糰揉到表面十分光滑後，擱置一段時間，讓它『醒』。『醒』一段時間後，使勁揉，再將麵糰搓成長條，將它像蚊香般盤在鐵盆裡。然後將盤麵抹上油，用塑膠袋蓋好，防止水分蒸發，擱置數小時讓它『醒』。

要吃時，取出醒好的盤麵，用手橫搓順拉，環繞在雙手腕，像繞毛線一般，將麵抻開，然後在麵板上啪、啪一甩，讓麵入滾水鍋內煮。麵熟後，取出放入冷水中，讓麵迅速冷卻，更加有勁道。 

煮好的麵拌著熟菜（牛羊肉熱炒各式蔬菜）吃，拌什麼菜就叫什麼拌麵，如：酸菜拌麵，韭菜拌麵，土豆絲拌麵，西紅柿雞蛋、辣子、芹菜……。 

好吃拌麵的要件一定是外表光滑、粗細均勻，入口柔軟，筋道。為什麼新疆拌麵有這麼獨特又韌又滑的勁道呢？ 

有人說這跟天氣有關，因為新疆嚴寒，小麥生長得十分緩慢，所以做出來的麵粉特別筋道、有嚼頭。

但也有人說這跟和麵和揉麵有關。 

新疆拌麵又稱拉條子、捋麵。做拌麵的麵糰不能太硬，不然拉不開，也不可太軟，否則煮出的麵不精，所以麵糰的製作十分重要。 

為使麵糰有筋道，和麵時需加一點鹽。但加多少鹽就是竅門，因為鹽加少了容易斷，加多了拉不開。 

揉麵要使勁，這樣麵糰才會長『勁』。拌麵好不好吃，全在這揉的功夫上。所以當地做麵師傅常說『打出來的婆姨，揉出來的麵。』，就是這個道理。 

雖然新疆處處有拌麵可吃，但拜公路邊的馬路經濟之賜，『托克遜拌麵』和『奇台過油肉拌麵』，成了來往過客的口碑下最熱門的新疆美食。 

     托克遜拌麵的名氣，靠著公路旁餐廳裡來往過客的口碑，傳遍大陸

上星期去台北辦事，發現路邊麵攤居然賣新疆拌麵，饞心大動，雖然飽腹便便，依舊想大肆朵頤，回味一下新疆拌麵無以倫比的嚼勁。可惜還未入門，就看見一大包市場裡隨處可見的濕麵，放在料理檯上，立刻打消了入內吃麵的意圖。 

在台北，沒吃成正宗的新疆拌麵，回風城，寫下本文回味一下，給自己過過乾癮，順便也誘惑一下愛麵一族的網友們。 

         朱穎立完稿於風城寄心居  2010/11/30