我不買剝好的蝦仁，因為蝦是極易腐敗的海鮮，而脆弱多汁的蝦頭就是最先腐壞的部份，活蝦可以生的冷凍再解凍，但要是解凍過久頭就發黑，此時就是不新鮮的前兆。在美國常常售賣去頭的帶殼蝦很便宜，但滋味決不如帶殼的鮮。

等而下之的就是當蝦快要壞掉的時候，把蝦剝成蝦仁，加上點色素(紅蝦) 或者硼砂(草蝦)販賣，加了硼砂的蝦仁透明，脆而無味，加了色素的紅蝦吃起來粉粉的，都沒有鮮蝦的甜鮮味。

小時候很疑惑，為什麼吃白灼蝦自己剝味道很好，吃蝦仁炒飯的蝦仁就完全沒味道，實驗的結果解決了這樣的疑惑。

只要新鮮，什麼蝦都好吃，就算是頭大肉少的泰國蝦，若是新鮮，也絕對比冷凍煮熟的大明蝦甜美好吃，蝦其實不是很容易處理的食材，因為它很脆弱，久煮不得。所以要炒一盤極致的蝦仁還得過油，不能弄得太熟，以免蝦肉老化失去鮮甜口感。

我最愛的白灼蝦品種，首推海水養殖的沙蝦，沙蝦偏黑，個小卻非常鮮甜，次之是劍蝦。至於草蝦我小時候根本棄如敝屣，更何況現在盛行，在東南亞養殖的冷凍白蝦。

後來發現誤會了草蝦，草蝦 Tiger Shrimp 其實碩大又甜美，之前喜宴吃到的多是煮好冷凍草蝦，難怪毫無滋味。

就因為對蝦的愛好，讓我回台南的時候，都會去友誠蝦仁肉圓吃一次。

台南的肉圓百家爭鳴，各擅千秋，福記肉圓以精實的瘦肉為主，武廟的則是香料十足的絞肉，建國路蘇肉圓則是魯煮過的瘦肉，中山路黃記的肉圓皮厚油蔥足。

友誠肉圓的內餡充滿了油蔥跟豬皮肥肉，坦白說不是我最愛的那種，但是它使用的蝦仁，讓我心甘情願的把肉燥全下肚。

因為它是少數還堅持使用火燒蝦拌入肉圓餡料的店，友誠的肉圓外皮米漿成份高，柔軟而純白不透明。南部的蒸肉圓幾乎每顆都是手工製作，而且無法大量作好存放，這也是我不愛油炸肉圓的原因。

內餡是魯過的油蔥與豬皮肥肉，加上生的火燒蝦，上籠蒸熟。我無法定義火燒蝦的品系，小巧不起眼醜陋，頭大，外殼很硬，完全不適合白灼蝦標準，但是火燒蝦卻有種無可比擬的鮮美。

只要內餡有一隻火燒蝦，就會瀰漫著蝦的鮮美香味，火燒蝦無法養殖，產量稀少，大多數人不知道它的美味，因此連在台南很多店家也都不再使用這種蝦子了…..取而代之的是大陸養殖泡藥水的蝦，做出廉價的蝦捲宅即便。

所以我每次回台南，都會去吃友誠肉圓，深怕它美味的火燒蝦內餡，隨波逐流的消失。

幸好友誠算名店，一時還不會關門歇業，但如果要開連鎖店，哪有那麼多火燒蝦可以供應賣，也許就會降低了。

錢夠就好，不要開連鎖店吧，也希望保育我珍愛的火燒蝦，繼續這樣的美味。

友誠蝦仁肉圓

台南市開山路 118 號

06-224-4580

PS: 還有另一家也堅持火燒蝦的名店，下次再介紹